domenica 26 giugno 2022

Pani nel mondo: South African Roosterkoek

South African Roosterkoek 
 
Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
South African Roosterkoek
Roosterkoek, che letteralmente significa panino alla griglia, è un pane tradizionale sudafricano cotto su una griglia sulla brace. 
Realizzate con farina, lievito, sale, zucchero, burro e acqua, queste palline di pasta di pane lievitata vengono grigliate fino a quando non saranno leggermente colorate.
Roosterkoek si gusta al meglio bollente, appena cotto, spalmato con altro burro. Il pane fa parte immancabile di un braai (barbecue sudafricano), ma è ottimo anche come spuntino, abbinato a burro, marmellata o formaggio.
Un braai è un'occasione sociale tipicamente sudafricana incentrata sul barbecue omonimo, originario della cultura afrikaner. Piatti sudafricani come boerewors, sosatie e mielies vengono grigliati sul braai. Così come bistecca, pollo, braciole di maiale, montone e costolette di agnello.

Il 24 settembre il Sud Africa celebra la Giornata multiculturale del patrimonio, nota anche come Giornata nazionale del Braai  (barbecue sudafricano).
Anche in Belgio e nei Paesi Bassi, il barbecue festivo viene chiamato "braai", seguendo la lingua afrikaans. (tratto da Wikipedia

(Ricetta rivisitata da questo sito)
 

Ingredienti
250 g di farina di forza (per pane)
1/2 cucchiaino di sale (3g)
1/2 cucchiaio di zucchero  (5g)
1/2 cucchiaino di lievito secco istantaneo (2g)
20 g di burro, tagliato a cubetti
150 ml di acqua tiepida  

Preparazione
Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il lievito. Aggiungere il burro alla miscela di farina e strofinarlo con la punta delle dita fino a quando il composto non assomiglierà a delle briciole. 
 
Unire l'acqua tiepida ed amalgamare il tutto con una spatola. 
 
Rovesciare l'impasto su un piano lavoro leggermente infarinato ed impastare, sbattere e piegare fino a renderlo incordato e liscio (ci vorrano 6~8 minuti circa).
 
Arrotondare e mettere l'impasto in una grande ciotola leggermente unta. Coprire con una cuffia da doccia ed un canovaccio e lasciare lievitare in un luogo riparato
 
fino al raddoppio del volume (in questa stagione dovrebbe richiedere 1~2 ore). 
 
Sul piano lavoro infarinato, allungare l'impasto e dividere in 6 pezzi. Metterli in una teglia, spolverizzarli con poca farina e lasciar riposare per altri 10~15 minuti coperti con il canovaccio.   

Preparare la brace per il barbecue lasciando un lato della griglia con poco fuoco. Cuocere il pane a fuoco basso per 10 minuti per lato.
Battere con le dita la parte inferiore del pane, quando emette un suono sordo, è pronto per essere tolto dal fuoco.   

Questo pane si può anche cuocere sul gas usando una padella antiaderente o una piastra in ghisa.




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domenica 12 giugno 2022

Pani nel mondo: Pane tipo Civraxu (Sardegna)

 Pane tipo Civraxu (Sardegna)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
Pane tipo Civraxu (Sardegna)


Il civraxu, talvolta erroneamente scritto come civraxiu, è un pane sardo tipico di Sanluri, centro abitato del Medio Campidano.
Il nome civraxu, che proviene dal latino cibàrius, ossia cibo per eccellenza, è conosciuto anche come civàrgiu o civàrxu è un pane di grossa pezzatura, dalla crosta di colore bruno dorato e dalla pasta ben lievitata. Consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi, è stato a lungo considerato la base dell'alimentazione dei contadini. Gli ingredienti tradizionali sono: la semola di grano duro, la farina di grano duro, il sale, l'acqua ed il lievito naturale (in sardo "su fromentu") che andava rinnovato quotidianamente. 
Dopo la prima lievitazione e la pezzatura a mano della pasta, il civraxu viene posto, per una seconda lievitazione, dentro cestini rivestiti di teli di lino o cotone che ne assorbono l'umidità e, di conseguenza, conferiscono il tipico colore alla crosta durante la cottura. Il civraxu è un pane nutriente, gustoso e durevole. Informazioni da Wikipedia

