domenica 5 aprile 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Laugen (Alto Adige)
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo    
Laugen (Alto Adige)

I laugen sono dei tipici panini altoatesini dalla crosta scura e dal sapore unico. Molti conoscono questa varietà come "i panini di Heidi" perché effettivamente nell'omonimo cartone animato si vedevano spesso. Il termine "Laugen" in tedesco significa "bagno alcalino" e fa riferimento al bagno di soda in cui viene immerso l'impasto prima di essere cotto in forno. Questo passaggio donerà la caratteristica crosta scura e saporita ai panini. Informazioni e ricetta elaborata da questo sito

Ingredienti per 10 panini
300 g Manitoba
200 g farina 12% proteine
3 g lievito di birra secco
5 g malto o miele
190 ml acqua
140 ml latte intero tiepido
10 g sale
40 g di burro a temperatura ambiente
per la soluzione alcalina
2 litri di acqua
1 cucchiaino di sale
4 cucchiai di bicarbonato di soda 

Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate. Fare un buco al centro e inserire il lievito di birra disidratato e l’acqua. Mescolare un po’ e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti. 
Aggiungere il malto, la rimanente acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare finché l’impasto non sarà sarà liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in tre volte, continuando ad impastare. Formare una palla con l’impasto e metterla in una ciotola.
Coprire e lasciare lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore. 
Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividere l’impasto in 10 pezzi da 90g circa. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti su una spianatoia leggermente infarinata. 
Stendere con il matterello le palline di impasto a forma ovale, facendolo scorrere solo in una direzione. 
Arrotolare l’impasto iniziando dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto per ottenere un filoncino. 
Trasferire ogni singolo laugen su dei rettangoli di carta da forno di circa 10x16cm cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente o in un luogo tiepido fino al raddoppio. 

Portare a bollore una pentola con due litri d’acqua, sciogliervi il bicarbonato ed il sale.
Bollire i laugen per circa 20 secondi. 
Rimetterli sopra la teglia rivestita di carta da forno e praticare due incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta da barba.

Cuocere in forno preriscaldato a 220°C statico oppure a 200°C ventilato per 15-17 minuti.
Una volta sfornati lasciare raffreddare completamente i laugen sopra una gratella.



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domenica 22 marzo 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Zhavoronki (panini Allodola, Russia)

 Zhavoronki (Panini allodola)
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
  Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo
Zhavoronki (panini Allodola)
L'allodola (Zhavoronki) è il primo uccello a ritornare in Russia in marzo. Il giorno della festa dei Quaranta martiri di Sebaste cade durante la Quaresima, perciò questi bellissimi panini si preparano per celebrare sia l'arrivo della primavera che la ricorrenza religiosa ortodossa. Vengono preparati quaranta panini, uno per ognuno dei quaranta martiri; il lungo inverno finisce solo quando le donne slave realizzano questi ottimi uccellini lievitati!
Per cui anche noi oggi vogliamo festeggiare ed onorare la primavera! 

Ingredienti per 8 Zhavoronki

300 g farina 11% proteine
125 ml acqua tiepida c.a
8 g zucchero
2 g lievito di birra secco
4 g di sale
30 g di olio extravergine di oliva
per rifinire
chiodi di garofano
tè nero forte zuccherato
un po’ di olio extravergine di oliva

In una grande ciotola mettere la farina setacciata, fare la fontana e, al centro, versare l'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, il lievito secco e mescolare.
Coprire per venti minuti. Aggiungere il sale, l'olio evo e iniziare ad impastare con una forchetta e poi con le mani. 
È fondamentale avere la giusta consistenza: si dovrebbe ottenere un impasto non appiccicoso ma comunque elastico in modo che gli "uccelli" mantengano la loro forma durante la cottura.
Continuare ad impastare per 7-10 minuti anche con l’aiuto della planetaria se si preferisce.
Se si ritiene che l'impasto sia ancora troppo liquido aggiungere altra farina oppure un goccio d’acqua se troppo duro, ma senza esagerare. 

