domenica 28 novembre 2021

Pani nel mondo: Sufganiyot, frittelle per Hanukkah

Sufganiyot, frittelle per Hanukkah (Israele)
   
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Sufganiyot, frittelle per Hanukkah

Sufganiyah (plurale: sufganiyot) è una frittella ripiena simile al bombolone, mangiata in Israele e in tutto il mondo durante la festa ebraica di Hanukkah (anche detta Chanukah). La pastella viene fritta nell'olio, riempita con marmellata o crema pasticcera e poi ricoperta di zucchero a velo. La ricetta è nata in Europa nel 1500, e nel 1800 era ben conosciuta come Krapfen. Gli ebrei polacchi, che lo chiamavano pączki, lo friggevano nello schmaltz (grasso animale fuso, di pollo o di oca) anziché nel lardo a causa delle norme della Casherut. Il pączki o krapfen fu portato in Israele dagli immigrati ebrei polacchi, dove fu ribattezzato sufganiyah, basato sulla descrizione del Talmud di un "impasto spugnoso". Durante Hanukkah, gli ebrei osservano l'usanza di mangiare cibi fritti in commemorazione del miracolo dell'olio di Menorah  (lampada ad olio a sette bracci che nell'antichità veniva accesa all'interno del Tempio di Gerusalemme attraverso la combustione di olio consacrato. Da Wikipedia)
I sufganiyot moderni in Israele sono fatti con pasta dolce lievitata, ripieni di gelatina rossa e ricoperti di zucchero a velo, e vengono venduti dalle panetterie israeliane già dal mese di settembre. (Spiegazione adattata da Wikipedia

Ingredienti
1/2 cucchiaino di lievito secco (2 g)
20 g di farina di forza
20 ml di acqua tiepida
150 g di farina debole (per tutti gli usi)
40 g di zucchero
1 pizzico di sale
25 g di olio di semi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di rum
alcune gocce di essenza di vaniglia
30~40 ml di acqua
marmellata di ciliegie
olio di semi per friggere
zucchero a velo per spolvero

Lievitino: In una piccola ciotola, mescolare bene lievito secco, 20 g di farina e 20 ml di acqua tiepida. Coprire e mettere da parte fino a quando il composto raddoppia.

Impasto
In una grande ciotola mescolare farina, sale, e zucchero fino a quando non sono ben combinati. Aggiungere il lievitino, l’olio di semi, il tuorlo d’uovo, il rum, le gocce di vaniglia e 30 ml di acqua (gli altri 10 ml di acqua da unire nel caso serve).

Impastare bene per unire tutti gli ingredienti e formare una palla liscia, fare un paio di volte delle pieghe a tre, arrotondare e coprire la ciotola con pellicola per alimenti ed un canovaccio da cucina. Mettere da parte in un luogo caldo a lievitare per circa 1½~2 ore, fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato di volume. 

Una volta lievitato, schiacciarlo delicatamente per far uscire l'aria in eccesso e fare una piega a tre.

Su una superficie infarinata, stendere col matterello l'impasto allo spessore di 2 cm circa e utilizzando un taglia-biscotti rotondo dal diametro di 7~8cm, tagliare dei cerchi (ne sono venuti 11).
Allineare i cerchi in una teglia ricoperta da carta forno e leggermente infarinata, coprire con un canovaccio da cucina pulito e far lievitare per 45 minuti~1 ora. 

Preparare un vassoio con alcuni strati di carta assorbente e tenere da parte. Versare l’olio di semi in una pentola abbastanza profonda e dal fondo pesante e far riscaldare a fuoco medio-basso fino a quando un termometro per fritture raggiunge i 160°C.
Immergere con attenzione pochi (uno o due) sufganiyot nell'olio caldo. Far friggere per circa 1~2 minuti per lato fino a quando saranno gonfi e dorati. 

Trasferire i sufganiyot su carta assorbente per drenare l'olio in eccesso. Travasare la marmellata di ciliegie in una bottiglia che si possa spremere.
Con una cannuccia fare un foro in verticale dalla sommità di ogni sufganiyot.

Appoggiare all’imbocco del foro il beccuccio della bottiglia con dentro la marmellata e farne cadere nel foro una buona quantità, facendola traboccare leggermente. 

