domenica 7 aprile 2019

Quanti modi di panificare nel mondo: Hornazo de Salamanca (Pane di Pasqua spagnolo)

 Hornazo de Salamanca (Spagna)

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo  
Hornazo de Salamanca (Spagna)
Il nome hornazo viene dato a una serie di preparazioni alimentari fatti in molte zone della Spagna. In genere hanno in comune l'essere prodotti da forno (da qui il loro nome) fatti con un impasto di pane all'olio. Un'altra caratteristica che li contraddistingue è che di solito vengono consumati nel periodo che va dal carnevale a poco dopo Pasqua. Spesso è un tipo di torta salata ripiena di maiale e da derivati del maiale, principalmente: lonza, prosciutto, chorizo (salsiccia), ecc. che vengono cotti al forno insieme all'impasto. Altre volte hornazo è dolce o, almeno, cosparso di zucchero (altre notizie su Wikipedia).
Hornazo de Salamanca è una torta con carne consumata nelle province di Salamanca e Ávila (Spagna nord-occidentale). È fatta con farina e lievito ed è farcito con lombo di maiale, chorizo piccante e uova sode (qui per la ricetta di riferimento) .
È apprezzatissimo in ogni momento dell'anno, anche se tradizionalmente viene mangiato: in provincia, la domenica di Pasqua o il lunedì di Pasqua; nella città di Salamanca e dintorni, il lunedì successivo al lunedì di Pasqua, chiamato "Lunes de Agua".

C'è una storia molto divertente che accompagna Hornazo de Salamanca e la presunta origine della tradizione di mangiarlo il Lunes de Aguas, come viene chiamato il festival che si tiene nella provincia di Salamanca il lunedì successivo al Lunedì di Pasqua. Il prossimo sarà il 29 aprile 2019.
A metà del XVI secolo, durante il regno di Filippo II, venne emanata una legge che proibiva la prostituzione nella provincia di Salamanca durante la Quaresima e la Settimana Santa, pertanto le prostitute erano costrette a lasciare la città ogni Mercoledì delle Ceneri per interrompere l'esercizio della prostituzione, e trasferirsi nel sobborgo della città, situato sull'altro lato del fiume Tormes.
Inutile dire che il loro ritorno in città, il pomeriggio successivo al lunedi di Pasqua, era motivo di grande giubilo da parte degli studenti affamati di sesso dopo il lungo periodo di astinenza. Accompagnate da "Padre Putas", le prostitute tornavano in città attraversando il fiume in barche riccamente decorate dagli studenti universitari, non potendo esse attraversare il ponte romano perché vivevano nel peccato. Questo singolare corteo raggiunse una tale popolarità che, nel tempo, è diventato uno degli eventi più consolidato a Salamanca, con il nome "El Lunes de Aguas".
Il "Lunedì delle Acque" è ancora molto popolare tra la gente di Salamanca al punto che è, a tutti gli effetti, un giorno di vacanza, ed in quel giorno è diffusa l'usanza di andare in gruppo, con la famiglia o con gli amici, a mangiare e bere in campagna, il cibo preferito è hornazo, la torta di pane farcita con lonza di maiale, prosciutto, salsiccia e uova sode.
(Da Wikipedia)

Lievitino
3 g di lievito secco
20 g di acqua tiepida
20 g di farina di forza
Impasto
250 g di farina di forza
tutto il lievitino
50 ml di acqua tiepida
40 ml di vino bianco
20 g di strutto
15 ml di olio evo
1 uovo piccolo
5 g di sale
(1/2 cucchiaino) 3 g di paprika
(1/4 cucchiaino) 1 g di curcuma (facoltativo)
200 g di lonza o filetto di maiale
70 g di salame
50 g di prosciutto crudo
2 uova sode
Sale, pepe e 1/2 uovo per spennellare

Preparazione 
Lievitino
In una ciotola mescolare gli ingredienti del lievitino, coprire e tenere da parte per 2 ore circa, deve raddoppiare.
Lonza o filetto di maiale
Affettare, salare leggermente e cuocere velocemente e senza altri grassi, in una padella antiaderente. Tenere da parte
Uova sode
Mettere le uova in una pentola ed aggiungere dell'acqua fredda. Cuocere per 8 minuti circa a fuoco basso, farle raffreddare, sgusciarle e tenere da parte.
Impasto
Far ammorbidire lo strutto in microonde a 600W per 20 secondi. In una ciotola unire farina e sale e mescolare. Fare la fontana ed aggiungere il lievitino, l'olio evo, l’uovo, la paprika, la curcuma, lo strutto morbido, il vino bianco e l’acqua tiepida.
Mescolare bene con un cucchiaio o una spatola fino a quando non si incorda. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per altri 10 minuti.
Travasare l'impasto in una ciotola unta, coprire e far lievitare per un paio d’ore, fino al raddoppio.
Assemblaggio di hornazo de Salamanca
Degassare l'impasto, dividere in 3 parti: una da 190g una da 150g e l’ultima da 70g e formare delle palline.
Sul piano lavoro leggermente infarinata stendere la pallina da 190 g e rivestire con questa parte il fondo di una teglia da 24cm appena unta con olio evo e bucherellarla con i rebbi di una forchetta, quindi allineare sulla sfoglia il prosciutto crudo, poi le fette di lonza, le uova sode affettate e per ultimo il salame affettato.
Stendere la seconda pallina, quella da 150 g e posizionarla sul salame. Sigillare bene i bordi che combaciano delle due sfoglie.
Stendere l’ultima pallina, la più piccola e, con un coltello affilato, dare dei tagli, formando una grata. Posizionarla su hornazo, tirandola verso i bordi per far aprire la griglia.
Spennellare con l'uovo sbattuto. Con i rebbi di una forchetta o con la punta di un coltello bucare la sfoglia sottostante la grata per far fuoriuscire il vapore in fase di cottura.
Far cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 30 minuti circa, fino a doratura. E' molto più buona quando si raffredda.

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3 commenti:

  1. Ciao Cuochina mi piacciono gli ultimi due pani, ma paprika che hai usato è dolce o piccante? Buona giornata!

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  2. Ciao Luisa, la paprika è leggermente piccante, ma ciò non toglie che è sempre da adattare ai gusti personali. Credo che la paprika e la curcuma (facoltativa ma io l'ho usata) servano più che altro per dare colore all'impasto.
    Buona giornata anche a te!

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