cucina regionale Le orecchiette

A due settimane dalla data dell'evento mensile del "MENU' 2017" organizzato dalla nostra Cuochina, urge ascoltare i consigli ed i suggerimenti che lei, gentilmente, ci dispensa per preparare al meglio la ricetta regionale pugliese: le Orecchiette con le cime di rapa che ci ha presentato nel post del 16/10/2016.

La Cuochina ha fatto e rifatto varie volte la stessa preparazione, per questo vorrebbe condividere, con  chi lo desidera, degli accorgimenti emersi durante l'elaborazione della ricetta. Spera che questi consigli e suggerimenti (tra le parentesi, in corsivo sottolineato e marrone) possano essere utili a qualcuno.

Dosi per 2 persone
75g di farina debole
75g di semola rimacinata
50ml circa di acqua tiepida
poco sale
1/2 Kg di cime di rape
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
3 acciughe salate
1 peperoncino

Passo passo della ricetta delle Orecchiette con le cime di rapa

Impastare le farine (nella ricetta origine viene usata solo semola, ma si consiglia di "spezzarla" con farina debole per rendere l'impasto più malleabile) con l'acqua tiepida (versarla a piccole dosi per evitare che l'impasto diventi troppo morbido. Nel caso opposto, cioè, se l'acqua fosse insufficiente, aumentarne la quantità) ed un pizzico di sale e fare un panetto dalla giusta consistenza (premendo con un dito l'impasto, deve rimanerci l'orma). Far riposare, a temperatura ambiente, per 15~20 minuti coperto con una ciotola.

 

Stendere dei pezzi di impasto, allungando a cordoncino spesso 6~7mm e, su un tagliere (è opportuno usare un tagliere in mancanza della spianatoia in legno per gli impasti), con l'aiuto di un coltello, tagliare un tocchetto di 1cm circa e "trascinarlo" con il coltello sino alla sua fine, rigirandolo sul pollice (posizionare il pollice al centro del "trascinato", spingendolo leggermente in profondità) per formare un cappuccio dalle sembianze di un orecchio (anche se la forma sembra imperfetta, lasciarla sul piano lavoro per qualche minuto e si vedrà che l'orecchietta prenderà automaticamente la forma più consona). Allinearle su un vassoio leggermente infarinato, ultimando tutto il panetto (se mentre si "trascina" si formasse un buchetto, appallottolarlo e rifare nuovamente l'orecchietta).  

Pulire le cime di rapa, scartando i torsoli e le foglie dure e secche, facendo attenzione a non rovinare le cime. Metterle nell'acqua e lasciarle 20~30 minuti per farle ravvivare (ed eliminare eventuali residui di sabbia. Lavarle accuratamente e metterle a sgocciolare in un colapasta). 

Pulire le acciughe salate, eliminando il sale, le lische e la pelle esterna, spezzettarle e farle sciogliere (a fuoco debole) in una padella con olio, peperoncino e spicchio d'aglio sbucciato.

Nel frattempo, cuocere in acqua bollente non salata le cime di rapa (se sono lunghe tagliarle in due pezzi), devono diventare tenerissime, estrarle con il ramaiolo e tenerle da parte.

Cuocere nella stessa acqua le orecchiette, dopo aver aggiunto il sale necessario, quando vengono a galla, estrarle e unire, le orecchiette e le cime di rapa bollite, nella padella con l'olio.

Aggiustare di sale e far insaporire per qualche minuto a fuoco debole. Nel caso sembrano troppo asciutte, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura. Servire e gustare sia calde che fredde.

In mancanza delle cime di rapa si possono usare le cime (i fiori) più tenere dei broccoli.

 Alla prossima, e grazie della vostra attenzione

I prossimi consigli e suggerimenti sono relativi alla Cicerchiata
 seconda ricetta del Menù 2017

Una ricetta regionale del Carnevale nata in Umbria, ma la sua preparazione si è così largamente estesa in Abruzzo-Molise tanto da farlo ritenere abruzzese.

Da non dimenticare che:
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