domenica 26 gennaio 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Pan de maiz

Pan de maiz
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità  

 Oggi presentiamo Pan de maiz
Ultimamente abbiamo provato a fare diversi tipi di pane al mais. Di ricette ce ne sono un'infinità in rete. Questa però ha incontrato i maggiori consensi del nostro palato. Non ci sono notizie particolari sulla provenienza di questa ricetta ma, come riportato in questo sito,  il pane di mais ha una lunga tradizione in Galizia e nei Paesi Baschi, e negli ultimi tempi è diventato di nuovo "di moda" prepararlo.
E' un lievitato molto soffice, adatto alla colazione, per lo zucchero che rende glassata la crosta superiore. Se si omette di cospargere lo zucchero sopra, sicuramente lo si può gustare abbinandolo a cibi salati. La nostra versione:

Ingredienti
200 g di farina di mais gialla (per polenta ma fine)
300 g di farina di forza
7 g di lievito di birra secco
150 ml di latte
150 ml di acqua
1 uovo 
40 g di zucchero
8 g di sale
50 g di burro ammorbidito

Sciogliere il lievito nel latte e acqua tiepidi con un cucchiaino di zucchero preso dai 40 g totali. Coprire e lasciar riposare per 20 minuti circa.
Unire il resto degli ingredienti, tranne il burro ed il sale. 
Impastare per qualche minuto con le mani e aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente ed il sale. L'impasto è abbastanza morbido e un po' appiccicoso.

Coprirlo e lasciarlo riposare in un luogo caldo per mezz'ora, quindi trasferirlo sulla spianatoia infarinata, separare in 2 pezzi di ugual peso e formare i pani nel modo seguente:
stendere l'impasto a forma ovale, prendere l'estremità superiore e portarla al centro,

fare lo stesso con l'estremità inferiore.

Piegare a libro e chiudere i bordi pizzicandoli,

rotolarli sopra la spianatoia leggermente infarinata per ottenere dei filoni.

Coprire e lasciar lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180ºC.
Spennellarli con uovo, cospargere con dello zucchero semolato e incidere la superficie con dei tagli.

Cuocere fino a doratura, per circa 25-30 minuti.

Note:
Far raffreddare i pani sopra una griglia prima di tagliarli.
Noi abbiamo usato il lievito secco al posto di quello fresco, si può diminuire o aumentare a proprio piacimento, aumentando o diminuendo i tempi di lievitazione.
(Qui per la ricetta di riferimento)




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domenica 5 gennaio 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Galleta casera paraguaya

Galleta casera paraguaya

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo  Galleta casera paraguaya
La galleta (dal francese galette) è un prodotto alimentare piccolo, piatto, dolce o salato, solitamente fatto con farina, uova, zucchero e/o burro, olio da cucina e altri oli o grassi. Può includere più ingredienti come uvetta, avena, gocce di cioccolato, amaranto o noci, cocco e altri.
In Argentina, Paraguay e Uruguay, ciò che è noto in altri luoghi come galletas si chiamano galletitas o masitas. La differenza tra queste due categorie è data dal tipo di pasta e dal processo di elaborazione utilizzato, che può essere salato o dolce (semplice o farcito, ricoperto di cioccolato / zucchero / caramello, ecc.).
Nella zona del Rio de la Plata i galletas vengono chiamati galletas saladas come galleta marina e la malteada uruguaya. Nella regione c'è anche la galleta de campaña o librito, fatto con il grasso, e che ha un po' per la sua forma che ricorda una fisarmonica e ha una crosta dura come una galleta ma un interno spugnoso come il pane (tratto da Wikipedia).

