domenica 29 settembre 2019

Quanti modi di panificare nel mondo: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

  Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)
(Pane casereccio con pasta fermentata)

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità   

Oggi presentiamo
Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)
(Pane casereccio con pasta fermentata)
Adattamento dalla ricetta degli Chef  Le Cordon Bleu: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Pane casereccio con pasta fermentata)
Il pane non ha segreti per i fornai Le Cordon Bleu Chefs Bakers che ci offrono questa ricetta di pane casereccio con pasta fermentata, un classico della panetteria francese.
Da notare la bellissima treccia che adorna questo meraviglioso pane casereccio, sbuca da un lato della pagnotta.
Nella ricetta originale questi pani non sono molto grandi, il loro peso si aggira sui 350 ~ 400 g, ma noi abbiamo voluto fare un'unica pagnotta grande. Per il resto, abbiamo seguito scrupolosamente la ricetta degli Chef Le Cordon Blue.
 

Caratteristiche: Il pane casereccio è un prodotto che evoca la robustezza. La sua fermentazione è associata a un lievito madre o pasta fermentata, perché il concetto di pre-fermentazione è importante. La sua produzione prevede l'uso di una farina bise (farina integrale di grano tenero) o una miscela di diversi tipi di farine con o senza farina di segale. L'impasto viene fatto in modo da evitare lo sbiancamento della pasta (tratto da questo sito).
Ingredienti
per 250 g di pasta fermentata
18 g di lievito di birra per panetteria
90 ml di acqua fredda
8 g di sale
140 g di farina di forza
per l'impasto
8 g di lievito di birra per panetteria
325 ml di acqua fredda (controllare che questa quantità sia adatta alle farine utilizzate)
450 g di farina di forza
75 g di farina di segale
10 g di sale

Procedimento
Pasta fermentata: diluire il lievito di birra in acqua fredda con una frusta. Aggiungere la farina e il sale. Impastare per 10 minuti tutti gli ingredienti insieme. Coprire la ciotola con un involucro di plastica e conservare in frigorifero (a 5 ° C) durante la notte. 
Noi l'abbiamo fatta la mattina alle 6:00 e tenuta in frigo fino alle 14:00 circa, quando abbiamo iniziato l'impastato
Preparazione: mescolare il lievito di birra nell'acqua fredda con la frusta (la quantità dell'acqua è sempre subordinata all'assorbimento delle farine). Aggiungere la farina, la farina di segale, la pasta fermentata e mescolare a mano o con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio.
Mettere l'impasto nella ciotola di una planetaria ed impastare con il gancio a bassa velocità, mescolare gli ingredienti per 4 minuti, quindi passare alla velocità media per 6 minuti. Travasarlo in una ciotola leggermente unta. E' possibile anche impastare a mano.
Prima lievitazione: coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiato di volume: 1 ora ~ 1 ora e 30 minuti circa.
Puntatura: travasare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente in modo che l'impasto si rilassi.
Pirlatura: con le due mani effettuare un movimento rotatorio su se stesso del panetto, strofinandolo sul piano lavoro. 
Quindi, con un matterello, spianare leggermente una estremità dell'impasto per ottenere una coda. Dividerla in tre strisce e formare la treccia. Con un pennello, spennellare i lati della treccia con un po' di olio d'oliva. 
Dopo aver bagnato leggermente il centro della calotta superiore della pagnotta con un po' d'acqua, usando un pennello, fissare la treccia allineandola bene.
Seconda lievitazione: lasciare riposare da 45 minuti a un'ora a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 240°C ~ 250°C.
Prima di cuocere, pirlare leggermente la pagnotta, posizionarla in una teglia ricoperta da carta forno e cospargerla con un po' di farina.
 Cuocere per circa 30 minuti o fino a quando è ben cotto.


Chi ha provato a farlo?




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