domenica 25 luglio 2021

Quanti modi di panificare nel mondo: Pan de cinta (Pan de Aragón)

Pan de cinta - Ribbon Bread (Pan de Aragón) 
 
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Pan de cinta - Ribbon Bread

Ribbon Bread: Pane rustico tipico di Aragona, capitale di Saragozza, con una mollica spugnosa e cava e un tono leggermente scuro, con la crosta di un bel marrone intenso, croccante, tostata e spolverata di farina; è sicuramente il pane più rinomato fuori Aragona, motivo per cui è anche conosciuto come Pan de Aragón.
La sua forma è allungata, con estremità arrotondate (una più grande dell'altra) e di notevole altezza, la sua caratteristica più distintiva è una cinta che la abbraccia trasversalmente. Per la forma è inquadrato come un pane polimorfo con una chiara allegoria della vita, poiché ricorda un feto umano circondato dal suo cordone ombelicale. (Notizie tratte da questo blog  nella parte relativa al Pan de Cinta)

Ingredienti per una pagnotta da 750 grammi
300 g di farina di forza
175 g di farina debole
75 g di farina di segale integrale
100 g di lievito naturale (licoli) 100% idratazione
145 ml di latte
125 ml di acqua tiepida (preferibile 145 ml)
10 g di sale

Nel boccale della planetaria mettere i liquidi, licoli e sbattere con una frusta, si deve ottenere una schiuma. Quindi aggiungere le farine setacciate, il sale ed impastare per 20 minuti fino ad avere un impasto liscio e lucido. Se viene impastato a mano, in linea di massima ci vogliono circa 40 minuti.
Trasferire in un contenitore con un filo d'olio alla base ed aggiungerlo anche sopra, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare fino a quando non raddoppia o triplica il suo volume.


Mettere l'impasto sul piano lavoro infarinato oppure leggermente oliato, degassarlo assottigliandolo e piegare il lato superiore, 

 
subito dopo piegare il lato inferiore. Con la mano premere leggermente all'incrocio delle due pieghe, quindi, ripiegare in due. Prima di trasferirlo nel cestino di lievitazione,

 

prelevare dal lato della pagnotta un pezzo di pasta ed allungarlo, strofinandolo tra le due mani.


Avvolgere la pagnotta con il cordoncino come fosse un abbraccio ed inserirlo nel cestino di lievitazione.


Lasciarlo lievitare coperto per circa 3 ore, dipende dalla temperatura ambiente, fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 210 °C quindi trasferire con cura il pane nella teglia e lasciarlo cuocere per circa 30 minuti (sempre alla stessa temperatura). Se si desidera una crosta più croccante, utilizzare la funzione vapore, oppure spruzzare dell'acqua con uno spray ogni 5 minuti per tre volte. Ma si può anche mettere nel forno un contenitore con dell'acqua per creare vapore.
Lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.
(Ricetta tratta da questo blog)

 

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domenica 11 luglio 2021

Quanti modi di panificare nel mondo: Zopf (Svizzera)

Zopf (Svizzera)
 
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Zopf (Svizzera)

La Svizzera vanta oltre 200 diversi tipi di pane. Zopf o Züpfe era inizialmente solo una specialità di Berna, menzionata per la prima volta nel 1470, e fino al 1629 prodotta solo in occasione della celebrazione di San Tommaso, il 21 dicembre e per Capodanno.

Tuttavia, non è noto come e quando il pane si sia diffuso in tutto il paese, ma alcuni ipotizzano che potrebbe essere successo all'inizio del XX secolo.

