domenica 17 giugno 2018

Quanti modi di panificare nel mondo: Nohutlu Ekmek, pane con lievito di ceci

Nohutlu Ekmek  (Turchia)
Pane con lievito di ceci

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto,  provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo Nohutlu Ekmek  (Turchia)
Pane con lievito di ceci

La ricetta di questo pane proviene dagli immigrati della Tracia occidentale. 
Si dice che non sia da tutti riuscire a fare il cece-dövme, cioè il lievito di ceci, pertanto, una volta preparato con successo in una famiglia, viene distribuito tra i vicini. Questo pane viene cotto in forni appositamente costruiti in argilla nei villaggi e fattorie.
In rete ci sono varie ricette, alcuni fanno macerare solo i ceci per 12 ore, poi preparano un pre-impasto, altri  usano sia i ceci che la farina di ceci per generare il lievito naturale.
In questo caso sono stati presi in considerazione questo video e questa ricetta e l'esperienza coi lievitati.
Il pane ha un ottimo sapore, è difficile da definire, sa di latte, latticini, e con un retrogusto di ceci.

Ingredienti per il cece-dövme
30 ceci secchi biologici
200 ml di acqua bollente
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero


Al mattino, pestare i ceci (preferibilmente biologici e di recente coltivazione ed essiccazione), metterli in un vasetto di vetro, unire l'alloro ed il cucchiaino di zucchero. Versare sopra l'acqua bollente, chiudere il tappo e mettere a fermentare fino alla sera, minimo 12 ore, al caldo. Noi abbiamo infilato il vasetto in un copri vaso di lana, poi un sacchetto di plastica, messo dentro ad una coperta di pile e quindi chiuso in una borsa di plastica. Il tutto riposto lontano da correnti di aria.
Alla sera il liquido dovrebbe avere tante piccole bollicine verso la parete del vaso. Aggiungere 100 g di farina di ceci  e mescolare bene, deve essere abbastanza liquido. Chiudere il vasetto come in precedenza e attendere fino al mattino. Riaprire il vaso e unire 100 ml di acqua tiepida e altri 50 g di farina di ceci. Richiudere e sistemare come per le altre volte coperto e al caldo. Alla sera, dovrebbe essere uscito persino dal tappo, ma se così non fosse, rinfrescare nuovamente con 50 g di farina e 100 di acqua tiepida. Rimettere, coperto, al caldo. Dopo qualche ora dovrebbe essere pronto per l'uso.

Per l'impasto:
Tutto il cece-dövme
660 g di farina di forza
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
acqua tiepida q.b.
sale 12 g

Mettere in una ciotola bassa e larga la farina setacciata, unire il cece-dövme diluito con un po' di acqua e passato al setaccio

Iniziare ad impastare, aggiungendo acqua se il composto lo richiede.
Aggiungere il sale e l'olio. Impastare finché non si sono incorporati e l'impasto non è liscio ma morbido.
Rivestire con la carta da forno una teglia per dolci, spennellarla di olio e mettere l'impasto, livellandolo con le mani
Coprire e lasciare lievitare al caldo e coperto finché non è raddoppiato
Preriscaldare il forno a 200 °C e cuocere finché non è bello dorato sopra, circa 40-45 minuti.

Consigli importanti:
Non usare ceci vecchi di anni...Quando si inizia a fare il lievito di ceci la temperatura in casa deve essere abbastanza alta, quindi è preferibile iniziare d'estate. Fare attenzione quando si apre il barattolo specialmente dopo che ha iniziato a fermentare, perché potrebbe schizzare ovunque.