Per circa 11~12 galleta

Lievitino
3 g lievito secco
30 ml acqua tiepida
30 g farina di forza
5g zucchero

Ingredienti
300 g farina di forza
125 ml latte tiepido
45 g burro morbido
2 g semi di anice
20 g zucchero semolato
3 g sale
1 uovo
tutto il lievitino

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, unire e mescolare farina e zucchero e lasciare riposare fino a quando raddoppio.
Scaldare il latte ed aggiungere il burro ed i semi di anice. Setacciare la farina, unire lo zucchero ed il sale e mescolare, fare la fontana e versare al centro l'uova sbattuto, il latte col burro e il lievitino.
Impastare fino a quando diventa morbido e liscio. 
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente imburrata, coprile con pellicola per alimenti ed una copertina (dipende dalla stagione, in estate la copertina non serve), una volta ogni ora fare delle pieghe all'impasto, far lievitare fino al raddoppio.
Degassare l'impasto, fare delle pieghe ed allungarlo in modo che il diametro sia di 4~5 cm circa. Con una spatola in acciaio tagliare a distanza di 2 dita  (3 cm circa).
Trasferire i pezzi nella teglia ricoperta da carta forno, lasciandoli ben distanziati. Far lievitare sino al raddoppio, cuocere a forno moderato (160°C) per 20~25 minuti, fino a che diventano dorati.
Note
- Non devono scurire. Far raffreddare su una griglia.
- Per questa ricetta abbiamo usato mezza dose delle quantità originali.
- Se si vuole accelerare la preparazione, aumentare leggermente le quantità del lievito secco, noi abbiamo preferito allungare il tempo della lievitazione. 
- (Qui per la ricetta di riferimento)



Chi ha preparato queste meravigliose gallete casere paraguaiane?





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domenica 8 dicembre 2019

Quanti modi di fare e rifare Strati di mele speziate

Nel 2018 la nostra indaffarata Cuochina ha chiesto una mano alle sue aiutanti di sempre, Cuochina Anna e Cuochina Ornella, per preparare un menù speciale per Quanti modi di fare e rifare del 2019 con ricette "made in Japan (Giappone)" e "made in Norway (Norvegia)".
Tutte le ricette sono state prese da siti molto frequentati nei rispettivi Paesi ed il più delle volte sono corredate da filmati esplicativi anche se in lingua madre.

Le nostre due Cuochine hanno tradotto e preparato ognuna di queste ricette per agevolare, e dar modo di ampliare, il personale orizzonte culinario, sperando di aver fatto cosa gradita a chi si accompagna ogni mese a noi nelle nostre scorribande in cucina sotto la bandiera di "Quanti modi di fare e rifare", ma anche a chi ci segue sui vari social, a volte anche senza che si palesi.
La nostra grande, bellissima cucina è sempre aperta a chiunque voglia cimentarsi con noi, nel rispetto delle regole della nostra iniziativa.
E' stato bello stare insieme tutto questo tempo!

Buona Immacolata Concezione a tutti!

Ed ecco la dodicesima ed ultima ricetta di questo golosissimo menù! Si chiude in bellezza con una ricetta norvegese: (Krydra bondepiker) Strati di mele speziate  (Per rivedere la ricetta originale, cliccare qui

Breve promemoria
- La data e l'ora di pubblicazione è la seconda domenica del mese alle 9:00 ora italiana
- Il menù completo delle ricette del 2019 è qui
- Tutti i pdf possono essere sfogliati qui o richiesti all'indirizzo mail della Cuochina
- Chiediamo cortesemente di usare un titolo unico, e cioè: Quanti modi di fare e rifare XXX (titolo ricetta) oppure XXX (titolo ricetta) per Quanti modi di fare e rifare - Ed anche di farci pervenire, entro il venerdì sera precedente al nostro incontro mensile, la foto formato 800x600 oppure 600x800 ed il permalink del post relativo. Grazie!


La versione di (Krydra bondepiker) Strati di mele speziate di Elena
del blog Zibaldone culinario

La versione di (Krydra bondepiker) Strati di mele speziate della Cuochina
del blog Gli amici no-blogger della Cuochina




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Con questa ricetta finiscono i nostri incontri mensili. 
Non ci saranno più i nostri meravigliosi MENU'.
Dopo quasi 10 anni diciamo grazie alla Cuochina per tutto il suo impegno e a tutte le amiche che ci hanno accompagnato sin dal 2011 in questa meravigliosa avventura culinaria
Da adesso in poi, questo blog sarà .........

