domenica 20 agosto 2017

I Primi della Cucina Italiana - Ravioli della Val Pusteria

Come già enunciato nel post della ricetta Ris cun la terdura del 27-11-2016, la nostra Cuochina ha deciso di iniziare un nuovo ciclo di ricette con la tag "I Primi della Cucina Italiana" perché ha notato, sul libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, che ci sono tantissimi golosi primi piatti, conosciuti, molto conosciuti, completamente sconosciuti, nella cucina tradizionale italiana ed ha pensato di riportarli agli onori della ribalta.
Per questo, oltre al consueto appuntamento mensile con Quanti modi di fare e rifare, la troveremo nella sua profumatissima cucina a cuocere, impastare, mescolare e scodellare anche tanti fantastici primi piatti.
Oggi è la volta di questa ricetta regionale dell'Alto Adige: Ravioli della Val Pusteria (Turteln)


Ingredienti per 6 persone
- Per la pasta:
500 g di farina di segale
30 g di burro
1 uovo, latte, sale
- Per il ripieno:
500 g di spinaci
cumino in polvere (pochissimo)
strutto per friggere i ravioli, sale
insalata e prezzemolo

Pulire gli spinaci e lavarli molto bene, lessarli con la sola acqua del lavaggio, salarli. Quando saranno cotti, strizzarli e tritarli. 
Metterli in una ciotola ed aggiungere un pizzico di cumino.
Versare la farina di segale sulla spianatoia, fare la fontana ed unire il sale, l’uovo, il burro ammorbidito e a tocchetti. Mescolare gli ingredienti ed incorporare del latte, tanto quanto ne occorre per avere un impasto della consistenza di una normale pasta per tagliatelle. Lavorarla molto bene, poi con il matterello stendere una sfoglia sottile.
Con la rotellina dentata tagliare dei rettangoli aventi i lati 5 x 10 cm. Al lato di ogni rettangolo sistemare una nocciolina di ripieno di spinaci. Ripiegare in due la sfoglia e premere bene con le dita attorno al ripieno affinché i ravioli non si aprano durante la cottura. Rifinite i bordi con la rotellina dentata.
In una padella sciogliere lo strutto e friggere i ravioli. Scolarli bene, posarli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Servire i ravioli caldi.
E' usanza accompagnare questi ravioli con un contorno di insalata mista verde.

Nota dal libro
Variante: Si possono fare con tipi diversi di ripieni: con i crauti freschi aggiungendo, soltanto in questo caso, della maggiorana che pare eviti ai "turteln" di scoppiare friggendo; con la verza fatta appassire nel burro fuso; con gli Sauerkraut (crauti acidi), strizzati molto bene fra le mani e poi soffritti con burro e cipolla; con la ricotta unita a erba cipollina o, in mancanza dell'erba, unita a cipolla finemente tritata.
I ravioli della Pusteria si possono anche lessare, ma adoperando soltanto quelli con il ripieno di spinaci (o ricotta, o verza) ed allora non si chiamano più "turteln" ma "krapfen" e si condiscono con burro fuso e pane grattugiato.
(N.B. Soffriggere con poco burro alcuni cucchiai di pane grattugiato, versare sui "krapfen" bolliti, ed aggiungere del burro fuso)



domenica 23 luglio 2017

I Primi della Cucina Italiana - Lagane e ceci

Come già enunciato nel post della ricetta Ris cun la terdura del 27-11-2016, la nostra Cuochina ha deciso di iniziare un nuovo ciclo di ricette con la tag "I Primi della Cucina Italiana" perché ha notato, sul libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, che ci sono tantissimi golosi primi piatti, conosciuti, molto conosciuti, completamente sconosciuti, nella cucina tradizionale italiana ed ha pensato di riportarli agli onori della ribalta.
Per questo, oltre al consueto appuntamento mensile con Quanti modi di fare e rifare, la troveremo nella sua profumatissima cucina a cuocere, impastare, mescolare e scodellare anche tanti fantastici primi piatti.
Oggi è la volta di questa ottima ricetta regionale lucana: Lagane e ceci