Ingredienti per una pagnotta
425 g semola rimacinata
75 g farina di grano duro senatore cappelli
100 g licoli rinfrescato almeno due volte
10 g sale
250 ml acqua o più se l’impasto lo richiede

Setacciare le farine, metterle nella ciotola della planetaria e avviare. Aggiungere metà acqua o più per far si che la farina si incorpori bene al liquido. Coprire e lasciare a riposare per un’ora in autolisi.

Fatto questo, aggiungere licoli ed avviare la planetaria per incorporarlo all’impasto. Se occorre, aggiungere un po’ di acqua, ma a filo, e facendo attenzione a non esagerare. Unire il sale ed impastare ancora finché non è incordato.
Trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare delle pieghe con il metodo “stretch & fold”

Modellare a palla e trasferire in una ciotola leggermente oliata. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo.

Possono volerci parecchie ore, dipende dalla temperatura ambiente.

Sgonfiare leggermente l’impasto, formarlo e sistemarlo in un cesto, ricoperto da un canovaccio da cucina spolverato di semola, con l’apertura verso l’alto.

Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente. Noi lo abbiamo lasciato tutta la notte ad una temperatura di circa 18-20°C.

Preriscaldare il forno a 250°C.
Trasferire la pagnotta sopra la placca da forno, velocemente incidere la superficie e infornare immediatamente.

Appena tolto dal forno coprite il pane con un panno in modo che il vapore che si forma all’interno ammorbidisca leggermente la crosta che si è formata.

NOTE:
Nel nostro Bel Paese, ci sono tantissimi pani e lievitati che meritano di essere, se non rifatti, almeno assaggiati una volta nella vita.
Se vivere in Italia significa anche avere a disposizione una vastissima gamma di ottime farine, reperibili sia nei negozi o che si  possono ordinare online, se si risiede all'estero queste opzioni non esistono. 
Noi Cuochine, per la nostra rubrica Pani nel mondo, stiamo cercando di portare sulle nostre tavole anche pani, o per meglio dire "tipo" di pani che altrimenti  alcune di noi, non potrebbero mai gustare. 
Con la limitazione però che, se ci viene facile replicare pani e lievitati di tantissimi altri paesi del mondo, per quelli italiani è difficile proprio a causa delle farine che sono peculiari dell'Italia.


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(Qui la lista completa dei pani del mondo)
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domenica 5 giugno 2022

Pani nel mondo: Wholemeal oat bread (Inghilterra)


Wholemeal oat bread (Inghilterra)  
Pane con farina integrale ed avena

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Wholemeal oat bread 
Pane con farina integrale ed avena
(Inghilterra)
L'autore della ricetta "wholemeal oat bread", Sir Henry Thompson, era famoso soprattutto per la sua esperienza nel campo della medicina e della chirurgia. Tuttavia, in quanto molto erudito, era anche esperto in una serie di altre aree, inclusa la nutrizione, esemplificato dal suo libro "Food and Feeding" (1879) in cui annotava queste cose a proposito di farina integrale:
"non produce facilmente pane leggero e gradevole quando è fatto sotto forma di normali pagnotte: una massa solida di questo pasto, essendo un cattivo conduttore di calore, avrà una crosta dura e silicea se cotta a sufficienza per cuocere l'interno; oppure avrà un interno morbido simile a un impasto, se la cottura viene controllata quando la crosta è ben cotta. Di conseguenza è preferibile la forma di una pagnotta piatta, simile a quella della normale torta da tè, poiché ammette la giusta quantità di calore operando ugualmente in tutta la massa".  4a edizione, p40.
Si può scaricare o leggere la copia gratuita del libro di Sir Henry "Food and Feeding" (4a edizione) qui. La ricetta di "wholemeal oat bread" è a pagina 40~41.
 
