domenica 17 giugno 2018

Quanti modi di panificare nel mondo: Nohutlu Ekmek, pane con lievito di ceci

Nohutlu Ekmek  (Turchia)
Pane con lievito di ceci

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto,  provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo Nohutlu Ekmek  (Turchia)
Pane con lievito di ceci

La ricetta di questo pane proviene dagli immigrati della Tracia occidentale. 
Si dice che non sia da tutti riuscire a fare il cece-dövme, cioè il lievito di ceci, pertanto, una volta preparato con successo in una famiglia, viene distribuito tra i vicini. Questo pane viene cotto in forni appositamente costruiti in argilla nei villaggi e fattorie.
In rete ci sono varie ricette, alcuni fanno macerare solo i ceci per 12 ore, poi preparano un pre-impasto, altri  usano sia i ceci che la farina di ceci per generare il lievito naturale.
In questo caso sono stati presi in considerazione questo video e questa ricetta e l'esperienza coi lievitati.
Il pane ha un ottimo sapore, è difficile da definire, sa di latte, latticini, e con un retrogusto di ceci.

Ingredienti per il cece-dövme
30 ceci secchi biologici
200 ml di acqua bollente
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero


Al mattino, pestare i ceci (preferibilmente biologici e di recente coltivazione ed essiccazione), metterli in un vasetto di vetro, unire l'alloro ed il cucchiaino di zucchero. Versare sopra l'acqua bollente, chiudere il tappo e mettere a fermentare fino alla sera, minimo 12 ore, al caldo. Noi abbiamo infilato il vasetto in un copri vaso di lana, poi un sacchetto di plastica, messo dentro ad una coperta di pile e quindi chiuso in una borsa di plastica. Il tutto riposto lontano da correnti di aria.
Alla sera il liquido dovrebbe avere tante piccole bollicine verso la parete del vaso. Aggiungere 100 g di farina di ceci  e mescolare bene, deve essere abbastanza liquido. Chiudere il vasetto come in precedenza e attendere fino al mattino. Riaprire il vaso e unire 100 ml di acqua tiepida e altri 50 g di farina di ceci. Richiudere e sistemare come per le altre volte coperto e al caldo. Alla sera, dovrebbe essere uscito persino dal tappo, ma se così non fosse, rinfrescare nuovamente con 50 g di farina e 100 di acqua tiepida. Rimettere, coperto, al caldo. Dopo qualche ora dovrebbe essere pronto per l'uso.

Per l'impasto:
Tutto il cece-dövme
660 g di farina di forza
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
acqua tiepida q.b.
sale 12 g

Mettere in una ciotola bassa e larga la farina setacciata, unire il cece-dövme diluito con un po' di acqua e passato al setaccio

Iniziare ad impastare, aggiungendo acqua se il composto lo richiede.
Aggiungere il sale e l'olio. Impastare finché non si sono incorporati e l'impasto non è liscio ma morbido.
Rivestire con la carta da forno una teglia per dolci, spennellarla di olio e mettere l'impasto, livellandolo con le mani
Coprire e lasciare lievitare al caldo e coperto finché non è raddoppiato
Preriscaldare il forno a 200 °C e cuocere finché non è bello dorato sopra, circa 40-45 minuti.

Consigli importanti:
Non usare ceci vecchi di anni...Quando si inizia a fare il lievito di ceci la temperatura in casa deve essere abbastanza alta, quindi è preferibile iniziare d'estate. Fare attenzione quando si apre il barattolo specialmente dopo che ha iniziato a fermentare, perché potrebbe schizzare ovunque.



Chi ha provato a farlo?
Nohutlu Ekmek (Turchia) 
 

1 commento:

  1. Cuochina, sei irresistibile! Ci vuoi sempre con le mani in pasta, vero?

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Le nostre cucine aperte vi accolgono con amicizia, rispetto e simpatia...ci auguriamo di ricevere lo stesso trattamento.

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