 Poco prima di servire, spolverare i sufganiyot con lo zucchero a velo.

 

NOTE: 

- Il Festival ebraico della ri-dedicazione, chiamato anche Festival delle luci, è una celebrazione di otto giorni che cade ogni anno nella data del calendario ebraico del 25 Kislev, che generalmente nel calendario gregoriano è a dicembre. (Nel 2021, Hanukkah va dal 28 novembre al 6 dicembre). Hanukkah, nota anche come Chanukah, celebra la ri-dedicazione del secondo tempio ebraico a Gerusalemme (da questo sito).

- Non siamo in grado di certificare che questi Sufganiyot abbiano l'approvazione kosher.
Ricetta elaborata da questo sito

 

 

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domenica 14 novembre 2021

Pani nel mondo: Khobz Eddar, pane di semolino (Algeria)

 Khobz Eddar, pane di semolino (Algeria)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Khobz Eddar, pane di semolino (Algeria)


L'Algeria si trova nell'Africa nord-occidentale, in un'area conosciuta come il Maghreb, "Tramonto" in arabo.
Il Paese è in una regione montuosa semi-arida dove il clima è favorevole per la coltivazione del grano duro, rendendo questa coltura di cereali di base e i suoi derivati importanti elementi nella dieta del popolo algerino. Focaccia, pasta, couscous e frik sono i prodotti più comuni a base di grano duro in Algeria.
Questo delizioso pane, Knobz Eddar, dalla crosta croccante e interno soffice viene preparato prevalentemente per le celebrazioni religiose oppure per matrimoni e altri eventi importanti.
Informazioni da questo sito. Ricetta elaborata da quest'altro sito.
 

Ingredienti per una pagnotta
2 cucchiaini di lievito di birra secco
1 cucchiaio di zucchero semolato
50 ml di latte tiepido
300 g di semolino fine
200 g di farina 00
1 cucchiaino di sale
1 uovo intero
1 tuorlo d'uovo
3 cucchiai di olio vegetale
120 ml di acqua tiepida, più se necessario
1 cucchiaio di semi di sesamo per decorare
1 uovo intero, sbattuto, per spennellare

In una piccola ciotola, mescolare il lievito con il latte tiepido e lo zucchero e lasciare riposare per circa 15 minuti finché non si formerà della schiuma in superficie. Versare il semolino, la farina e il sale in un’altra ciotola e mescolare bene. Aggiungere l'uovo intero, il tuorlo d'uovo, l'olio e il composto di lievito. 


Iniziare a impastare con le mani, quindi aggiungere gradatamente acqua tiepida continuando ad impastare, fino a formare una palla morbida ed omogenea.
Adagiare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo come segue: stenderlo, ripiegarlo su se stesso, appiattirlo e fare delle pieghe. 


Quando l'impasto sarà ben elastico, adagiarlo in una teglia ricoperta di carta da forno appiattendolo leggermente con il palmo della mano.

Con una lametta incidere con motivi a piacere. Coprite con uno canovaccio pulito e lasciate riposare per 1 ora al caldo. 

Preriscaldare il forno a 180°C. Poco prima di infornare, spennellare tutta la superficie del pane con l'uovo sbattuto (facendo attenzione a non premere sulla pasta) e spolverizzare con i semi di sesamo. 

Cuocere fino a quando il pane sarà ben dorato, circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliare.


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domenica 31 ottobre 2021

Pani nel mondo: Irish Barmbrack Bread (báirín breac)

Irish Barmbrack Bread (báirín breac)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Irish Barmbrack Bread (báirín breac)
Solitamente consumato in Irlanda durante la festività di Halloween, il barmbrack, secondo una tradizione, era in grado di predire il futuro. In origine si era soliti inserire all'interno di alcune pagnotte un oggetto che poteva essere: un pisello, un bastoncino di legno, un pezzo di stoffa, una moneta d'argento da sei penny e un anello. Se la persona riceveva il pisello non si sarebbe sposata in quell'anno, se otteneva il bastoncino, avrebbe avuto un matrimonio infelice e litigato con la sua dolce metà, chi riceveva il panno avrebbe avuto sfortuna o avrebbe vissuto in povertà, mentre chi otteneva la moneta avrebbe avuto un futuro prospero e si sarebbe sposato in quell'anno. Altri oggetti che venivano inseriti nelle pagnotte includevano un medaglione raffigurante la Vergine Maria, atto a simboleggiare l'ingresso nella vita sacerdotale o monacale. 
Oggi questa tradizione prosegue ma viene utilizzato il solo anello, che predice un futuro fortunato.
Per quanto riguarda il suo nome: Barmbrack (in irlandese báirín breac) anche riportato con la grafia barm brack, e conosciuto anche come barrack, arrack, bar tack, barbarach e brack, è un tipo di pane dolce irlandese e si presenta sotto forma di pagnotte tondeggiante contenente uva sultanina e uva passa che insaporiscono il pane e gli conferiscono maggiore consistenza.