La scoperta di questa pagnotta, che non solo utilizza farina integrale, ma vi aggiunge anche farina d'avena, e che si traduce in una pagnotta leggera e ariosa, è una grande sorpresa. Anche perché, di certo, il pensiero comune è che se si mescola una farina integrale pesante e macinata a pietra con farina d'avena pesante il risultato non può essere che una pagnotta pesante. Invece il risultato è che questi due ingredienti "sbagliati" ne formano uno "giusto".
Questo impasto ha due prerogative molto importanti: - sfrutta la vigoria iniziale del lievito facendo lievitare solo per due brevi intervalli, rendendolo molto più veloce del pane tradizionale; - la sua forma agevola una cottura uniforme della pagnotta, operando ugualmente in tutta la massa
 
Uno degli argomenti più cari a Thompson fu il rapporto tra dieta sana e benessere. Dal momento che la popolazione nazionale, oltre ad un mancato esercizio fisico, basava la propria alimentazione principalmente su pietanze grasse come arrosto e bolliti, il suo scopo fu quello di migliorarne le abitudini alimentari e lo stile di vita.
Tratto da Wikipedia)

Ingredienti
320 g di farina integrale per pane, macinata a pietra 
75 g di farina d'avena
8 g di lievito di birra fresco
7 g di sale 
20 g di burro 
270 ml di metà latte e metà acqua, tiepidi
 
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria ed impastare per 10 minuti a bassa velocità con il gancio per impastare o a mano.
Se si utilizza il gancio per impastare, al termine dei 10 minuti, impostare alta velocità per 2 minuti per far incordare.

Far lievitare per 1 ora circa a 20°C.
 
Modellare l'impasto in una palla.
 
Stendere l'impasto in uno stampo imburrato da 24 cm di diametro.
 
Mettere a lievitare per un'altra ora a 20°C circa. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.
Cuocere per 20 minuti a 220°C ventilato, poi abbassare la temperatura di 20 gradi (200°C) e cuocere per altri 20 minuti.

Per rendere croccante la crosta inferiore, sformare il pane dallo stampo e rimettere la pagnotta in forno a cuocere per gli ultimi 5~10 minuti. Far raffreddare su una gratella.

 
 
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domenica 22 maggio 2022

Pani nel mondo: Wiggs (United Kingdom)

Wiggs (United Kingdom)
Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:  
Wiggs (United Kingdom)
Oggi proponiamo una ricetta molto popolare nel 17esimo e 18esimo secolo: la ricetta dei "wiggs/whigs" riportata nel libro di cucina della signora Macculloch ancora accessibile negli archivi storici del Macculloch Hall Historical Museum, archivi che contengono materiali di cinque generazioni di discendenti di George (1775-1858) e Louisa (1785-1863) Macculloch e di altri autori.

Riportiamo qui la storia dei "wiggs/whigs" della signora Macculloch trovata in questi archivi storici:
La signora Macculloch aveva due ricette di whig (o wigg) nel suo libro di cucina, una di queste risalente al 1849. I Wiggs, che erano tagliati a spicchi per la cottura, erano rolls da tè o torte da tè molto in uso in Inghilterra. Di solito venivano serviti solo in occasioni speciali, come funerali o matrimoni, perché erano costosi da realizzare. Si ritiene che il nome "wigg" derivi da una parola olandese che significa "cuneo".

