Quanti modi di panificare nel mondo: Rēwena paraoa, pane con lievito di patate

Rēwena paraoa  (Maori potato bread)
(Nuova Zelanda)
Pane con lievito di patate

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo Rēwena paraoa (Maori potato bread) 
Pane con lievito di patate

Rēwena significa sia "pane fatto con lievito di patate" sia "il processo di fermentazione che fa lievitare il pane". Il termine maori per patate, "riwai" (talvolta compitato "rewa"), è la radice di rēwena

Il pane Rēwena utilizza uno starter pre-fermentato, chiamato anche "bug". Viene creato facendo bollire e schiacciare alcune patate, quindi aggiungendo farina e zucchero. Possono anche essere usate le patate dolci. Lo starter viene quindi lasciato fermentare da uno a diversi giorni, a seconda della temperatura e dell'umidità dell'ambiente. Come per la maggior parte dei lieviti naturali, lo starter può essere mantenuto e utilizzato a tempo indeterminato, a condizione che sia tenuto in vita con un'alimentazione regolare. Lo starter, con la fermentazione della patata, conferisce al pane rēwena il suo caratteristico sapore agrodolce. (qui per altre notizie).

Starter

1 patata (100 g circa)

90 g farina di forza (12%)

5 g zucchero

80 ml acqua tiepida

Lavare la patata e farla cuocere in acqua bollente, deve potersi spappolare facilmente. Sbucciarla, schiacciarla e farla raffreddare. Quando diventa tiepida, impastarla con la farina, lo zucchero e l'acqua tiepida. Travasare lo starter in un vaso e lasciarlo lievitare (Dovrebbe lievitare da 1 a 3 giorni). In questo caso è lievitato in un giorno.

Dopo circa 12 ore (*)unire allo starter una pastella fatta con 10 g di farina di forza, 10 g di acqua tiepida e 5 g di zucchero. Dopo altre 12 ore rifare (*) lo stesso procedimento, trasferendo il tutto in un contenitore pulito. Dopo 6 ore rifare (*) lo stesso procedimento, senza cambiare il contenitore. Dopo 5~6 ore, procedere con l'impasto.
Allo starter avanzato aggiungere 10 g di farina e 10 g di acqua tiepida, mescolare e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, poi metterlo in frigorifero. Questo procedimento deve essere ripetuto una volta al giorno per usarlo in un momento successivo.

Impasto

260 g starter

370 g farina debole

50 g zucchero semolato

125 ml acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

Preparazione

Versare lo starter in un ciotola, aggiungere la farina mescolata col sale, zucchero e acqua tiepida. Mescolare per almeno 3 minuti, sbattendolo e piegandolo per farlo incordare, è un impasto abbastanza morbido. Fare delle pieghe all'impasto ogni 30 minuti per 3 volte.

Rivestire la teglia con carta forno e trasferire dentro l'impasto. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore circa o fino al raddoppio, in un posto caldo. In questo caso, dato che la temperatura era abbastanza bassa, c'è voluta tutta una notte e parte della mattinata successiva, tenendo l'impasto avvolto in un pile.

Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, mettere fuori il pane dal forno e spennellarlo col burro fuso. Toglierlo dalla forma e dalla carta forno e riportare il pane nel forno con la stessa temperatura, lasciarlo per altri 10 minuti per far uniformare il colore.

Note:
- La ricetta è leggermente modificata, le quantità dello starter e dello zucchero sono diverse
- Qui per la ricetta di riferimento 
- Questi sono gli ingredienti della ricetta originale:
Starter
• 400 g floury potatoes  {patate farinose}
• 300 g plain flour   {farina semplice}
• 55 g caster sugar   {zucchero semolato}
Bread
• 260 g (1 cup) starter  {lievitante}
• 350 g plain flour    {farina semplice}
• 110 g caster sugar   {zucchero semolato}
• 125 ml hot water   {acqua tiepida}
• 1 tbsp melted butter  {1 cucchiaio di burro morbido}
• 1 tsp caster sugar, for sprinkling {1 cucchiaino di zucchero semolato, per spolvero}

Chi ha provato a farlo?
Rēwena paraoa (Maori potato bread) 

Io ho provato a fare licolpatata

C'è di mezzo il mare: Anna

ed anche Rēwena paraoa (Maori potato bread)

C'è di mezzo il mare: Anna

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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