Quanti modi di panificare nel mondo: Shāo bǐng (Cina)

Shāo bǐng (Cina)

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.

E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.

Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo Shāo bǐng (Cina)

Shaobing (shāo bǐng), scritto anche shao bing o sao bing, è un tipo di prodotto da forno, in genere non lievitato e a strati, del nord della Cina. Shaobing può essere fatto con o senza ripieno, e con o senza sesamo sopra. Shaobing ha una varietà di ripieni che possono essere raggruppati in due gusti principali: salato o dolce. I ripieni più comuni includono pasta di azuki, pasta di sesamo nero o bianco (tahin), fagioli mung saltati in padella con uova e tofu, carne brasata, carne di manzo o di maiale affumicata con spezie.

Shaobing non è molto conosciuto nel sud della Cina, a differenza di altre pietanze del nord come mantou, baozi e youtiao. Alcuni tipi di shaobing possono essere completamente sconosciuti al sud e spesso sono associati a determinate città e paesi.

La leggenda cinese sostiene che gli shaobing tostati e piatti sono stati portati dallo Xiyu (nome che indica le regioni dell'Asia centrale) dal generale Ban Chao durante la dinastia Han, e che originariamente era conosciuto come "cibo barbaro". Si ritiene che Shaobing derivi da naan persiano e dell'Asia centrale e dalla pita del vicino Oriente. Durante la dinastia Tang gli stranieri occidentali preparavano e vendevano in Cina dolci al sesamo (Tratto da questo sito).

Prima di tutto prepariamo "Tahin" (pasta di sesamo): 

pasta di sesamo bianco tostato
40 g di semi di sesamo bianco
20 g di olio di semi
pasta di sesamo nero tostato
40 g di semi di sesamo nero
20 g di olio di semi

Mettere i semi di sesamo in una padella di ferro e farli tostare sul gas, mescolando oppure scuotendo la padella. I semi di sesamo inizieranno a "schioccare" e a gonfiare leggermente. Continuare a farli tostare fino a quando diventano uniformemente dorati.
Aiutandosi con un robot da cucina frullare i semi di sesamo con l'olio di semi. Frullare fino a quando i semi non si trasformano in una pasta liscia ed oleosa. Se troppo denso, aggiungere altro olio di semi.
Il procedimento è lo stesso sia per la pasta di sesamo bianco che per la pasta di sesamo nero. Appena pronto, trasferire in vasetti separati.

Poi passiamo all' impasto:

80 g di acqua calda (30~35ºC)
4 g di lievito secco
160 g di farina di forza
150 g di farina debole
16 g di zucchero semolato
4 g di sale
80 g di acqua calda (70ºC circa)
20 g di olio di semi

Unire il lievito secco con 80 g di acqua caldo (30~35ºC) e lasciare riposare per 10 minuti fino a quando si formerà della schiuma.

Miscela di farine: mescolare insieme farina di forza, farina debole, zucchero e sale. In una ciotola versare 1/3 della miscela di farine (110 g) ed unire 60 g di acqua calda (70ºC circa), mescolare ed impastare bene. Aggiungere i 2/3 di miscela di farine restanti (220 g) e l'acqua calda restante ed impastare, quindi unire il lievito e impastare sino a che diventa liscio ed elastico (circa 5 minuti). 
Aggiungere l'olio di semi e farlo assorbire completamente, continuare ad impastare fino a far diventare l'impasto liscio, lucido ed elastico. 

Coprire la ciotola con della pellicola per alimenti e con una salvietta. Tenerla in un posto caldo fino al raddoppio dell'impasto (circa 1 ora)

Dividere in due parti uguali il panetto e procedere alla preparazione dei due tipi di Shao bing

1) Shao bing salato con sesamo bianco:
60 g di pasta di sesamo bianco tostato
pepe nero macinato
pepe bianco macinato
1 cucchiaino di sale marino
semi di sesamo bianco tostati
acqua col miele: 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di acqua calda

Mescolare la pasta di sesamo con pepe nero macinato, pepe bianco macinato fino a renderla omogenea e tenere da parte. Mescolare il miele con acqua calda e tenere da parte.

Infarinare leggermente il piano lavoro e stendere l'impasto in forma rettangolare, spalmare uno strato sottile di pasta di sesamo in modo uniforme e cospargere sopra un poco di sale marino.

(*) Arrotolare l'impasto, saldare le aperture laterali pizzicando con le dita e dividere in 4 parti uguali. Chiudere le aperture delle due estremità ed appallottolare. Bagnarsi le mani con l'acqua col miele ed arrotondare bene ogni shao bing e rotolarli nella ciotola con i semi di sesamo tostato. Premere delicatamente dal di sopra ogni shao bing e trasferirli in una teglia ricoperta da carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20~25 minuti fino a doratura su tutti i lati. Trasferire su una griglia e far raffreddare.

2) Shao bing dolce con sesamo nero:
60 g di pasta di sesamo nero tostato
1 cucchiaio di zucchero di canna o zucchero granulato
1 pizzico di sale marino
semi di sesamo nero tostati
acqua col miele: 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di acqua calda

Il procedimento e la tecnica sono esattamente uguali a quelli salati con sesamo bianco, a parte il fatto che, dopo aver spalmato la pasta di sesamo nero sull'impasto, cospargere sulla superficie, in modo uniforme, lo zucchero (tradizionalmente si usa lo zucchero granulato bianco, ma ci sta bene anche lo zucchero di canna per il suo ottimo profumo) misto ad un pizzico di sale marino. 

Continuare come shao bing col sesamo bianco da qui (*) .

Note:

- Per l'impasto di questa ricetta abbiamo usato due terzo delle quantità originali che abbiamo diviso in due per preparare shao bing al sesamo bianco e shao bing al sesamo nero .

- Nella ricetta di riferimento c'era il lievito e lo abbiamo aggiunto. Se si vuole accelerare la preparazione, aumentare leggermente le quantità del lievito secco, noi abbiamo preferito allungare il tempo della lievitazione.

- La crosta superiore è molto friabile, si sfalda facilmente.

- Quelli al sesamo nero, in attesa di essere infornati, sono lievitati ancora 30 minuti dopo averli trasferiti nella teglia per la cottura  e il risultato è stato ancora migliore

- (Qui per la ricetta di riferimento)

Chi ha provato a farlo?

Shāo bìng

Io l'ho fatto, ma con licoli. Mi piace moltissimo! Grazie Cuochina

C'è di mezzo il mare, Anna

***************************************

Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

***************************************