domenica 10 giugno 2018

Quanti modi di fare e rifare la Pasta a la Norma

Foto e ricetta della Cuochina  -   Pasta a la Norma

Incredibile come vada sparato quest’anno, forse è una nostra impressione? Siamo già a giugno, il che vuol dire caldo, afa, mare e per qualcuno vacanze. Che bello le vacanze! Per noi dei "quanti" bisogna aspettare ad agosto per la pausa estiva. Meno male che ci divertiamo con il meraviglioso Menù della Cuochina del 2018! Un menù con tanti primi della cucina italiana ricco di bellissime ricette.
Per l'incontro odierno abbiamo in programma una ricetta siciliana: la Pasta a la Norma. Qui la versione della  Pasta a la Norma  proposta dalla Cuochina il 21 maggio 2017 come sesta ricetta del Menù 2018.
Siamo sempre in compagnia della nostra meravigliosa combriccola delle Cuochine, capeggiate da Cuochina, Anna e Ornella. Ci auguriamo che a noi si uniscano altre ed altri "grembiuli dipendenti" perché un proverbio dice: più siamo meglio è!
Vi aspettiamo!
Anche questo anno il Menù 2018 è molto ricco di sorprese. Come di sicuro avrete notato, dal 27 novembre 2016 la nostra Cuochina ha deciso di iniziare un nuovo ciclo di ricette con la tag "I Primi della Cucina Italiana" perché ha notato che nel libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, ci sono tantissimi ottimi primi piatti, conosciuti, molto conosciuti, completamente sconosciuti, nella cucina tradizionale italiana, ed ha pensato di riportarli agli onori della ribalta. 
Tutti questi undici primi piatti regionali fanno parte del menù del 2018 ideato dalla nostra Cuochina. Ci auguriamo che siano di vostro gradimento.
La Cuochina si è data da fare tantissimo per preparare tutte queste bellissime ricette della tradizione culinaria italiana, che ha riveduto e leggermente modificato a suo personale gusto, e le ha pubblicate corredandole con delle foto abbastanza esplicative.
 Breve promemoria
- La data e l'ora di pubblicazione è la seconda domenica del mese alle 9:00 ora italiana
- Chiediamo cortesemente di usare un titolo unico, e cioè: Quanti modi di fare e rifare XXX (titolo ricetta) oppure XXX (titolo ricetta) per Quanti modi di fare e rifare
- Ed anche di farci pervenire, entro il venerdì sera precedente al nostro incontro mensile, la foto formato 800x600 oppure 600x800 ed il permalink del post relativo. Grazie!

Le nostre realizzazioni della Pasta a la Norma










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La seconda domenica di luglio 2018, giorno 8, alle ore 9:00
Prepareremo questa rinomata ricetta regionale:Fregola con le arselle
Una ricetta sarda del Menù 2018 della Cuochina


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Come sempre ricordiamo che
ci sono i pdf con tutte le ricette dal 2011 al 2017
da sfogliare, oppure da richiedere (vedere qui)    
 e che ci possiamo incontrare su Facebook
e su twitter

Vi aspettiamo!







domenica 3 giugno 2018

Quanti modi di panificare nel mondo: Rēwena paraoa, pane con lievito di patate

Rēwena paraoa  (Maori potato bread)
(Nuova Zelanda)
Pane con lievito di patate

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo Rēwena paraoa (Maori potato bread) 
Pane con lievito di patate
Rēwena significa sia "pane fatto con lievito di patate" sia "il processo di fermentazione che fa lievitare il pane". Il termine maori per patate, "riwai" (talvolta compitato "rewa"), è la radice di rēwena
Il pane Rēwena utilizza uno starter pre-fermentato, chiamato anche "bug". Viene creato facendo bollire e schiacciare alcune patate, quindi aggiungendo farina e zucchero. Possono anche essere usate le patate dolci. Lo starter viene quindi lasciato fermentare da uno a diversi giorni, a seconda della temperatura e dell'umidità dell'ambiente. Come per la maggior parte dei lieviti naturali, lo starter può essere mantenuto e utilizzato a tempo indeterminato, a condizione che sia tenuto in vita con un'alimentazione regolare. Lo starter, con la fermentazione della patata, conferisce al pane rēwena il suo caratteristico sapore agrodolce. (qui per altre notizie).

Starter
1 patata (100 g circa)
90 g farina di forza (12%)
5 g zucchero
80 ml acqua tiepida
Lavare la patata e farla cuocere in acqua bollente, deve potersi spappolare facilmente. Sbucciarla, schiacciarla e farla raffreddare. Quando diventa tiepida, impastarla con la farina, lo zucchero e l'acqua tiepida. Travasare lo starter in un vaso e lasciarlo lievitare (Dovrebbe lievitare da 1 a 3 giorni). In questo caso è lievitato in un giorno.
Dopo circa 12 ore (*)unire allo starter una pastella fatta con 10 g di farina di forza, 10 g di acqua tiepida e 5 g di zucchero. Dopo altre 12 ore rifare (*) lo stesso procedimento, trasferendo il tutto in un contenitore pulito. Dopo 6 ore rifare (*) lo stesso procedimento, senza cambiare il contenitore. Dopo 5~6 ore, procedere con l'impasto.
Allo starter avanzato aggiungere 10 g di farina e 10 g di acqua tiepida, mescolare e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, poi metterlo in frigorifero. Questo procedimento deve essere ripetuto una volta al giorno per usarlo in un momento successivo.