Ingredienti: 
80 g di uva passa e uva sultanina
30 g di arancia candita tagliata a dadini
100 ml di tè nero infuso forte
1 cucchiaio di whisky irlandese
350 g di farina debole (per tutti gli usi)
1 cucchiaio di spezie varie frullate (noce moscata, cannella, chiodi di garofano)
2 g di sale marino fino
15 g di zucchero di canna
2 g di lievito secco attivo + 10 g acqua tiepida
30 g di burro freddo, tagliato a pezzetti
5 g di scorza di arancia grattugiata
100 g di latte
1 tuorlo d’uovo, sbattuto
latte e zucchero di canna per spolvero

Preparazione:
Preparare 1 tazza di tè nero e lasciar intiepidire. Incorporare un poco di whisky irlandese. Mettere i due tipi di uvetta in una ciotola di vetro e versare sopra la miscela di tè/whisky. Mescolare e coprire la ciotola con pellicola. Lasciare in ammollo per 6 ore circa, preferibilmente tutta la notte.
Sciogliere il lievito secco nell’acqua tiepida e tenere da parte.     

Scolare l'uvetta (filtrare e conservare il liquido di infusione) ed asciugarla con carta da cucina, aggiungere l’arancia candita tagliata a piccoli pezzi e tenere da parte. 

Nella ciotola della planetaria unire farina, spezie, sale e zucchero e mescolare con l’accessorio a foglia, incorporare il burro tagliato a piccoli pezzi, mescolando fino a quando la farina non assomiglierà a briciole grossolane.
Nel frattempo, in una casseruola scaldare il latte a 40°C circa. Sbattere il tuorlo d'uovo nel latte ed incorporare agli ingredienti secchi insieme al lievito diluito nell’acqua ed al liquido di infusione dell'uva passa. Mescolare bene con il gancio fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola (aggiungendo altra farina a piccoli incrementi, se necessario. Dipende da quanto liquido assorbe la farina.).
 
Spolverare un poco di farina sulla frutta ed incorporare all'impasto. Se necessario, aggiungere ancora un po' di farina, fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
Trasferire il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato e fare due o tre delle pieghe a tre (una di seguito all'altra), 
 
arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola ricoperta da carta forno leggermente infarinata. Coprite con pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldare il forno a 250°C con dentro la pentola olandese con coperchio. Spennellare la superficie del pane con latte e cospargere con zucchero di canna. Trasferirlo nella pentola con tutta la carta forno, mettere il coperchio e far cuocere per 20~25 minuti circa. Togliere il coperchio, spennellare nuovamente il pane con latte e cospargere con altro zucchero di canna e continuare a cuocere a 210°C per altri 20 minuti controllandone la cottura. 
 
Trasferire su una gratella e far raffreddare completamente prima di tagliare a fette.


Note
Ricetta adattata da questo sito, l'autore ci dà anche il suo significato del nome di questo ottimo pane, riportiamo quanto ha scritto nel suo blog:
(Barmbrack è anche conosciuto come Báirín Breac. Breac significa "maculato", che questo pane lo è di sicuro essendo ripieno di uvetta e uva sultanina imbevute di tè e whisky. Báirín potrebbe essere la parola che traduce "pagnotta", ed anche questo ha senso perché in questo modo il suo nome in inglese significherebbe "pagnotta maculata". Tuttavia, è facile imbattersi nella teoria che Barm derivi dalla parola "beorma", che si riferisce a un liquore fermentato che sarebbe stato usato in passato come lievitante per torte.)
Questo è quanto!


