domenica 24 maggio 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Cuban bread-Pan cubano

Cuban bread-Pan cubano
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
  Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo
Cuban bread-Pan cubano
Il pane cubano è un pane bianco simile al pane francese e al pane italiano, a forma di lunghe pagnotte simili a baguette, ma con un impasto leggermente diverso che include negli ingredienti lo strutto o grasso vegetale.
È un alimento base della cucina cubano-americana ed è tradizionalmente il pane preferito per preparare un autentico sandwich cubano (a volte chiamato "sandwich mixto").

Si discute sulle origini del "vero" pane cubano tra Miami e Tampa in Florida, perché ambedue ne affermano la paternità e la bontà.
Per quanto riguarda la sua origine, la prima panetteria commerciale negli Stati Uniti a produrre pane cubano fu molto probabilmente la panetteria La Joven Francesca, fondata dal siciliano Francisco Ferlita nel 1896 a Ybor City, quartiere storico di Tampa con una fiorente comunità cubano-spagnola-italiana.
In quella panetteria, in origine, il prezzo di una pagnotta andava da 3 a 5 centesimi, molte delle quali venivano consegnate ogni mattina come avveniva per il latte. Le case di Ybor City avevano spesso un chiodo robusto infilato nella cornice della porta sul portico anteriore e il fattorino del panificio infilzava la pagnotta fresca al chiodo, prima dell'alba.
La panetteria La Segunda di Ybor City è attualmente il più grande produttore di pane cubano al mondo e spedisce il suo prodotto in tutta la Florida e oltre. Questa panetteria e alcuni altri tradizionali produttori di pane cubano, usano appoggiare un ramo di palmetto sopra il pane prima di cuocerlo, creando una linea superficiale nella crosta superiore, producendo un effetto simile al taglio di una pagnotta in stile europeo.

Poiché la ricetta tradizionale non utilizza conservanti, il pane cubano tende a diventare rapidamente secco e stantio se non consumato subito. Si consiglia di conservarlo in freezer se non viene consumato in giornata  Informazioni da Wikipedia

Ingredienti:
470 g di farina per pane
55 g strutto
295 ml di acqua a temperatura ambiente
7 g di lievito di birra secco
8 g di zucchero
8 g di sale
semola di grano duro per la spianatoia

In una ciotola versare l'acqua, il lievito e lo zucchero. Mescolare sino a farli sciogliere.
Far liquefare lo strutto a bassa temperatura nel microonde e lasciarlo intiepidire un po' prima di versarlo nell'acqua contenente lo zucchero ed il lievito. Mescolare bene.

Setacciare la farina e aggiungerne metà nella ciotola dei liquidi, sbattendo un po' con una frusta. Trasferire nella planetaria, aggiungere il resto della farina e far mescolare. Quando l'impasto risulterà liscio, unire il sale e far impastare ancora per farlo incorporare.

Modellare l'impasto a palla, trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che triplica,

sgonfiarlo e trasferirlo sopra la spianatoia infarinata con la semola.

 Stenderlo con le mani e dividerlo in due pezzi uguali.

Arrotolare ogni pezzo dalla parte più lunga.

Sistemare i filoni sopra la placca da forno, rivestita con carta forno, spolverare con un po' di semola.

 Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio

Prendere due bacchette di legno o qualsiasi altra cosa che assomigli ad un ramo di palmetto, (si raccomanda  di usare cose che possono essere messe in forno, quindi no plastica, piante velenose e prodotti colorati, verniciati...evitare qualsiasi cosa nociva alla salute) e sistemarlo al centro del filone con una leggera pressione.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti. 
A cottura ultimata togliere lo stecchino e lasciare raffreddare completamente prima di consumare il pane. Per conservarlo più a lungo conservare in freezer.

NOTE: Ricetta elaborata da questo sito che consiglia di preparare un solo pane da 20 pollici (circa 50 cm). Ma, non possedendo un forno così capiente, abbiamo optato per la realizzazione di due pezzi.
E' un pane che si può benissimo preparare a mano, in questo caso, l'autrice della ricetta raccomanda di impastare per almeno 10-15 minuti.




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(Qui la lista completa dei pani del mondo)
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domenica 10 maggio 2020

Pdf delle "Ricette dal mondo" di quanti modi di fare e rifare (anno 2019)

In cucina, intente a preparare un pranzetto, uno di quei piatti che se si schioccassero le dita si realizzerebbe da solo, per le innumerevoli volte che le mani l’hanno fatto: tritato, mescolato, impastato...
Invece improvvisamente, quella gestualità così familiare se ne va e ci si trova a riflettere: chissà in quanti altri modi si fa nelle altre case e nel resto del pianeta!
Ecco, questo è stato l’input di avvio che, man mano, ha preso forma e che noi (un gruppo di amiche blogger, capitanate da Anna e da Ornella) abbiamo portato avanti per tanti anni sempre piene di curiosità, imparando nuovi metodi, divertendoci nel realizzare un progetto comune in allegria! Sì, allegria, perché un pizzico di questa ci vuole sempre!
"Quanti modi di fare e rifare" è nato così, soprattutto per la curiosità di conoscere come ci muoviamo in cucina, quali ingredienti usiamo e molte altre peculiarità, tenendo conto che viviamo in luoghi diversi, anche lontanissimi, ma con tanta voglia di condividere fra di noi e con chi ci ha seguito! Non voleva essere assolutamente una gara (o contest che dir si voglia, nel quale si deve scegliere la migliore realizzazione), tutto ciò che è stato realizzato, è stato e verrà apprezzato per la sua natura intrinseca.