Ingredienti per 6 persone
500 g di ceci
2 spicchi d'aglio
peperoncino rosso
2 cucchiai di strutto
sale
500 g di farina di grano duro

Mettere in ammollo i ceci per 24 ore, poi lessarli in abbondante acqua  con un poco di sale.
Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e versare al centro un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e di giusta consistenza; lavorarla energicamente per qualche minuto, poi, usando il mattarello, stendere la pasta facendo una sfoglia sottile.
 Lasciarla asciugare per un poco e tagliarla a lasagne (tagliatelle larghe). 
Poco prima del pranzo, lessarle mettendole in acqua salata in ebollizione e scolarle piuttosto al dente.
Versare la pasta in una terrina, unire i ceci (anch'essi scolati) e lo strutto precedentemente messo sul fuoco in una padella e rosolato insieme agli spicchi d'aglio e a un pizzico di peperoncino. Mescolare e servire.
Abitualmente non si usa il formaggio.

Nota dal libro: 
"Lagane e lenticchie" e "Lagane e fagioli", per entrambi i piatti si procede come per le "Lagane e ceci", sostituendo i legumi. Per devozione a San Giuseppe (19 marzo) i lucani preparano una grande quantità di lagane per offrirle a tutti i poveri. Usanza gentile e caritatevole che molti dovrebbero imitare. 



domenica 9 luglio 2017

Quanti modi di fare e rifare i Panzerotti pugliesi

Foto e ricetta della Cuochina - Panzerotti pugliesi

Caldo e.. improvvisamente freddo! Freddo e... in men che non si dica caldo! Ma che ballerina questa estate! E poi, temperature equatoriali e subito dopo piogge "monsoniche", che strano Mondo siamo riusciti a realizzare, vero?
Consoliamoci con questa ricetta, almeno lei è prettamente estiva, senza nessun errore temporale (inteso come stagione *-*)!
Ma anche se questa ghiottoneria la prepariamo in inverno o in primavera, oppure in autunno "CI PIACE LO STESSO, O NO?"
Ed allora, "evviva evviva", prima di partire per l'agognata vacanza, di corsa tutti a mangiare questi golosissimi Panzerotti pugliesi che, manco a dirlo, è una eccellente ricetta della regione Puglia.

Ma, prima di correre a mangiarli, bisogna prepararli! Per questo anche oggi, come sempre, noi cuochine ci ritroviamo tutte insieme con le mani in pasta per preparare questa ricetta mensile della bellissima iniziativa Quanti modi di fare e rifare di Cuochina, Anna e Ornella!

Continuiamo con il nostro menù ricco di sorprese. Questo Menù 2017 è composto da undici ricette regionali ed è ideato dalla nostra Cuochina. Sono tutti piatti della cucina regionale italiana rivisitati e proposti dalla Cuochina stessa, che ha preso quasi sempre spunto dal libro “le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares. Ci auguriamo che siano tutte di vostro gradimento.
 Breve promemoria
- La data e l'ora di pubblicazione è la seconda domenica del mese alle 9:00 ora italiana
- Chiediamo cortesemente di usare un titolo unico, e cioè: Quanti modi di fare e rifare XXX (titolo ricetta) oppure XXX (titolo ricetta) per Quanti modi di fare e rifare
- Ed anche di farci pervenire, entro il venerdì sera precedente al nostro incontro mensile, la foto formato 800x600pixel oppure 600x800pixel ed il permalink del post relativo. Grazie!
 