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domenica 17 ottobre 2021

Pani nel mondo: Iraqi Samoon (Iraq)

Iraqi Samoon (Iraq)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo:
 Iraqi Samoon (Iraq)

Il samoon iracheno è un tipo di pane lievitato che viene consumato principalmente in Iraq. Viene cotto nei tradizionali forni in pietra. Questo è uno dei pani più diffusi in Iraq, insieme al Khubz. Di solito può essere servito con una varietà di cibi come Hummus, Kebab, Shawarma. Informazioni e ricetta qui e qui

Ingredienti per 10 pezzi
50 ml acqua tiepida
4 g lievito di birra secco
260 g farina 12% proteine
2 cucchiai di olio vegetale
4 g sale
acqua q.b.
per spennellare
50 ml acqua
mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di farina

Nell'acqua tiepida sciogliere il lievito. In una ciotola versare la farina, l'olio, il sale l'acqua con il lievito. Aggiungere tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Oliare leggermente una ciotola, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora.



A lievitazione avvenuta stendere a rettangolo l'impasto e tagliare 10 pezzi uguali.

Con le mani creare un rotolo più stretto alle estremità e più gonfio al centro. 

Con le dita schiacciare la parte centrale.
 

Coprire e lasciare lievitare coperto per circa un'ora. 
Spennellare con il liquido preparato ed infornare a forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti o finché avranno preso un bel colore dorato.



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domenica 3 ottobre 2021

Pani nel mondo: Chamucos (Messico)

Chamucos Messico

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità
 
Oggi presentiamo:
 Chamucos Messico


Nello stato di Aguascalientes (città del Messico centro-occidentale, capitale dello stato e della contea omonimi) esiste un pane dolce molto particolare chiamato "Chamuco". Il Chamuco non è altro che Satana, il Diavolo, l'angelo caduto, Belzebù, il principe delle tenebre... In Messico questo personaggio malevolo viene chiamato con molti nomi ma amichevolmente Chamuco, il cui significato deriva dal portoghese "flamma (fiamma)".
Ci sono due luoghi in cui il chamuco ha un posto riservato molto importante nelle case messicane: uno è in un angolo del presepe di Natale da dove spiega i suoi piani malvagi per danneggiare il bambino Gesù a tutti coloro che lo adoreranno.
L'altro posto è molto più benevolo in quanto è presente nel cestino del pane per la colazione o la cena. Informazioni e ricetta elaborate da questo sito
 

Ingredienti per 10 Chamucos

Impasto
137 g di farina di frumento
30 g di zucchero raffinato
50 g di burro vegetale
62 ml di acqua
2,5 g di sale
5 g di lievito di birra fresco
3 g di cannella in polvere
Per il ripieno
150 g di farina di frumento
25 g di burro Gloria
100 g di grasso vegetale
125 g di zucchero

Preparare il ripieno con largo anticipo sbattendo il grasso vegetale, il burro morbido e lo zucchero. Quando è tutto ben amalgamato unire la farina e mescolare. Mettere in una ciotola, coprire e conservare in frigo minimo per un’ora. 

 

Impasto: mettere in una piccola ciotola l’acqua tiepida, il lievito ed un cucchiaino di zucchero tolto dal peso totale. Mescolare e lasciare da parte finché non si forma la schiuma in superficie. 

Versare la farina nella ciotola della planetaria, unire lo zucchero, il sale ed il composto acqua e lievito. Inserire il gancio a foglia e avviare. Aggiungere metà del grasso vegetale, farlo incorporare quindi aggiungere la parte rimanente.

Impastare finché il tutto è ben incorporato e si ottiene un impasto abbastanza morbido ma non appiccicoso. Unire la cannella e impastare ancora per qualche minuto. Formare una palla e lasciarla riposare per 15 minuti coperta.


Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 30 g l’uno, modellarli a cordoncino e unirli a cerchio e disporli sopra la placca con la carta forno.

Pesare circa 35 g di ripieno per ogni cerchio, arrotondarlo e collocarlo nel centro facendo una leggera pressione per riempire l’aerea del cerchio. 

Infornare a forno preriscaldato 170°C per 15 minuti. Togliere dal forno e non toccarli prima che si raffreddino un po', altrimenti il ripieno si rompe.

NOTE
Che sia burro vegetale oppure grasso vegetale, noi abbiamo usato burro vegetale. 


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