Con il Menù della Cuochina 2019, che ci ha accompagnato tutto l’anno regalandoci golosi sapori giapponesi e norvegesi, la nostra iniziativa termina qui. Questo menù è stato l’ultimo della serie “Quanti modi di fare e rifare una ricetta...” iniziata nel 2011 che ci ha visto spignattare insieme, mese dopo mese, per tanti anni.
I nostri/vostri pdf, una fonte bellissima e ricchissima, spunti da cui si può attingere ed imparare, costruiti con tante ricette realizzate con amore e passione anno dopo anno, sono disponibili per tutti facendo richiesta tramite e-mail della Cuochina:
quantimodidifareerifare@gmail.com.

Ringraziamo di cuore tutte le amiche che ci hanno seguito in questa meravigliosa avventura, senza di loro non avrebbe avuto un seguito questa collaborazione e, soprattutto,questa stupenda, importante, condivisione!

 Per tutti noi, il pdf delle "Ricette dal mondo" del 2019


QUI per sfogliarlo
Per richiedere il pdf scrivete a: quantimodidifareerifare@gmail.com


Buon divertimento e Vi aspettiamo sempre numerosi anche su Facebook









domenica 3 maggio 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Picos Nicaragüenses

Picos Nicaragüenses
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo
Picos Nicaragüenses
In Nicaragua, i "picos" non possono assolutamente mancare nel pomeriggio per accompagnare una ricca tazza di caffè, o nel mezzo della mattina con un bicchiere di pinolillo. I picos sono soffici panini a tre punte, a forma di triangolo, con ripieno di formaggio secco grattugiato mescolato allo zucchero, che conferisce loro un incredibile contrasto di sapore, tra il pane dolce e l'insalata al formaggio. Sono molto sostanziosi. A volte soffici e morbidi, a volte molto sottili e croccanti. Questi ultimi sono una tentazione permanente e se ne riescono a mangiare tanti, uno dopo l'altro. E poi ancora ed ancora, senza riuscire a fermarsi. Un vero vizio. Serviti come spuntino, sono adorabili! (Notizie prese da questo sito)


lievitino
3 g di lievito secco
10 g di zucchero 
10 ml di acqua tiepida
impasto
20 g di Shortening o burro
100 ml di latte 
30 g di zucchero
1 uovo
2 g di sale
100 g di farina di forza
280 g di farina debole
per farcire
*30 g di formaggio secco grattugiato
*20 g di zucchero
miele diluito con un poco d'acqua per spennellare

Preparazione dei Picos:
In una pentola, scaldare il burro insieme al latte fino a quando non si scioglie completamente. Spegnere il fuoco e  far raffreddare.
Lievitino: In una piccola ciotola, unire e mescolare il lievito secco, lo zucchero e l'acqua tiepida. Lasciar riposare per alcuni minuti fino a quando la miscela appare spumosa e frizzante.
Aggiungere al lievitino il latte con il burro, ormai raffreddato, e mescolare bene.
Nella planetaria unire 30 g di zucchero, l'uovo ed il sale. Aggiungere la miscela con il lievito e mescolare a bassa velocità con il gancio a K, fino a quando non sarà ben amalgamato. Unire le due farine ed impastare per 6~7 minuti. Coprire la ciotola con un involucro di plastica e tenerlo a temperatura ambiente per mezz'ora circa, quindi conservare in frigorifero (a 5°C) per almeno 8 ore, oppure fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente sino a quando la lievitazione si stabilizza (1 ora circa), dividerlo in 8 pezzi e, col matterello, formare dei cerchi. Infarinare il tavolo da lavoro e le mani per facilitarne la manipolazione ed evitare che l'impasto si attacchi alle mani.
Su ogni cerchio spolverare un po' di *formaggio grattugiato mescolato allo *zucchero, piegare un lato verso il centro e poi gli altri due lati, formando un triangolo. Premere col dito al centro, dove si uniscono i tre lati, per tenerli uniti.
Continuare allo stesso modo con gli altri pezzi. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e lasciar lievitare per circa 1 ora. Se si è in ​​un posto molto caldo, come il Nicaragua, saranno sufficienti 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°C.   Cuocere per 25 minuti o fino a quando i picos si saranno gonfiati e diventati dorati.
Toglierli dal forno e disporli su una grata per alimenti. Spennellarli immediatamente con il miele diluito con un poco d'acqua e far raffreddare completamente.