Zopf è anche legato a una tradizione secondo la quale le donne dovevano essere sepolte con il marito una volta che il consorte moriva. Con il tempo le donne non sacrificarono più la vita, per fortuna.., ma solo una treccia dei loro capelli, sostituita nel XV secolo dal pane intrecciato. Fonte e ricetta elaborata da questo sito

Ingredienti
500 g farina 13% proteine
63 g burro morbido
mezzo cucchiaino di zucchero
da 300 a 350 ml latte intero
6 g lievito di birra secco10 g di sale
tuorlo uovo sbattuto per spennellare

Nella ciotola della planetaria mescolare farina e sale, aggiungere lievito, zucchero e latte. 
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi incorporare il burro. Sistemare l'impasto in una ciotola unta d'olio, 
 
coprire con pellicola e conservare in un luogo caldo per un'ora, fino a quando non sarà raddoppiato. 

 
Dividere l'impasto in due parti uguali, modellarle in rotoli, quindi intrecciare a treccia. 


 
Posizionare la treccia su una teglia rivestita di carta forno, spennellarla leggermente con acqua e lasciarla lievitare per i successivi 60 minuti. 

Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto insieme ad un po' di acqua, 
 
quindi infornare nella parte inferiore del forno preriscaldato a 200°C  per 40-45 minuti o finché non avrà preso un bel colore dorato.



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domenica 27 giugno 2021

Quanti modi di panificare nel mondo: Paximathia (Grecia)


Paximathia (Grecia)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Paximathia (Grecia)

Paximathia (greco: παξιμάδια), anche farro paximadia (plurale), o paximadi/paximathi (singolare), è un pane duro di origine greca, simile alle fette biscottate. Paximathia è un alimento comune in Grecia e  viene spesso servito come cibo per la colazione con marmellata o formaggio. Paximathia è in vendita anche in molte zone degli Stati Uniti, nei negozi di specialità greche.
Il nome paximathia deriva dal termine greco paximadion (greco: παξιμάδιον), che a sua volta deriva da Paxamus, un autore greco del I secolo che scrisse, tra le tante cose, un libro di cucina completo.
Questo pane era tradizionalmente consumato dai contadini greci, così come dai militari bizantini e dai preti parsimoniosi. I contadini greci lo mangiavano nei loro campi dopo averlo messo a bagno in acqua e olio d'oliva, per farlo ammorbidire, accompagnato da formaggio fatto in casa e qualche oliva. Veniva cotto in forni all'aperto circa ogni dieci o quindici giorni, dopodiché il pane veniva tagliato a fette spesse e riposto nei forni ad asciugare, il che serviva a conservarlo. Paximathia era un alimento base per gli abitanti di Creta. (Tratto da Wikipedia)
 
Abbiamo preso spunto da varie ricette per fare "Paximathia" (qui, qui), ma abbiamo voluto provare anche una versione con licoli, avendo come base la ricetta principale. La versione con licoli ci ha dato molte soddisfazioni.

Paximathia con farro e orzo


Ingredienti
60 g farina di farro
2 g lievito secco
140 ml acqua tiepida
25 g olio extravergine d'oliva
185 g farina d'orzo
3 g sale fino
1 cucchiaino di miele

Procedimento
In una ciotola unire farina di farro e lievito secco e con una frusta sbattere bene, aggiungere 50 ml d'acqua tiepida ed impastare fintanto che diventa liscio. Coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lascir lievitare fino al raddoppio (un'ora circa). Quindi aggiungere al lievito l'olio e farlo assorbire, mescolando.
In una ciotola amalgamare il miele con l'acqua tiepida restante e mettere da parte. In una ciotola abbastanza capiente mescolare la farina d'orzo ed il sale, fare la fontana ed aggiungere il lievitino col farro, la miscela di miele ed acqua ed impastare. Lavorare a mano l'impasto nella ciotola fino a quando non si appiccica più alle mani.
 
Su un piano lavoro appena infarinato trasferire l'impasto e continuare ad impastare, deve diventare elastico, rimettere in ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio, un paio d'ore circa.
Travasare l'impasto sul piano lavoro e fare delle pieghe a tre. Rimettere nella ciotola, coprire e far lievitare ancora per un'ora. 