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Come sempre ricordiamo che
ci sono i pdf con tutte le ricette dal 2011 al 2018
da sfogliare, oppure da richiedere (vedere qui)    
 e che ci possiamo incontrare su Facebook
 
e su twitter










domenica 1 dicembre 2019

Quanti modi di panificare nel mondo: Due Pani Natalizi Austriaci (2)

Per la rubrica dei Pani nel Mondo, con la Cuochina, volevamo proporre un lievitato da fare insieme per il Santo Natale (a chi ne ha voglia e possibilità, si intende), qualcosa di diverso dai nostri ottimi pani natalizi.
Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di Natale di altri Paesi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Tra i pani di Natale provati e riprovati ce ne sono piaciuti non uno ma addirittura due e sono entrambi austriaci, scegliere quale proporre, risultava troppo difficile, per questo li presentiamo entrambi: 

Viennese Christmas Bread (Pane di Natale Viennese)  cliccare qui --> 1 di 2===)
Walnut bread recipe in four variations (Pane alle noci in quattro varianti)  
                                                                                                                   cliccare qui --> 2 di 2===)

Belli, vero? Allora li prepariamo? Chi ci accompagna con la sua versione di una o entrambe queste ricette? La nostra idea è questa: Facciamo una o entrambe queste ricette, poi nella settimana a cavallo di Natale (da sabato 21 a domenica 29 dicembre 2019), pubblichiamo nel nostro blog e, subito dopo, tra i commenti del post di questi pani nella pagina Facebook di Quanti modi di fare e rifare, inseriamo la foto e il link di collegamento del post del blog personale. Chi non ha un blog, insieme alla foto può aggiungere la sua ricetta. Che ne dite? Per saperne di più, ci troviamo nella nostra pagina Facebook (qui), a presto!


Queste ricette hanno la tag "Pane nel Mondo"
Siamo liete di presentare la seconda delle due ricette trovate e replicate al meglio delle nostre possibilità 

Seconda ricetta dei "Pani di Natale"
Abbiamo trovato questa ottima ricetta in questo blog, ci sono dei pani con lievito naturale a dir poco strepitosi. Ringraziamo la blogger per aver condiviso queste meraviglie.
Lei scrive che ha preparato il pane con le noci al suo rientro in Austria in occasione del Natale, per questo è diventato anche uno dei nostri pani di Natale.

Tratto dal blog di riferimento:  Le noci sono molto versatili e possono essere incorporate nel pane in vari modi, sebbene la ricetta principale del pane alle noci rimanga la stessa. 
Dare un'occhiata alle opzioni delle preparazioni delle noci sottostanti per scegliere quella preferita prima di iniziare ad impastare

Ingredienti
Lievito naturale
60 g di licoli rinfrescato
70 g di farina integrale di segale
70 g di acqua                    
Impasto principale
200 g di lievitino 
350 g di farina di forza
50 g di farina integrale di segale
6 g di sale
190 g di acqua tiepida, se si utilizza la pasta di noci (descritta in seguito) 
OPPURE: 260 g di acqua tiepida, per le altre opzioni riportate al piede della ricetta
1 cucchiaio di olio di noci (opzionale) (noi non lo abbiamo usato!)
200 g di noci (150 g di noci caramellate + 50 g di noci per la pasta di noci).
N.B. Schiacciando leggermente la metà delle noci col mattarello si facilita il rilascio degli oli nell'impasto.

