giovedì 19 luglio 2012

I nuovi licol-frutta

Negli ultimi tempi grandi esperimenti con i licol-frutta,
"lievito naturale in coltura liquida" (licoli),
creati con frutta lasciata in infusione in acqua per 2 giorni

Dopo aver fatto, con esiti estremamente positivi, licoluva e licolmela, nelle cucine di Anna e Ornella si continuano, con grande soddisfazione, gli esperimenti con licoli-frutta. Meravigliosi lieviti naturali creati con frutta lasciata in infusione in acqua per 2 giorni! Sembra incredibile vero?
Invece è proprio così! Nel giro di 3 giorni più o meno si può ottenere un lievitante che riuscirà a gonfiare qualsiasi impasto, anche quelli contenenti burro e uova e, cosa molto importante, che possa reggere perfettamente, senza inacidire, lunghe e laboriose lievitazioni.
Licolanguria di Anna
E' piacevole e rassicurante pensare che con questi lieviti non si starà più in ansia nel caso che licoli si indebolisca per il caldo e/o per la nostra assenza più o meno prolungata, con il rischio che "passi a miglior vita", lo si può fare in pochissimo tempo ed in ogni luogo, basta avere farina, acqua ed un poco di frutta ed il gioco è fatto.
Ognuno di questi nuovi lievitanti dà lo stesso sapore di fresco e di buono, non ci sono differenze di gusto nei lievitati. In fase di creazione il profumo è quello della frutta usata come starter, che sparisce appena diventa "licol-frutta".
Licolpesca di Ornella
ll tempo necessario per crearsi un qualsiasi licol-frutta varia con il variare della temperatura ambientale. In estate, con il caldo, il procedimento è più veloce, ma bisogna controllarlo perché potrebbe collassare, cioè arrivare ad un punto limite di lievitazione e poi fare marcia indietro e, se non si rinfresca, potrebbe inacidirsi.
In inverno, con il freddo, il procedimento ovviamente sarà più lento ma basterà riscaldare la stanza, oppure avvolgere il vasetto con licol-frutta con una copertina...

Ma, torniamo al lato pratico.......

Occorrente:
- frutta
- acqua
- farina di forza (12%~14,5% di proteine) (va bene anche "manitoba")
Licolpesca di Anna
Prima di tutto, sbucciare ed affettare la frutta (per questi lievitanti sono state usate: anguria, pesca e prugna) e metterla in un bicchiere o vasetto di vetro, aggiungere acqua (anche del rubinetto se non è troppo calcarea e priva di cloro) coprirlo e tenerlo a temperatura ambiente per un giorno, quindi riporlo in frigo ancora per un altro giorno.
Licolprugna di Anna
Questo procedimento produrrà l'infusione che mescolata alla farina, darà vita al nostro starter.
Licolfico di Anna
(l'ultimo nato, iniziato a fine agosto e partito il 2 settembre 2012)


In linea di massima il procedimento è identico per tutti i licol-frutta


Ipotizziamo di iniziare verso le 23:50 circa di un lunedì.



- Filtrare 30gr di infusione a cui aggiungere 30 gr di farina di forza.
Mescolare con una forchetta, travasare in una ciotola pulita e coprire con un piatto. Avvolgere la ciotola in un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.



-L'indomani mattina, martedì, verso le 7:30, non ci sarà di certo lievitazione, è fisiologico. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.



- Alle 14:30 la lievitazione, se c'è, sarà appena accennata. Al tutto mescolato 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.



- Alle 23:30 la lievitazione probabilmente sarà abbastanza evidente. Al tutto mescolato 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.



- Alle 9:00 del giorno dopo (mercoledì) rinfrescare come sempre, ma da questo momento in poi non servirà più l'infusione, al tutto mescolare 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza. Alle 13:30 la lievitazione sarà molto evidente.



- Alle 13:30 fare un rinfresco al 100% (80gr di licol-frutta+80gr di acqua naturale+80gr di farina di forza), se dopo 6~8 ore il lievito non sarà raddoppiato, ripetere il rinfresco delle 13:30 sintanto che il licol-frutta non raddoppi in 5~6 ore.