Arrotondare l'impasto, metterlo in una ciotola unta d'olio,

coprire con un involucro di plastica e lasciare in un angolo caldo a lievitare per circa un'ora e mezza

Quando l'impasto è  raddoppiato, sgonfiarlo e portare la parte esterna al centro
girarlo e arrotondarlo di nuovo a forma di palla.

Lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio, circa 60 minuti. 

Dividere l'impasto in 8 pezzi uguali, formare delle palline ovali, ungerle leggermente con olio e lasciare riposare sotto un foglio di plastica per alimenti per 10 minuti. 

Formare le allodole. Prendere un pezzo di pasta e iniziare a rotolarlo con le mani. Premere leggermente sulla parte centrale in modo che le parti esterne siano più spesse del centro. 

Quindi annodare il rotolo a  forma di uccello. Per completare le allodole, formare la coda, il becco appuntito e gli occhi con due piccoli chiodi di garofano: facilmente sostituibili con piccoli pezzi di uva passa. Fare dei tagli alla coda con le forbici.

Ripetere lo stesso procedimento con tutti i pezzi di pasta. 

Mettere le allodole sulla placca coperta da carta forno; coprire delicatamente con un foglio di plastica per alimenti e mettere da parte a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio. Nel frattempo, preparare un forte tè nero e zuccherarlo, lasciarlo raffreddare e spennellarlo generosamente sulle allodole gonfie prima di infornarle. 
Cuocere a 200°C per 15-20 minuti fino a doratura. Ungere le allodole pronte con un po' di olio evo per farle brillare e servire.

Note 
Abbiamo rifatto questi simpatici e ottimi panini seguendo due ricette: questa e questa, riportando anche le informazioni presenti nel sito.
Nella traduzione gli ingredienti indicano olio di semi ma nel video viene mostrato olio extravergine di oliva. Noi abbiamo usato quest'ultimo.


Chi ha fatto volare nella sua cucina queste deliziose allodole?

Versione di Viviana 
condivisa nella pagina di Facebook della Cuochina

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domenica 15 marzo 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia)


Uskrsni kruh s jajima
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Ed oggi, per evadere un po' da tutti i problemi che ci sta creando in questo periodo il famigerato virus ed altro, siamo liete di presentare "Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia)", uno dei quattro pani di Pasqua trovati nelle nostre ricerche in giro per il mondo che abbiamo replicato al meglio delle nostre possibilità.  


I "Pani di Pasqua" sono:
1) Pan Bon de Panamá, receta típica de la Semana Santa (pubblicata l'8-3-2020)
2) Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia) (pubblicata il 10-3-2020)
3) Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna) (pubblicata il 13-3-2020)
4) Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia) (pubblicata il 15-3-2020)

Belli, vero? Allora li prepariamo? Chi ci accompagna con la sua versione di una, due o tutte queste ricette? La nostra idea è questa: 
Il 29 marzo 2020 pubblichiamo nella nostra pagina Facebook (qui) un post dedicato ai "Pani di Pasqua".
Noi e chi vuole farci compagnia, facciamo uno, due o tutti i pani proposti dalla Cuochina e man mano li pubblichiamo nel nostro blog personale. Poi, dal 29 marzo fino a Pasquetta, nella pagina Facebook di Quanti modi di fare e rifare, lasciamo un commento attaccando la foto e il link di collegamento del pane/pani di Pasqua che abbiamo preparato e pubblicato. Chi non ha un blog, insieme alla foto può aggiungere la sua ricetta.
Che ne dite? Per saperne di più, ci troviamo nella nostra pagina Facebook (qui) il 29 marzo prossimo, a presto!
 
Uskrsni kruh s jajima
Per Pasqua, in Croazia è tradizione preparare panini dolci oppure salati, a seconda della tradizione, nelle diverse regioni del Paese.
Non è facile trovare informazioni e tradurle dalla lingua in italiano, ma questa preparazione ci è piaciuta moltissimo anche perché abbiamo appreso come colorare queste bellissime uova!
Noi abbiamo realizzato una corona un po' più piccola, con 5 uova invece di 7.