Tra le quattro opzioni proposte dalla blogger, noi abbiamo scelto di preparare: Caramelised walnuts bread "Pane alle noci caramellate"
Le altre opzioni si trovano al piede di questo post

Noci Caramellate
Tritare finemente le foglie di rosmarino fresco, ne serve 1 cucchiaio. 
Tostare per breve tempo a secco le noci in una padella (cioè senza olio). Aggiungere il rosmarino tritato finemente, 2 cucchiai di miele e far caramellare le noci per pochi minuti. Attenzione a non farle bruciare. Lasciar raffreddare su un piatto.
Pasta di Noci 
50 g di noci, 50 g di acqua, 2 cucchiai di miele, 20 g di burro fuso (leggermente dorato) e un pizzico di sale. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del frullatore a immersione (va bene anche un mixer) e mescolare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
 
Come preparare il pane alle noci
Nel pomeriggio del giorno prima, preparare il lievito naturale:
In una ciotola di media grandezza mescolare gli ingredienti del lievito naturale: licoli rinfrescato in giornata, farina integrale di segale e acqua, coprire e lasciare lievitare fino alla mattina successiva. Deve raddoppiare.
La mattina successiva
Nella ciotola della planetaria unire il lievito naturale con gli ingredienti dell’impasto principale e subito dopo la pasta di noci, ma non aggiungere le noci intere. Impastare per circa 10 minuti.
Formare una palla (se troppo appiccicosa, bagnarsi le mani con un poco di olio evo), metterla in una ciotola appena oliata, coprire e tenere a temperatura ambiente per circa tre ore. L'impasto dovrebbe raddoppiare durante questo periodo.
Trasferirlo sul piano lavoro cosparso con poca farina, appiattire l'impasto con le dita e cospargere sulla superficie le noci caramellate. Lavorare delicatamente l'impasto per distribuire uniformemente le noci.
Arrotondare e spolverare abbondantemente di farina l'impasto, metterlo su una teglia ricoperta da carta forno e coprirlo con un cestello di pre-lievitazione infarinato.
Coprire e lasciare riposare per diverse ore a temperatura ambiente fino a completa lievitazione (5 ore circa). Preriscaldare il forno a 190°C. Togliere il cestello di pre-fermentazione e, con un coltello affilato, fare qualche taglio incrociato sul pane poco prima della cottura. 
Per cottura in forno: cuocere per circa 50 minuti (fare a attenzione a non far colorare troppo la crosta superiore, diminuire la temperatura a 180°C appena inizia a scurire).
Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare. 

Per cottura nella pentola del pane: contemporaneamente al forno, preriscaldare la base della pentola del pane. Trasferire la pagnotta nella pentola del pane ed incoperchiare. Cuocere per circa 50 minuti, rimuovere il coperchio della pentola del pane negli ultimi 10 minuti di cottura.
Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare.
Questo è l'interno dei due pani di Natale, meravigliosi, soffici e buonissimi!


La blogger indica in totale quattro opzioni relative alla lavorazione delle noci da incorporare nell'impasto. Noi abbiamo scelto: Caramelised walnuts bread "Pane alle noci caramellate".
Di seguito le altre tre, si può scegliere la proposta più gradita:

Noci miste con rum  
Dal libro Rustikale Brote aus deutschen Landen di Gerhard Kellner.
Per questa ricetta sono necessari 100 g di noci, leggermente schiacciate e 100 g di nocciole.
Tostare a secco le nocciole in una padella (senza olio). Versare circa 35 ml di acqua tiepida una volta terminata la tostatura. In una padella separata, tostare a secco le noci e coprire con 3 cucchiai di rum. Lasciare in ammollo durante la notte e scaricare l'eventuale liquido in eccesso.

Noci imbevute di latte  
Riscaldare un po' di latte fino all'ebollizione: ne servirà abbastanza per coprire 200 g di noci in una piccola ciotola. Coprire le noci con latte bollente e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato, scaricare l'eventuale liquido in eccesso.

Pasta di noci  
Secondo il libro di Dan Lepard "La pagnotta fatta a mano".
Preparare 100 g di pasta di noci e aggiungere anche 100 g di noci sminuzzate o tritate, nell'impasto finale.



Per   Viennese Christmas Bread (Pane di Natale Viennese)  cliccare qui --> 1 di 2===)


Le amiche che hanno provato questo meraviglioso pane di Natale
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