Note
- Shortening è un grasso alimentare, viene usato nelle ricette americane, ma anche in quelle del sud America. Se è difficile reperirlo, si può sostituirlo con burro oppure strutto.
- Per questa ricetta abbiamo usato mezza dose delle quantità originali.
- Se si vuole accelerare la preparazione, aumentare leggermente le quantità del lievito secco, noi abbiamo preferito allungare il tempo della lievitazione.
- (Qui per la ricetta di riferimento)


Chi ha rifatto questi meraviglosi e squisiti  
Picos Nicaragüenses





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domenica 26 aprile 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Pane di Altamura (Italia)

 Pane di Altamura
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
  Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo
 Pane di Altamura
Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica.
Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.

Questa volta abbiamo messo alla prova la nostra abilità di panificatrici preparando questo famosissimo pane D.O.P. italiano, il pane di Altamura dop.
Non possiamo dire di averlo riprodotto al 100% dato che non abbiamo sia il forno adatto che  le materie prime originali come riportate nel disciplinare, ma abbiamo usato rigorosamente le loro percentuali. Pur sapendo che siamo distanti dal pane di Altamura originale, siamo molto felici dei nostri risultati.

Ingredienti
600 g semola rimacinata
360 ml acqua a temperatura ambiente
150 g lievito natura in coltura liquida (licoli)
12 g di sale

Preparazione
Mescolare semola e acqua e tenere da parte per 2 ore circa (autolisi). Aggiungere il sale e continuando ad impastare unire licoli, far incordare.
Trasferirlo in una ciotola leggermente unta e, per 3 volte e a distanza di 30 minuti, 
fare delle pieghe in ciotola (come nella foto: da sinistra a destra e dall'alto al basso), prendere il bordo dell'impasto e riportarlo al centro, facendo tutto il giro dell'impasto, quindi capovolgerlo mettendo le pieghe verso sotto, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore circa in totale.
Trasferire la ciotola in frigo e lasciarla sino alla mattina successiva. Togliere dal frigo e far lievitare oltre il raddoppio.
 Dare la forma come nel filmato

e cuocere a 250°C per 15 minuti, a 200°C per 30 minuti, a 180°C per 15 minuti e per ultimo 15 minuti a spiffero (con lo sportello del forno appena socchiuso)


Nota:

Riportiamo le fasi di lavorazione del Pane di Altamura:dal sito del Consorzio Pane di Altamura

La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri della varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto, prodotte in un territorio delimitato, comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte nel terrirorio predetto.

Impasto
1) Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell’impasto: per ql. l di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt. 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C;
3) l’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti;
4) l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore deli’acquedotto.
Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore, per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente, per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti;
Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura
Prima di essere infornata la “pagnotta” viene capovolta e, con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del “pane di Altamura” devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno, e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.


domenica 5 aprile 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Laugen (Alto Adige)
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo    
Laugen (Alto Adige)

I laugen sono dei tipici panini altoatesini dalla crosta scura e dal sapore unico. Molti conoscono questa varietà come "i panini di Heidi" perché effettivamente nell'omonimo cartone animato si vedevano spesso. Il termine "Laugen" in tedesco significa "bagno alcalino" e fa riferimento al bagno di soda in cui viene immerso l'impasto prima di essere cotto in forno. Questo passaggio donerà la caratteristica crosta scura e saporita ai panini. Informazioni e ricetta elaborata da questo sito

Ingredienti per 10 panini
300 g Manitoba
200 g farina 12% proteine
3 g lievito di birra secco
5 g malto o miele
190 ml acqua
140 ml latte intero tiepido
10 g sale
40 g di burro a temperatura ambiente
per la soluzione alcalina
2 litri di acqua
1 cucchiaino di sale
4 cucchiai di bicarbonato di soda 

Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate. Fare un buco al centro e inserire il lievito di birra disidratato e l’acqua. Mescolare un po’ e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti. 
Aggiungere il malto, la rimanente acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare finché l’impasto non sarà sarà liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in tre volte, continuando ad impastare. Formare una palla con l’impasto e metterla in una ciotola.
Coprire e lasciare lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore. 
Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividere l’impasto in 10 pezzi da 90g circa. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti su una spianatoia leggermente infarinata. 
Stendere con il matterello le palline di impasto a forma ovale, facendolo scorrere solo in una direzione. 
Arrotolare l’impasto iniziando dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto per ottenere un filoncino. 
Trasferire ogni singolo laugen su dei rettangoli di carta da forno di circa 10x16cm cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente o in un luogo tiepido fino al raddoppio. 

Portare a bollore una pentola con due litri d’acqua, sciogliervi il bicarbonato ed il sale.
Bollire i laugen per circa 20 secondi. 
Rimetterli sopra la teglia rivestita di carta da forno e praticare due incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta da barba.

Cuocere in forno preriscaldato a 220°C statico oppure a 200°C ventilato per 15-17 minuti.
Una volta sfornati lasciare raffreddare completamente i laugen sopra una gratella.


Chi ha rifatto con noi questi meravigliosi 
Laugen (Alto Adige)?






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