Ingredienti per il pane 
per il lievitino
4 g lievito di birra secco
6 g zucchero semolato
30 g acqua tiepida
impasto
tutto il lievitino
300 g farina di forza
6 g di sale
90 g di latte
60 g di acqua tiepida
olio per la ciotola
per spennellare 
1 uovo
un po' d'acqua
per le uova colorate
- 5 uova
- bucce di cipolla rossa e gialla (ne abbiamo sbucciate circa 4 miste)
- due cucchiai di aceto di vino bianco
- alcune foglioline di erbe aromatiche, tipo prezzemolo o basilico, oppure fiori commestibili
collant colore neutro
- acqua

Per colorare le uova abbiamo seguito questo video, ma dato un'occhiata e preso spunti anche da altri siti.
Prendere qualche fogliolina di erba aromatica, inumidirla e disporla sopra l'uovo. Tagliare un pezzo di collant e, tenendo ferma la fogliolina, ricoprire l'uovo. Annodare bene dietro. Sbucciare le cipolle, metterne uno strato di bucce sul fondo della pentola, sistemare sopra le uova e coprirle con il resto delle bucce. 
Ricoprire di acqua fredda, mettere il coperchio e portare a bollore. Aggiungere l'aceto, abbassare la temperatura e far cuocere per circa 30 minuti.
Spegnere, lasciar raffreddare nella pentola coperta. Si consiglia di prepararle la sera precedente.

Impasto
In una ciotolina mettere il lievito, l'acqua e lo zucchero, mescolare bene.
Attendere circa 15 minuti finché si forma una schiuma.
In una ciotola oppure nella planetaria, versare la farina setacciata, fare un buco al centro, versare il latte e l'acqua tiepidi poi il lievitino.
Impastare finché il tutto non è ben amalgamato, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Modellare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta di olio. Ungere un po' anche la superficie dall'impasto.
Coprire con la pellicola e lasciar lievitare, al caldo, per circa un'ora o più. Deve raddoppiare.
Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l'impasto e creare due filoni di circa 50 cm di lunghezza. Attorcigliare e chiudere a corona, contando 5 spazi per le uova.
In ogni spazio sistemare un uovo.
Coprire e lasciare lievitare per circa mezz'ora. Preriscaldare il forno a 180°C
Sbattere l'uovo con un po' d'acqua e spennellare la superficie del pane. Infornare per circa 25 minuti o finché non avrà una bella crosta dorata.

NOTE: Ricetta elaborata da questo sito.
Anche se le uova si devono cuocere per lungo tempo in modo che prendano un colore scuro, sono senza dubbio commestibili. Parola di Cuochina ;-)



Chi ha fatto con noi 
Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia)

 del blog Stegnat de polenta

 



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venerdì 13 marzo 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna)

 Panquemao valenciano de Semana Santa
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Ed oggi, per evadere un po' da tutti i problemi che ci sta creando in questo periodo il famigerato virus ed altro, siamo liete di presentare "Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna)", uno dei quattro pani di Pasqua trovati nelle nostre ricerche in giro per il mondo che abbiamo replicato al meglio delle nostre possibilità.  


I "Pani di Pasqua" sono:
1) Pan Bon de Panamá, receta típica de la Semana Santa (pubblicata l'8-3-2020)
2) Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia) (pubblicata il 10-3-2020)
3) Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna) (pubblicata il 13-3-2020)
4) Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia) (pubblicata il 15-3-2020)

Belli, vero? Allora li prepariamo? Chi ci accompagna con la sua versione di una, due o tutte queste ricette? La nostra idea è questa: 
Il 29 marzo 2020 pubblichiamo nella nostra pagina Facebook (qui) un post dedicato ai "Pani di Pasqua".
Noi e chi vuole farci compagnia, facciamo uno, due o tutti i pani proposti dalla Cuochina e man mano li pubblichiamo nel nostro blog personale. Poi, dal 29 marzo fino a Pasquetta, nella pagina Facebook di Quanti modi di fare e rifare, lasciamo un commento attaccando la foto e il link di collegamento del pane/pani di Pasqua che abbiamo preparato e pubblicato. Chi non ha un blog, insieme alla foto può aggiungere la sua ricetta.
Che ne dite? Per saperne di più, ci troviamo nella nostra pagina Facebook (qui) il 29 marzo prossimo, a presto!

