domenica 17 ottobre 2021

Pani nel mondo: Iraqi Samoon (Iraq)

Iraqi Samoon (Iraq)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo:
 Iraqi Samoon (Iraq)

Il samoon iracheno è un tipo di pane lievitato che viene consumato principalmente in Iraq. Viene cotto nei tradizionali forni in pietra. Questo è uno dei pani più diffusi in Iraq, insieme al Khubz. Di solito può essere servito con una varietà di cibi come Hummus, Kebab, Shawarma. Informazioni e ricetta qui e qui

Ingredienti per 10 pezzi
50 ml acqua tiepida
4 g lievito di birra secco
260 g farina 12% proteine
2 cucchiai di olio vegetale
4 g sale
acqua q.b.
per spennellare
50 ml acqua
mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di farina

Nell'acqua tiepida sciogliere il lievito. In una ciotola versare la farina, l'olio, il sale l'acqua con il lievito. Aggiungere tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Oliare leggermente una ciotola, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora.



A lievitazione avvenuta stendere a rettangolo l'impasto e tagliare 10 pezzi uguali.

Con le mani creare un rotolo più stretto alle estremità e più gonfio al centro. 

Con le dita schiacciare la parte centrale.
 

Coprire e lasciare lievitare coperto per circa un'ora. 
Spennellare con il liquido preparato ed infornare a forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti o finché avranno preso un bel colore dorato.



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domenica 3 ottobre 2021

Pani nel mondo: Chamucos (Messico)

Chamucos Messico

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità
 
Oggi presentiamo:
 Chamucos Messico


Nello stato di Aguascalientes (città del Messico centro-occidentale, capitale dello stato e della contea omonimi) esiste un pane dolce molto particolare chiamato "Chamuco". Il Chamuco non è altro che Satana, il Diavolo, l'angelo caduto, Belzebù, il principe delle tenebre... In Messico questo personaggio malevolo viene chiamato con molti nomi ma amichevolmente Chamuco, il cui significato deriva dal portoghese "flamma (fiamma)".
Ci sono due luoghi in cui il chamuco ha un posto riservato molto importante nelle case messicane: uno è in un angolo del presepe di Natale da dove spiega i suoi piani malvagi per danneggiare il bambino Gesù a tutti coloro che lo adoreranno.
L'altro posto è molto più benevolo in quanto è presente nel cestino del pane per la colazione o la cena. Informazioni e ricetta elaborate da questo sito
 

Ingredienti per 10 Chamucos

Impasto
137 g di farina di frumento
30 g di zucchero raffinato
50 g di burro vegetale
62 ml di acqua
2,5 g di sale
5 g di lievito di birra fresco
3 g di cannella in polvere
Per il ripieno
150 g di farina di frumento
25 g di burro Gloria
100 g di grasso vegetale
125 g di zucchero

Preparare il ripieno con largo anticipo sbattendo il grasso vegetale, il burro morbido e lo zucchero. Quando è tutto ben amalgamato unire la farina e mescolare. Mettere in una ciotola, coprire e conservare in frigo minimo per un’ora. 

 

Impasto: mettere in una piccola ciotola l’acqua tiepida, il lievito ed un cucchiaino di zucchero tolto dal peso totale. Mescolare e lasciare da parte finché non si forma la schiuma in superficie. 

Versare la farina nella ciotola della planetaria, unire lo zucchero, il sale ed il composto acqua e lievito. Inserire il gancio a foglia e avviare. Aggiungere metà del grasso vegetale, farlo incorporare quindi aggiungere la parte rimanente.

Impastare finché il tutto è ben incorporato e si ottiene un impasto abbastanza morbido ma non appiccicoso. Unire la cannella e impastare ancora per qualche minuto. Formare una palla e lasciarla riposare per 15 minuti coperta.


Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 30 g l’uno, modellarli a cordoncino e unirli a cerchio e disporli sopra la placca con la carta forno.

Pesare circa 35 g di ripieno per ogni cerchio, arrotondarlo e collocarlo nel centro facendo una leggera pressione per riempire l’aerea del cerchio. 

Infornare a forno preriscaldato 170°C per 15 minuti. Togliere dal forno e non toccarli prima che si raffreddino un po', altrimenti il ripieno si rompe.

NOTE
Che sia burro vegetale oppure grasso vegetale, noi abbiamo usato burro vegetale. 