Formare un rotolo e schiacciarlo con le mani, appoggiarlo sulla teglia di cottura ricoperta da carta forno e con un coltello ben affilato dare dei tagli a distanza di 2 cm, senza tagliare sino in fondo. Coprire con un canovaccio e far lievitare nuovamente per una o due ore, non si alzerà di molto.
 
Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti circa, togliere dal forno. Tagliare con le mani dove era stato inciso e far raffreddare. Rimettere in forno a 130°C per 1 ora se si preferiscono croccanti, per molto tempo ed a bassissima temperatura se si preferiscono duri.


Paximathia con licoli  (semola-farina integrale-farina di forza)


Ingredienti
40 g di licoli rinfrescato due volte
50 ml di acqua tiepida
60 g di farina di farro
1 cucchiaino di miele
60 ml di acqua tiepida
185 g di farine miste: integrale, semola, di forza
3 g sale fino
25 g olio extravergine d'oliva

Preparazione:
- In una ciotola far sciogliere licoli con l'acqua tiepida, aggiungere la farina di farro e mescolare bene. Tenere da parte a lievitare (a noi ci sono volute 3 ore circa). Poco prima del procedimento unire l'olio e far assorbire, mescolando.
- In una piccola ciotola amalgamare il miele con 60 ml di acqua tiepida e mettere da parte. 
 
Procedimento
In una ciotola abbastanza capiente mescolare tutte le farine ed il sale, fare la fontana ed aggiungere il lievito, ormai pronto, e la miscela di miele, quindi compattare gli ingredienti. Lavorare a mano l'impasto nella ciotola fino a quando non si appiccica più alle mani.
Su un piano lavoro appena infarinato trasferire l'impasto e continuare ad impastare, deve diventare elastico, rimettere in ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio.
Travasare l'impasto sul piano lavoro e fare delle pieghe a tre. Rimettere nella ciotola, coprire e far lievitare ancora per un'ora. 
 
Dividere in 6 parti e arrotondare. Allungare ogni porzione in un bastoncino e arrotolare a spirale, premere con le mani per abbassare il loro spessore. Trasferire sulla teglia di cottura ricoperta da carta forno. 
 
Coprire con un canovaccio e far lievitare nuovamente fino al raddoppio, per due o tre ore. Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti circa, togliere dal forno e far raffreddare. 
Tagliare a metà in senso orizzontale e rimettere in forno a 130°C per 1 ora se si preferiscono croccanti, per molto più tempo e a bassa temperatura se si preferiscono duri.
 
 
Questo secondo tipo con il lievito naturale ha qualche somiglianza con le friselle italiane, ma è solo somiglianza fisica. Provare per credere!
 
 
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(Qui la lista completa dei pani del mondo)
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domenica 13 giugno 2021

Quanti modi di panificare nel mondo: Medieval style Barley Bread

Medieval style Barley Bread (pane d'orzo)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
Medieval style Barley Bread (Yorkshire U.K.)
 (pane d'orzo)
Questo tipo di pane d'orzo era popolare tra i monaci medievali. Sapevano che l'orzo era una buona fonte di sostentamento e molti monaci producevano birra. Era un ingrediente fondamentale nella buona panificazione medievale. Alcuni monasteri avevano anche il loro apiario, quindi il miele era prontamente disponibile.
C'era una vasta gamma di pane consumato in epoca medievale. Era il principale alimento base nella dieta delle persone sia ricche che povere. Tuttavia, è difficile trovare una ricetta definitiva al 100% che sia stata tramandata direttamente da quel periodo.
Se potessimo tornare indietro nel tempo e assistere ad alcune delle popolari ricette di pane medievali, noteremmo alcune cose fondamentali:
1. Per far lievitare l'impasto si usava l'ale-barm (birra ad alta fermentazione); il suo equivalente oggi sarebbe brown ale + lievito fresco.
2. La farina di frumento era usata per cuocere il pane per i ricchi che preferivano il pane più fine e più bianco
3. Il miele era spesso usato per fare il pane con la farina di frumento
4. Il pane di segale era il pane comune preparato dai contadini