Impasto
260 g starter
370 g farina debole
50 g zucchero semolato
125 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
Preparazione
Versare lo starter in un ciotola, aggiungere la farina mescolata col sale, zucchero e acqua tiepida. Mescolare per almeno 3 minuti, sbattendolo e piegandolo per farlo incordare, è un impasto abbastanza morbido. Fare delle pieghe all'impasto ogni 30 minuti per 3 volte.
Rivestire la teglia con carta forno e trasferire dentro l'impasto. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore circa o fino al raddoppio, in un posto caldo. In questo caso, dato che la temperatura era abbastanza bassa, c'è voluta tutta una notte e parte della mattinata successiva, tenendo l'impasto avvolto in un pile.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, mettere fuori il pane dal forno e spennellarlo col burro fuso. Toglierlo dalla forma e dalla carta forno e riportare il pane nel forno con la stessa temperatura, lasciarlo per altri 10 minuti per far uniformare il colore.


Note:
- La ricetta è leggermente modificata, le quantità dello starter e dello zucchero sono diverse
- Qui per la ricetta di riferimento 
- Questi sono gli ingredienti della ricetta originale:
Starter
• 400 g floury potatoes  {patate farinose}
• 300 g plain flour   {farina semplice}
• 55 g caster sugar   {zucchero semolato}
Bread
• 260 g (1 cup) starter  {lievitante}
• 350 g plain flour    {farina semplice}
• 110 g caster sugar   {zucchero semolato}
• 125 ml hot water   {acqua tiepida}
• 1 tbsp melted butter  {1 cucchiaio di burro morbido}
• 1 tsp caster sugar, for sprinkling {1 cucchiaino di zucchero semolato, per spolvero}

Chi ha provato a farlo?




domenica 20 maggio 2018

Ricette dal mondo: Sgombro con daikon grattugiato

La nostra indaffarata Cuochina ha chiesto una mano alle sue aiutanti di sempre, Cuochina Anna e Cuochina Ornella, per preparare un menù speciale per Quanti modi di fare e rifare del 2019 con ricette "made in Japan (Giappone)" e "made in Norway (Norvegia)". Oggi è la volta di una ricetta giapponese (Yaki saba no mizore niru) Sgombro con daikon grattugiato
Tutte le ricette sono state prese da siti molto frequentati nei rispettivi Paesi ed il più delle volte sono corredate da filmati esplicativi anche se in lingua madre.
Le nostre due Cuochine hanno tradotto e preparato ognuna di queste ricette per agevolare, e dar modo di ampliare, il personale orizzonte culinario, sperando di fare cosa gradita a chi si accompagna ogni mese a noi nelle nostre scorribande in cucina sotto la bandiera di "Quanti modi di fare e rifare", ma anche a chi ci segue sui vari social, a volte anche senza che si palesi.
Dal 19 novembre 2017 fino al 30 settembre 2018, una volta al mese, in questo blog, con la tag "Ricette dal mondo" verrà pubblicata una ricetta, alternandone una giapponese ad una norvegese, che entreranno a far parte del Menù 2019 di Quanti modi di fare e rifare.   
La pubblicazione di queste ricette avverrà un anno prima in confronto alla data del menù, per dar modo, a chi volesse, di prendere confidenza con nuovi ingredienti e diversi tipi di cottura, prima di cimentarci tutti insieme durante i favolosi incontri mensili nelle cucine di questi Paesi che ospitano le nostre due Cuochine.
................  Pronti?

(Yaki saba no mizore niru) Sgombro con daikon grattugiato


Con una sola padella! Sgombro con daikon grattugiato

Per 2 persone
2 fette di sgombro (250g)
200g daikon grattugiato 2 cucchiai di farina debole
1 cucchiaio di olio di semi
① salsa di soia 2 cucchiai
① sake 2 cucchiai
① mirin 2 cucchiai
① acqua 100ml
① dashi in polvere 1 cucchiaino
20g zenzero grattugiato
Erba cipollina qb

