domenica 5 agosto 2018

Quanti modi di panificare nel mondo: Alkhubz almaghribi (Marocco)

Alkhubz almaghribi  (Marocco)
Pane marocchino

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo  Alkhubz almaghribi (Pane marocchino)
Il pane rotondo marocchino servito durante la maggior parte dei pasti, è chiamato "khobz" o "khubz", ma potrebbe anche essere menzionato con i nomi in lingua berbera Tamazight "kesra" o in quella Tashelhit "agroum". Croccante con un interno soffice, è perfetto per il tradizionale metodo marocchino di mangiare la maggior parte dei piatti con le mani, usando pezzi di pane invece della forchetta, per raccogliere insalate, tajine, altri antipasti e altro ancora. Spicchi di pane possono anche essere divisi e farciti con carni alla griglia o riempiti tipo sandwich con qualsiasi alimento.

Lo spessore di khubz può variare da panificio a panificio e da famiglia a famiglia, in genere non sarà più alto di un pollice (3 cm), a seconda della farina utilizzata. Molti marocchini preferiscono mantenere l'altezza a non più di mezzo pollice (1,5 cm) di spessore. Molte famiglie preferiscono farlo in casa (khobz dyal dar): cuocendolo nel forno di casa o in un forno da strada pubblico noto come ferran. Vengono utilizzate varietà diverse di farine e le pagnotte possono essere modellate in qualsiasi modo: in piccoli pezzi fino a pani di dimensioni familiari di 30 cm o più di diametro. (qui per altre notizie)

Qui presentiamo una versione fatta con lievito naturale in coltura liquida (100% idratazione), che sarebbe il nostro "licoli". L'ideale sarebbe preparare il lievito come riportato nel filmato "Come fare il lievito naturale"

Ingredienti
350 g di semola rimacinata
75 g di farina di forza
75 g di farina debole
8 g di sale
8 g zucchero semolato
300 g di lievito naturale in coltura liquida (100% idratazione)
200 ml di acqua calda
15 g di semi di sesamo bianco
20 g di olio extravergine d'oliva
semolina e fiocchi d'avena

Nella ciotola della planetaria, mescolare le farine, lo zucchero ed il lievito. Aggiungere in piccole quantità (potrebbe essere non sufficiente o scarsa, regolarsi di conseguenza) l'acqua calda (35°C circa) ed impastare fino a quando diventa liscio e morbido.
Bagnare con poca acqua il sale e mescolare i semi di sesamo, unire il tutto all'impasto insieme all'olio evo. Far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Trasferire l'impasto sul piano lavoro e continuare ad impastare, formare una palla e rimettere nella ciotola. Coprire con un coperchio e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Tenere in frigo per tutta la notte. 
L'indomani mattina, mettere fuori dal frigo l'impasto e farlo risvegliare per 1 ora circa. Dividere in 6 parti uguali (175 g circa) ed arrotondarle. Bagnara una delle palline in acqua leggermente salata e passarla nel semolino solo da un lato. Sul piano di lavoro leggermente infarinato con semolino, stendere la pallina col matterello ed arrotondarla con le mani. Appoggiarla in una teglia ricoperta da carta forno, continuare allo stesso modo con altre due palline. Le restanti tre, dopo averle bagnate, passarle solo da un lato nei fiocchi d'avena, quindi stendere col matterello, arrotondarle con le mani ed appoggiarle sulla teglia.
Far lievitare per un'ora circa. Quando sono ben lievitate, con l'indice fare un foro al centro di ogni pallina schiacciata. Nebulizzare con acqua e far cuocere a 200°C per 15 minuti, nebulizzare ancora dell'acqua e continuare a cuocere fino a quando diventano dorate (in tutto 30 minuti circa).
Note:
- Per questa ricetta abbiamo usato mezza dose delle quantità originali.
- (Qui per il video della ricetta di riferimento)
- La ricetta è tratta da questo sito in arabo


Chi ha fatto il meraviglioso pane marocchino "alkhubz almaghribi"?
Io l'ho fatto con uno dei miei inseparabili licoli
Il giardino dei sapori e dei colori: Ornella


Anche io l'ho fatto, che buono!
C'è di mezzo il mare: Anna



 

2 commenti:

  1. Sfornati ieri sera, carissima Cuochina, una bontà! Grazie per le bellissime ricette! Un abbraccio

    RispondiElimina
  2. Confermo quanto detto dalla Cuochina Ornella, è buonissimo! L'ho fatto il giorno di ferragosto, invece di andare al mare ;(
    Baci!

    RispondiElimina

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