Le nostre realizzazioni
Versione della Cuochina Ornella
del blog Un'arbanella di basilico
Versione di Marina
del blog Il laboratorio di mm_skg
Versione di Paola
del blog Pinkopanino



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 Il 12 agosto siamo in ferie
BUONE VACANZE A TUTTI!
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Il nostro prossimo incontro sarà il 10 settembre 2017, 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
  con il Pollo in fricassea
  Due settimane prima dell'incontro in programma, in questo blog verrà pubblicato il passo passo della preparazione 

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Da non dimenticare che:
sono pronti da scaricare e da sfogliare i 
pdf con tutte le ricette dal 2011 al 2016
 e che ci possiamo incontrare su Facebook
e su twitter


Vi aspettiamo!


domenica 25 giugno 2017

Consigli e suggerimenti della Cuochina per i Panzerotti pugliesi

A due settimane dalla data dell'evento mensile del "MENU' 2017" organizzato dalla nostra Cuochina, urge ascoltare i consigli ed i suggerimenti che lei gentilmente ci dispensa, per preparare al meglio la ricetta regionale pugliese: i Panzerotti pugliesi  che ci ha presentato nel post del 07/08/2016.
La Cuochina ha fatto e rifatto varie volte la stessa preparazione, per questo vorrebbe condividere, con  chi lo desidera, degli accorgimenti emersi durante l'elaborazione della ricetta. Spera che questi consigli e suggerimenti (tra le parentesi, in corsivo sottolineato e marrone) possano essere utili a qualcuno.Oggi è la volta di questa ricetta regionale pugliese: i Panzerotti pugliesi

Andiamo al passo passo della ricetta dei Panzerotti pugliesi con il lievito secco.
Per la versione con il Lievito in Coltura Liquido (licoli) (vedere qui)

Per i ripieni
- 1) mozzarella/pomodoro/origano
- 2) stracchino/salsiccia
- 3) prosciutto cotto/formaggio
- 4) salame/formaggio
- 5) qualsiasi altro ripieno gradito
Soffriggere uno spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio evo, aggiungere del pomodoro, un poco di basilico e sale, e far cuocere fintanto che tutto il liquido evapora. Il sugo di pomodoro deve essere molto asciutto, altrimenti, in fase di cottura, fuoriesce dai panzerotti.
Mozzarella, salsiccia, prosciutto cotto, salame e formaggio tagliati a quadretti
 
Per il lievitino
                  50g di farina, 40g di acqua, 1/2g di lievito secco
Mescolare il lievito secco con l'acqua e la farina
far lievitare fino al raddoppio (in estate, un’ora e mezza circa) ed usarlo nell'impasto.


Per l'impasto

Ingredienti
210 g di farina di forza
un lievitino ben lievitato, fatto con:50 g di farina, 40 g di acqua, 1/2 g di lievito secco  
95~105 g di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale
Sciogliere il lievitino con acqua (la quantità dell'acqua cambia con le necessità e la qualità della farina) e olio, aggiungere la farina setacciata, il sale ed impastare
fino ad ottenere un  impasto elastico. Mettere a lievitare fino al raddoppio (due ore circa, ma dipende dalla temperatura ambiente. Controllare bene la lievitazione senza far slievitare, se succede questo, quando si chiude il panzerotto farcito, tende a strapparsi ).
Dividere in 6 pezzi da 60~65 g (vanno bene anche da 40~45 g, in questo modo ne vengono di più) circa e formare delle palline. Stendere un pezzo per volta con le punte delle dita (in estate non c'è bisogno di far lievitare ancora una volta dopo aver formato le palline) e poi con il matterello. Mettere al centro il condimento desiderato,
chiudere a libro e premere bene i bordi con i rebbi di una forchetta (stando attenti a non forare l'impasto), in modo che il condimento interno non fuoriesca.

Friggere in abbondante olio caldo (180°C circa) e farli sgocciolare su carta cucina. E’ preferibile che vengano fritti per ultimo i panzerotti con sughetto, potrebbe fuoriuscire nell’olio di frittura e sporcarlo.


Panzerotti al forno

Possono anche essere cotti in forno preriscaldato a 230°C per 1520 minuti, ma:
i veri panzerotti pugliesi sono quelli fritti.



Grazie della vostra attenzione

Il prossimo mese saremo in vacanza
finalmente!!!!

I consigli e suggerimenti per la ricetta di settembre sono per il Pollo in fricassea
Una ricetta regionale toscana


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