Ingredienti
230 g farina d'orzo
450 g farina integrale forte
1 cucchiaino sale
15 g lievito fresco
2 cucchiaini miele chiaro
50 g di semi vari per pane
80 ml birra prodotta con malto marrone o scuro
440 ml acqua tiepida

Preparazione
Aggiungere alle farine il sale e setacciare. Mescolare il lievito con un po' di birra per creare una pasta cremosa, quindi unire questa al resto della birra, al miele e all'acqua tiepida rimanente. Unire questo composto liquido alle farine col sale ed impastare, facendo amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere i semi vari e continuare ad impastare.

 
Formare una palla e trasferirla in una ciotola unta con un filo d'olio, coprire con pellicola per alimenti. Posizionare la ciotola con l'impasto in una zona calda della cucina e attendere che la lievitazione abbia raggiunto circa il doppio della sua dimensione originale.


Rimuovere la pellicola, capovolgere l'impasto e dividerlo in 2 parti. Ad ognuna fare una piega a tre ed arrotondare, quindi mettere ogni parte in un cestino da lievitazione tondo o ovale (a seconda della forma della pagnotta che si desidera cuocere).

 
Coprire ogni cestino con un canovaccio e metterlo da parte per far lievitare ulteriormente l'impasto. Far raddoppiare e cuocere in forno preriscaldato (220°C) per 30 minuti o fino a cottura.
Sfornare e trasferire le pagnotte su una gratella. Lasciare raffreddare prima di tagliare e servire.



NOTA: 
- Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua in più oppure un po' di farina in più per ottenere la giusta consistenza. 

 

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domenica 30 maggio 2021

Quanti modi di panificare nel mondo: Steamed bao buns (panini al vapore) Cina

 Steamed bao buns (panini al vapore) Cina
 
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Steamed bao buns (panini al vapore) Cina

Popolare cibo da strada, ma anche piatto quotidiano in famiglia in Cina, i bao buns (Baozi, 包子) sono uno dei cibi che piace davvero cucinare. Non sono difficili da realizzare, ma può essere molto difficile ottenerli nel modo giusto, soprattutto quando si tratta di creare un bel involucro che si alzi correttamente con un aspetto liscio e una consistenza morbida e soffice.
Ricetta elaborata da questo sito

Ingredienti (dose dimezzata)
263 g farina 13% proteine (più altra per spolverizzare)
100 ml di acqua naturale
3/4 cucchiaio da tavola di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di lievito di birra secco
25 ml latte intero
1/2 cucchiaio di olio di girasole (più altro per spennellare)
1/2 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaino di baking powder 

Sciogliere in un po' d'acqua il lievito di birra, aggiungerlo alla farina e allo zucchero precedentemente mescolati insieme nella ciotola della planetaria.
Avviare ed aggiungere il latte, l'acqua, l'olio e l'aceto di riso. Impastare ed infine unire il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palle, coprire e lasciare lievitare per circa due ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume. 

Sgonfiare l'impasto e trasferirlo sopra il piano di lavoro. Appiattirlo con le mani e spolverizzare la superficie con il baking powder. Impastare per altri 5 minuti.
Arrotolare a filone a circa 3 cm di spessore, e tagliarli in pezzi da 3 cm. Si dovrebbero ottenere in tutto 9 pezzi

Arrotolarli a pallina e lasciarli riposare per 2-3 minuti. Quindi stenderli con il matterello a circa mezzo cm di spessore. Spennellare di olio e posizionare un bastoncino rotondo oliato al centro del cerchio

Chiudere facendo una leggera pressione e togliere delicatamente il bastoncino. Tagliare nove pezzi di carta forno e posizionare i bao buns sopra la placca del forno. 

Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora e trenta minuti.

Cuocere nella pentola a vapore per 8 minuti. Mangiarli appena cotti, farciti con quello che più aggrada. Noi li abbiamo imbottiti con arrosto di maiale, rucola e insalatina novella.


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