Preparazione
Sbucciare daikon, grattugiarlo e tenere da parte. Tagliare l’erba cipollina ad anelli e tenere da parte.
1. Tagliare ogni fetta di sgombro in due pezzi e infarinarli.
2. Versare l'olio di semi nella padella, far riscaldare a fuoco medio e cuocere gli sgombri dai due lati, quindi toglierli dalla padella.
3. Eliminare con della carta da cucina l'olio dalla padella (punto 2.) e versare gli ingredieniti contrassegnati con ①, portare a bollore a fuoco alto, mettere al minimo ed aggiungere lo zenzero grattugiato.
4. Mettere lo sgombro cotto nella padella 3. e far cuocere a fuoco debole per 10 minuti circa, con coperchio.
5. Per ultimo aggiungere daikon grattugiato, quindi travasare nel piatto e distribuire sopra l’erba cipollina tagliata.
Si accompagna bene con del riso bianco.  Per la cottura del riso alla giapponese (vedere qui)

Note
Se i pezzi dello sgombro, prima di cuocerli, vengono infarinati il sapore sarà ancora più intenso e daikon grattugiato si attaccherà più agevolmente.
Lo zenzero va bene sia grattugiato che a pezzi

La prossima "ricetta dal mondo" sarà norvegese e verrà pubblicata il 17/06/2018
A presto!


domenica 13 maggio 2018

Quanti modi di fare e rifare Tiella di riso, patate e cozze

Foto e ricetta della Cuochina - Tiella di riso, patate e cozze

Nonostante siamo in piena primavera, ancora non si riesce a capire quando si stabilizzerà, ma siamo fiduciosi! Meno male che i meravigliosi colori primaverili sono ben visibili, anche gli ingredienti di questa stagione sono coloratissimi e molto invitanti, ci auguriamo che in tutti i luoghi del mondo in cui abitano le nostre amiche Cuochine siano ben evidenti i segni di questa stagione! Comunque, in qualsiasi condizione atmosferica, per noi è sempre bello ritrovarci per realizzare il meraviglioso Menù della Cuochina del 2018! Un menù con tanti primi della cucina italiana ricco di bellissime ricette.
Ma oggi, 13 maggio, dobbiamo festeggiare anche tutte le mamme del mondo! Auguri!

Per l'incontro odierno abbiamo in programma una ricetta pugliese: Tiella di riso, patate e cozze.
Qui la versione della Tiella di riso, patate e cozze proposta dalla Cuochina  come quinta ricetta del Menù 2018.
Siamo sempre in compagnia della nostra meravigliosa combriccola delle Cuochine, capeggiate da Cuochina, Anna e Ornella. Ci auguriamo che a noi si uniscano altre ed altri "grembiuli dipendenti" perché un proverbio dice: più siamo meglio è!
Vi aspettiamo!
Anche questo anno il Menù 2018 è molto ricco di sorprese. Come di sicuro avrete notato, dal 27 novembre 2016 la nostra Cuochina ha deciso di iniziare un nuovo ciclo di ricette con la tag "I Primi della Cucina Italiana" perché ha notato che nel libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, ci sono tantissimi ottimi primi piatti, conosciuti, molto conosciuti, completamente sconosciuti, nella cucina tradizionale italiana, ed ha pensato di riportarli agli onori della ribalta. 
Tutti questi undici primi piatti regionali fanno parte del menù del 2018 ideato dalla nostra Cuochina. Ci auguriamo che siano di vostro gradimento.
La Cuochina si è data da fare tantissimo per preparare tutte queste bellissime ricette della tradizione culinaria italiana, che ha riveduto e leggermente modificato a suo personale gusto, e le ha pubblicate corredandole con delle foto abbastanza esplicative.
 Breve promemoria
- La data e l'ora di pubblicazione è la seconda domenica del mese alle 9:00 ora italiana
- Chiediamo cortesemente di usare un titolo unico, e cioè: Quanti modi di fare e rifare XXX (titolo ricetta) oppure XXX (titolo ricetta) per Quanti modi di fare e rifare
- Ed anche di farci pervenire, entro il venerdì sera precedente al nostro incontro mensile, la foto formato 800x600 oppure 600x800 ed il permalink del post relativo. Grazie!


Le nostre realizzazioni della Tiella di riso, patate e cozze




del blog Pinkopanino







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La seconda domenica di giugno 2018, giorno 10, alle ore 9:00
Prepareremo questa rinomata ricetta regionale:Pasta a la Norma 
Una ricetta siciliana del Menù 2018 della Cuochina


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Come sempre ricordiamo che
ci sono i pdf con tutte le ricette dal 2011 al 2017
da sfogliare, oppure da richiedere (vedere qui)    
 e che ci possiamo incontrare su Facebook
e su twitter

Vi aspettiamo!



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