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domenica 19 settembre 2021

Pane nel mondo: Zwiebelbrot (pane tedesco alla cipolla)

 Zwiebelbrot (pane tedesco alla cipolla) 

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
Zwiebelbrot (pane tedesco alla cipolla)

Questa volta un pane con un sapore particolare: cipolle croccanti. E' un pane adatto al barbeque ma anche alle gite fuori porta. Lo si può mangiare al naturale, senza altri sapori aggiunti. Si può tostare e poi spalmare del buon burro. Spazio alle tante possibilità di uso.
Questa ricetta tedesca ci ha incuriosito perché ha una lunghissima lievitazione, nel blog di riferimento (questo) parla addirittura di 120 ore di lievitazione in frigo. Per questo ci sono volute "solo" 51 ore dall'impasto per l'autolisi fino al momento di cuocerlo, probabilmente perché il nostro levito naturale (licoli) è sempre molto vispo ed allegro e lievita che è un piacere. 
Per facilitare la sua preparazione, come riferimento abbiamo inserito gli orari dei passaggi di questa pagnotta. Il risultato è quello che si vede dalle foto: B U O N I S S I M O !
Abbiamo dimezzato le dosi per avere una sola pagnotta.

Ingredienti  (lievito naturale)
80 g farina di forza
70 ml acqua a temperatura ambiente
45 g licoli attivo

Impasto principale
190 g lievito naturale
300 g farina di forza
200 g farina debole
300 ml acqua
8 g sale marino
150 g cipolle rosse soffritte (con la buccia 270 g)

Preparazione delle cipolle

Pelare e soffriggere con poco burro le cipolle tagliate a dadini, quando diventano marrone dorato, spolverare un poco di farina e tostare ancora per qualche minuto. Travasare in un piatto e far asciugare fino al loro uso.

Lievito naturale
Unire gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino ad oltre il raddoppio.

Autolisi ed impasto
(Martedi sera, ore 20:00) Amalgamare le farine setacciate e 250 ml di acqua per un minuto, lasciar riposare per un’ora circa, autolisi.
Aggiungere il lievito naturale, il sale e l’acqua rimanente (50 ml) in piccole quantità. Impastate per 6~7 minuti quindi unire le cipolle soffritte e farle amalgamare.

Formare una palla e travasare l’impasto in un ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lasciar riposare per 3 ore. Nei primi 90 minuti fare delle pieghe a tre, ogni 30 minuti, per 3 volte . (Martedì sera, ore 24:00) Riporre in frigo, a 4 gradi circa, fino a quando la lievitazione è più che raddoppiata (Per circa 40 ore).

(Giovedì pomeriggio, ore 16:00) Riportare a temperatura ambiente per 2 ore, quindi sgonfiare l'impasto delicatamente, fare delle pieghe, dare la forma desiderata (tondo o lungo) e mettere in un cestino di lievitazione ricoperto da carta forno. Far lievitare sino al raddoppio in un posto caldo.

(Giovedì sera, ore 23:00)  Riscaldare il forno a 250°C con dentro una pentola olandese col coperchio, spolverare un poco di farina di riso sul pane e dare dei tagli, trasferirlo con la carta forno nella pentola olandese e mettere il coperchio (fare queste operazioni con attenzione, la pentola è molto calda e ci si potrebbe scottare). Far cuocere per 25 minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura a 210°C fino a doratura (ancora 40~45 minuti) 


 Far raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Il profumo di cipolla non è molto accentuato, per chi lo desidera si può aumentarne la quantità.


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domenica 5 settembre 2021

Pane nel mondo: Cyprus Traditional Bread

Cyprus Traditional Bread
 
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità
 
Oggi presentiamo:
Cyprus Traditional Bread
Attraverso fonti storiche e i ritrovamenti archeologici ma anche attraverso le tradizioni, il pane di Cipro, dal momento della sua comparsa fino ad oggi, conferma che l'esistenza stessa di Cipro e dei suoi abitanti è in gran parte dovuta al pane. Il pane era ovviamente un alimento che manteneva i ciprioti anche nei momenti difficili. Ma era, ed è, anche un valore culturale, che accompagna quasi tutti gli aspetti della loro vita e conserva ancora oggi un importante ruolo simbolico. Da notare che Cipro, come dimostrano i ritrovamenti di insediamenti neolitici, è tra i siti più antichi del mondo dove è probabile che sia iniziata l'addomesticamento del grano duro selvatico. I due tipi di grano, Triticum Monococum e Triticum Dicoccum, la cui coltivazione è stata scientificamente documentata a Cipro sin dal Neolitico, sono tra le quattro varietà più antiche conosciute al mondo e sono tra le prime ad essere coltivate.  (Tratto da questo sito)
 
Quello che fa la differenza in questo pane cipriota è il lievito naturale, la rigatura tonda che ne caratterizza la forma oltre al fatto di usare il forno a legna che è un'esperienza che non si dimentica perché il pane ha un sapore molto diverso da quello prodotto coi forni a gas o elettrici.
In altri paesi europei potrebbe essere difficile trovarli, ma a Cipro se ne può trovare uno nella maggior parte delle case. (la ricetta da questo blog, è sul finire del post)
Noi abbiamo usato come lievito naturale il nostro "licoli", ne abbiamo fatto solo 1/2 dose per avere un'unica pagnotta e fatto cuocere in un forno elettrico, non possedendo il meraviglioso forno a legna.