In riguardo al metodo di lievitazione del pane, nel 18esimo secolo il posto migliore per un fornaio per ottenere il lievito era dal birraio. Infatti, quando si iniziò a produrre il lievito per la panificazione, il lievito era ricavato dalla schiuma che si formava nella parte superiore della botte di birra.
La parte che rimaneva sul fondo della botte era il lievito di birra o barma che si ricavava dalla schiuma increspata oppure da quella che cade sul fondo dopo aver terminato la fermentazione ed imbottigliato tutta la birra.

La ricetta di Louisa Macculloch riporta questi ingredienti:

(Mother’s Whigs—Feb 2nd 1849)
1 litro di latte
1 tazza di burro
2 tazze di zucchero
4 uova
barma (lievito)

E farina necessaria per renderli spessi come una torta. Se non è leggero aggiungere un cucchiaio di acido di sodio.

Con solo queste notizie non era certo molto facile prepararli. Ma, per fortuna, adesso esistono ricette riadattate ai nostri tempi. 
Noi abbiamo rielaborato questa ricetta, che ci sembrava adatta alle nostre possibilità
 
Ingredienti
120 ml di latte tiepido
½ cucchiaino di lievito secco
300 g di farina per tutti gli usi (farina debole)
50 g di zucchero
un pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaino (2g) di semi di cumino
60 g di burro morbido

Preparazione
Aggiungere il lievito nel latte tiepido, mescolare e mettere da parte. In una ciotola unire la farina, lo zucchero ed il sale setacciati e mescolare.
 
Aggiungere l'uovo, il cumino ed il latte col lievito 
 
e mescolare con il manico di un cucchiaio di legno. 
 
Unire il burro in tre volte, facendolo assorbire bene volta per volta, continuando ad usare il bastone di legno (ma va benissimo anche una planetaria). Travasare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5~10 minuti, fare una piega a tre e arrotondarlo (sarà abbastanza appiccicoso).
 
Trasferirlo in una ciotola appena imburrata. Coprire con una cuffia da doccia e poi con un canovaccio e mettere in una zona calda a riposare per 30 minuti. Quindi fare delle pieghe in ciotola, arrotondare e coprire come prima.  

Far lievitare fino al raddoppio (ci sono volute circa 3 ore, ma dipende sempre dalla temperatura ambiente).

Su un piano leggermente infarinato allungare l'impasto e dividerlo in 6 pezzi da 95 g l'uno, 

formare delle palline rotonde, coprirle con il canovaccio e lasciar riposare sul piano lavoro per 30 minuti.

Legare a forma di croce con dello spago da cucina infarinato ogni panino ed appoggiarli su pezzi di carta forno

Trasferirli nella teglia da forno, coprire col canovaccio e far lievitare fino al raddoppio (ci sono volete circa 2 ore e 30 minuti)

Preriscaldare il forno a 190°C. Nel frattempo, spennellare ogni wigg con uovo ed acqua.
 
Cuocere per 30 minuti circa fino a doratura, usando per i primi 5 minuti la funzione a vapore. Appena si possono toccare, togliere delicatamente lo spago.
Sono soffici, profumati e squisiti. Appena cotti, se si mangiano caldi con del burro, sarà difficile allontanarsene.
 

Note:
- Nel sito in cui abbiamo trovato la storia e la ricetta dei Macculloch c'è anche un video con la ricetta adattata per la cucina dei nostri tempi dei Whigs/Wiggs, ottimi rolls per il tè. Per saperne di più, vedere anche questo sito.

- Anche noi abbiamo voluto fare delle piccole modifiche alla ricetta riadattata, e ci sembra ben riuscita

- Legare a croce i wiggs è una nostra interpretazione; nella ricetta della signora Macculloch è riportato che i wiggs venivano tagliati a spicchi per una migliore cottura. Leggendo altri siti e guardando il video sembravano 4 piccoli panini avvicinati, ma sembravano anche che erano tagliati con un coltello. Tutto provato anche da noi ma con risultati totalmente differenti. Dopo innumerevoli prove, l'unica valida ci sembra quella di legare i wiggs a croce.


 

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