A questo punto il nostro licol-frutta è pronto.
- Mettere in frigo
- Nel caso si voglia usarlo subito, prelevare la quantità necessaria per panificare, senza procedere con i rinfreschi. La rimanente parte va riposta in frigo. Quando si vorrò panificare, prenderne una parte e rinfrescarla almeno 2 volte.
- Quando la quantità di licol-frutta, che staziona nel frigo, diventa circa 80gr, procedere ad un *rinfresco totale e, dopo la lievitazione, metterlo in frigo



I rinfreschi prima di panificare possono essere fatti in due modi
* Primo modo (pseudo-rinfreschi)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 30gr di acqua e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 150gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)
* Secondo modo (rinfresco totale)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 90gr di acqua e 90gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 270gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)



Importante: Ad ogni rinfresco mettere il licol-frutta in vasi o recipienti di vetro ben lavati ed asciutti, di giusta dimensione.
Bisogna tener conto che:
* licol-futta lievitando occuperà più del doppio del suo volume in altezza,
* ma anche del fatto che gli spazi grandi non piacciono ai lieviti naturali in genere.
Usare sempre la stessa qualità di farina per i rinfreschi.


10 commenti:

  1. Certo che sono una meraviglia...m'incanto a guardarli perché sembra proprio impossibile creare una tale potenza lievitante in due-tre giorni!! Eppure noi che li usiamo, si può dire quasi ogni giorno, sappiamo che è veramente così:sono eccezionali!! Grazie cara "socia" :-) che da moltissimo tempo ti dedichi con amore e passione al li.co.li..creando nuove tecniche, procedimenti e li condividi con tutti....
    Baci

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    1. Cara la mia "socia", senza la tua preziosa collaborazione non ci sarebbero queste meraviglie, e lo sai.
      Siamo complementari, ne sono più che sicura.
      Sono più che daccordo in riferimento a questi stupendi lievitanti che abbiamo creato, è difficile non mettere le mani in pasta, anche in periodo di intervallo estivo :D
      Un abbraccio carissima!

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  2. mi farete morire!aaaaaaaaaaaa devo rifare il licoli! tra un po' mi rimetto in moto tranqui!!! p.s. ho fatto kla pm cn la mela il licoli mi manca, ad ogni modo è bello avere il lievito profumato!!!

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    1. Cara Vicky, aspetto la tua versione di licol-frutta, nella mia màdia c'è ancora tanto posto :D
      Sei rientrata dalla vacanza?
      Buon fine settimana

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  3. Grazie Cuochina, che post meraviglioso!!!
    Con una spiegazione così chiara è impossibile sbagliare.
    Mi associo ad Ornella nel ringraziare Anna per la sua grande generosità.
    Un abbraccio

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    1. Grazie, Maria Vittoria
      Come scritto sopra, tutto questo si è potuto realizzare grazie alla stupenda e costruttiva collaborazione che si è instaurata tra me ed Ornella (e non parlo solo di licol-frutta ma di tutto quello che facciamo insieme).
      Un abbraccio cara e buon fine settimana

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  4. Il mio primo tentativo è fallito miseramente... aspetto di andare in ferie per seguire il "bambino" con cura e amore e di sicuro seguirò questa ricetta che spiega benissimo come fare.... bisogna pensare positivo mentre si fa il licoli? Io a quello precedente gli parlavo ma lui ha fatto orecchi da mercante..... siete meravigliose, ve lo dicono spesso spero! :O)

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    1. Carissima Sandra, grazie di cuore!
      Siamo d'accordo, bisogna pensare sempre positivo e affrontare la creazione del licoli in tranquillità e con spirito combattivo: lotterò e vincerò :-DDD
      Tu lo paragoni giustamente ad un "bambino" perché all'inizio è un po' difficoltoso percepire i suoi bisogni, ma poi, con il tempo e l'esperienza, basterà un'occhiata per sapere cosa fare! Poi ti "parlerà" e sarai tu a fare le orecchie da mercante..soprattutto quando in frigo ti invoglierà ad impastarlo ogni giorno :-DDD
      Fruttuosi esperimenti cara, buone ferie e un grande abbraccio

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  5. cara cuochina approfitto del post per fare gli auguri di buon onomastico alla nostra Anna, un grande abbraccio

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    1. Graziissime cara Stefania, che piacevole messaggio :D
      Anche se qui non si festeggia assolutamente, sono felicissima di ricevere i tuoi auguri :D

      La cuochina si occupa solo di compleanni, lo sai, vero?
      Baci

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