Ingredienti
125 grammi di lievito naturale (licoli)
1 cucchiai di olio d'oliva extravergine
500 g di farina di forza
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
300 ml di acqua tiepida 

Preparazione
Nella ciotola della planetaria unire licoli, olio d'oliva, acqua tiepida, sale e zucchero e mescola a bassa velocità fino a quando non saranno amalgamati.
Aggiungere gradualmente la farina setacciata e mescolare fino a quando l'impasto non si attacca più alla ciotola. Coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e tenere da parte fino al raddoppio.

Punzonare l'impasto col pugno per sgonfiarlo e lavorarlo sul piano di lavoro per qualche minuto facendo delle pieghe di rinforzo. Formare una palla e trasferirla nel cestino di lievitazione, far lievitare fino al raddoppio.

Trasferire la pagnotta su carta forno, bagnarsi le mani e picchiettare sopra per rendere l'impasto uniforme, quindi segnarlo come si preferisce. Noi abbiamo seguito le indicazioni per questo pane, cioè la rigatura tonda e la piccola croce in cima.
Preriscaldare il forno a 200°C con la funzione vapore. In mancanza di questa, mettere qualche cubetto di ghiaccio o acqua fredda in una teglia da tenere sul fondo del forno per creare vapore.
Cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a quando si è formata una bella crosta e la pagnotta sembra vuota quando viene picchiettata sulla base. 

E' un pane meraviglioso, soffice e molto gustoso.


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(Qui la lista completa dei pani del mondo)
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domenica 22 agosto 2021

Quanti modi di panificare nel mondo: Mahdjouba Crepes (Algeria)

Mahjouba Crepes (Algeria)
 
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
Mahdjouba Crepes (Algeria)
Mahdjouba è una ricetta tradizionale della cucina algerina, molto apprezzata in tutta la wilaya dell'Algeria, ed è uno dei piatti essenziali offerti e più venduti nel fast food algerino.

Il mahdjouba, che significa "coperto" o "velato" in arabo algerino, proviene dal sud dell'Algeria ed è una crepes tradizionalmente farcita con cipolla, pomodoro, aglio, pepe e spezie, carote... Fonte Wikipedia. Ricetta elaborata da questo sito.

 
Per l’impasto
190 g semola di grano duro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio più altro per spennellare
Acqua q.b.

Per il ripieno
1 cipolla media (tritata finemente)
1 lattina di Pomodoro pelati a pezzettoni
1 carota (finemente grattugiata)
2-3 peperoncini verdi (tritati finemente)
2 cucchiai di Ketchup
1 cucchiaino di cumino tostato in polvere
Sale e pepe a piacere
1 cucchiaio di olio

Iniziare preparando il ripieno così avrà il tempo di raffreddarsi nel momento in cui si farciscono le crepes. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella, aggiungere le cipolle tritate finemente e rosolarle fino a renderle traslucide.
Aggiungere la carota grattugiata e fate rosolare per un paio di minuti. Unire i peperoncini verdi insieme ai pomodori a cubetti. Quando riprende a bollire, aggiungere il sale e il pepe, insieme al ketchup e al cumino in polvere.
Cuocere a fuoco lento e lasciare addensare il sughetto per circa 20 minuti o finché avrà la giusta consistenza.

 
In una ciotola mescolare insieme la semola ed il sale. Aggiungere lentamente l'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Impastare per 6-8 minuti fino a renderlo liscio ed elastico.
Unire un cucchiaio di olio e continuare a impastare. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per almeno 30 minuti.

Riprendere l'impasto e dividerlo in sei pezzi uguali. 
 
Spennellare ogni pezzo con olio e posizionarli sopra una superficie unta. Noi abbiamo preferito infarinare la spianatoia con un po’ di semola.
Con il matterello stendere ogni pallina fino a formare un cerchio di spessore molto sottile, facendo attenzione a non creare troppi buchi altrimenti il ripieno uscirà.
 

Distribuire circa due cucchiai colmi di ripieno al centro e piegare le due estremità opposte in modo che si incontrino al centro. 
 
Poi piegare le altre due estremità per ricavare una busta.
 
Riscaldare una padella antiaderente e ungerla con un po’ di olio. Cuocere da entrambi i lati
fino a doratura e servire, lasciandole raffreddare un pochino, altrimenti ci si scotta la lingua! 



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