Alcuni suggerimenti utili per la panificazione

In questo spazio ci sono notizie relative alla panificazione utili per noi quando abbiamo bisogno di semplificare le spiegazioni di alcune ricette nei passaggi che necessitano di immagini, ma queste notizie possono anche essere utilizzate liberamente da chi le reputa comode da spulciare ed applicare.    

Lista degli argomenti:            

Pieghe ed azioni di rinforzo per i lievitati
  - Piega a tre
  - Piega a quattro
  - Pieghe in ciotola per impasti ad alta idratazione     
  - Puntare o puntatura dell'impasto       
  - Pirlare o pirlatura dell'impasto

Pieghe per modellare i lievitati
  - Come formare un "Bâtard"
  - Come modellare in "Fendus"        

Varie
  - Come fare i filoncini
  - Conversione da cup in grammi

Pieghe di rinforzo per i lievitati

Per migliorare la struttura della maglia glutinica, per rinforzare l'impasto così che aumenti in altezza e non in larghezza, e per eliminare i gas che l'impasto incamera, serve fare delle pieghe all'impasto subito dopo la prima lievitazione. E' opportuno ripeterle più volte per far inglobare aria all'impasto. Continuare fino a quando l'impasto diventa elastico e malleabile. Quindi, arrotondarlo e farlo lievitare almeno per un'ora prima di dare la forma al pane.

Piega a tre

Trasferire l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato con il lato liscio rivolto verso il basso. Appiattire delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa 5 cm. e fare una piega a tre.
Capovolgere l'impasto con la cucitura rivolta verso il basso e formare una palla.
Ripetere lo stesso procedimento da => "Appiattire", per altre 4 volte (5 volte in tutto).
Formare una palla e rimettere nella ciotola. Coprire e lasciar lievitare, in un luogo riparato, per 30 ~ 60 minuti circa. Se la lievitazione è lenta, ripetere le pieghe. 

Piega a quattro

Infarinare leggermente il piano lavoro e adagiare l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto. Appiattirlo delicatamente in un cerchio spesso 5 cm e fare una piega a quattro (come nella foto). Capovolgere l'impasto e formare una palla, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 15 minuti.
Ripetere il ​​procedimento da => "Appiattirlo", per altre tre volte, sempre ad intervalli di 15 minuti (in tutto 4 volte).

Dopo l'ultima piega, arrotondare l'impasto e metterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa un'ora, fino a quando non sarà raddoppiato.
Tratto dal post "Birotes Salados"

Pieghe in ciotola per impasti ad alta idratazione

Come fare le pieghe in ciotola: (seguendo la numerazione delle foto: da sinistra a destra e dall'alto al basso)
Prendere il bordo dell'impasto, allungarlo e riportarlo al centro, girare leggermente la ciotola verso destra e prendere il bordo subito a fianco dell'impasto, allungarlo e riportarlo al centro. Continuare facendo tutto il giro dell'impasto. Quindi capovolgerlo mettendo le pieghe verso sotto.
Tratto dal post "Il pane di Altamura" 

Puntare o puntatura dell'impasto

La puntatura consiste nel riposo dell'impasto su banco per 20 minuti a temperatura ambiente. 

Pirlare o pirlatura dell'impasto

E' la tecnica che si usa per dare una forma rotonda e compatta all'impasto dopo averlo lavorato e prima di lasciarlo lievitare. Si esegue a mano, facendo roteare l'impasto su un piano di lavoro infarinato facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare. In questo modo si dà una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione

 Pieghe per modellare i lievitati

Come formare un "Bâtard" (una baguette più stretta e più tozza)

Bâtard: Il pezzo di impasto viene prima appiattito, poi i due bordi laterali vengono piegati verso l'interno per formare un triangolo. La punta del triangolo viene quindi abbassato con l'obiettivo di mantenere la tensione sulla superficie esterna dell'impasto. Fare lo stesso procedimento dal lato opposto e poi piegare in due (per maggior chiarezza, vedere il video). Appena pronto mettere nel cestino di lievitazione. Dopo aver formato un Bâtard si può modellare in Fendus.
Tratto dal post "Peanut Bread"

Come modellare in "Fendus" (una baguette incavata nel mezzo)

    Fendus: allungare l'impasto a forma di filone, formando un Bâtard. Spolverare con farina e schiacciare con un matterello nel senso della lunghezza. Lasciare un po` di farina nella fenditura. Riavvicinare le estremità del pane, capolongerlo e lasciar lievitare per un’ora circa. Per cuocerlo, trasferirlo nella teglia ricoperta da carta forno con la cucitura in alto.

Tratto dal post "Peanut Bread" 

Varie

Come fare i filoncini (piccoli sfilatini)

Dividere l’impasto in 10 pezzi da 90g circa. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti su una spianatoia leggermente infarinata. 

Stendere con il matterello le palline di impasto in forma ovale, facendolo scorrere solo in una direzione.

Arrotolare l’impasto iniziando dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto ed ottenere un filoncino.

Tratto dal post "Laugen" 

Conversione da cup in grammi

In molte ricette le dosi vengono riportate con la misurazione americana: in cup, tablespoon, teaspoon, ecc.
Noi abbiamo provato a fare delle conversioni utilizzando i nostri attrezzi e man mano cercheremo di incrementare la lista

Da misura americana a = metrica

1 cup di farina di forza = 150 g
1 cup di farina debole = 125~130 g
1 cup di farina integrale = 150 g
1 cup di zucchero semolato = 200 g
1 cup di acqua = 200 g
1 cup di burro = 230 g
1 cup di yogurt = 180 g
1 cucchiaio di olio di semi = 13 g
1 cucchiaio di burro = 10 g
1 cucchiaio di zucchero = 15~20 g
1 cucchiaino di lievito disidratato = 3 g
1 cucchiaino di zucchero = 5 g
1/2 cucchiaino di sale = 3 g

Qui alcune conversioni trovate nella ricetta "Pandesal Philippines" ma non sappiamo quanto siano affidabili
550 g (4- ½ cups) bread flour (farina di forza)
10 g (1 tablespoon) instant dry yeast (lievito secco)
100 g (1/2 cup) sugar (zucchero)
10 g (1- ½ teaspoon) salt (sale)
275 ml (1 cup + 2 tablespoons) fresh milk (latte fresco)
1 whole egg (uovo intero)
50 g (¼ cup) shortening (grasso alimentare o burro)
15 g un cucchiaio (tablespoons) di burro
5 g un cucchiaino (teaspoon) di burro

- Shortening è un grasso alimentare, viene usato nelle ricette americane, ma anche in quelle del sud America. Se è difficile reperirlo, si può sostituirlo con burro oppure strutto.