Panquemao valenciano de Semana Santa
Panquemao o Panquemado, ricetta casalinga del tradizionale pane pasquale di Valencia (Spagna)
Oltre al torrijas (toast dolce), ci sono molte tentazioni dolci tradizionali che si possono gustare durante la Settimana Santa a Valencia. Lasciando da parte i dolci in padella, ci sono gli impasti da forno tipici della zona di Levantine, come le monas o le toñas che non mancano mai a Murcia. Ma avvicinandosi a Valencia ci si imbatte nel tradizionale panquemao o panquemado, un delizioso pane dolce della Settimana Santa.
Gli ingredienti di panquemado e di mona de Pascua (altro pane pasquale spagnolo) sono essenzialmente gli stessi, ma i due pani differiscono nella forma. E come per tutte le ricette tradizionali, ci sono variazioni e tocchi diversi in tutte le famiglie, come anice, fiori d'arancio o decorazioni con albume montato.

Ingredienti
2 g lievito secco
70 ml di latte caldo
60 g di zucchero semolato
45 ml olio di girasole
2 g buccia di limone grattugiata
2 g buccia di arancia grattugiata
liquore all'anice qb (opzionale)
poco sale
300 g farina di forza (o poco più)
2 uova
per decorare
1 uovo
poco latte
1 cucchiaio di zucchero semolato

Preparazione 
Mescolare il lievito secco con 20 g di latte caldo, coprirlo e lasciarlo fermentare sino al raddoppio.
Nel frattempo, in una ciotola capiente strofinare lo zucchero con la buccia di agrumi. Unire le uova, l'olio, il liquore all'anice, metà della farina ed amalgamare.
Aggiungere il lievito con il latte e mescolare, quindi unire il resto della farina con il sale ed il latte restante. Con una spatola lavorare l'impasto incorporando bene tutti gli ingredienti, quindi, impastare per brevi periodi di 1 minuto e lunghe pause di 4 minuti fino ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato e un impasto liscio con un po' di brillantezza. Si può aggiungere un po' di farina se è ingestibile, ma è preferibile lavorare l'impasto più umido in modo che il pane non diventi troppo compatto.
Trasferire l'impasto in una ciotola oleata e coprire con un panno umido, tenere in un luogo caldo a fermentare per 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Spostare l'impasto su una superficie appena infarinata, degassare, stendere leggermente con le mani e piegare l'intero bordo verso il centro, far riposare per 10 minuti con la piega verso il basso,  
rimodellare la palla e posizionarla in una ciotola ricoperta da carta forno appena oleata.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (c'è voluta un'ora e mezza circa, ma dipende dalla temperatura ambiente), in un luogo senza correnti. Preriscaldare il forno a 200°C.
Separare l'albume dal tuorlo, sbattere il tuorlo con lo zucchero ed il latte fino a formare una glassa liscia e spennellare il pane con la glassa, quindi montare l'albume, fare due leggeri tagli a forma di croce sulla parte superiore del pane e distribuire l'albume montato al centro.
Abbassare la temperatura del forno a 180°C (356°F), inserire il vassoio e cuocere per 35~40 minuti, fino a quando non diventa dorato scuro. Rimuovere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia. Se diventa marrone troppo rapidamente, può essere coperto con un foglio di carta forno. Lasciare raffreddare su una griglia prima di tagliare.

Note:
In sostituzione del lievito di birra fresco abbiamo usato quello secco, usandone una quantità limitata, prolungando la lievitazione.

Chi ha rifatto con noi 
Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna)








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