Panettone gastronomico con pane sofficissimo

Buon anno nuovo e buona Epifania a tutti/e 

con l'augurio che da adesso in poi nel mondo ci sia pace e serenità  

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Durante queste feste la nostra Cuochina non è stata con le mani in mano, ha pensato di preparare un pane soffice e gustoso (ricetta presa da questo video) per fare un delizioso "Panettone gastronomico" che si apprezza sia nei giorni di festa da gustare in famiglia ma anche in un qualsiasi giorno feriale per fare felice la famiglia e/o gli amici.

Prima di preparare il pane per questo panettone gastronomico noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, abbiamo provato a fare la ricetta del video che è per un pane in cassetta per uno stampo con coperchio da 21cm x 9cm e 9cm di altezza, il risultato è stato molto apprezzato da noi tutte ed è stato promosso a "Pan canasta".  (Il pan canasta è la base del panettone gastronomico che è un panettone salato farcito e viene servito a tramezzini)

Ma quelle dosi non sarebbero state sufficienti per un panettone gastronomico per 6~8 persone, per questo abbiamo raddoppiato le dosi degli ingredienti ed usato due stampi da panettone da 500g.

Ma come tagliare a spicchi un pane tanto alto? Le nostre cucine non sono attrezzate come quelle dei grandi chef o dei grandi pasticcieri, allora grande idea: farcire due fette e tagliarle a spicchi, poi sovrapporre a queste altre due fette farcite e tagliate a spicchi, così sino alla fine. L'aspetto finale è un poco rustico ma molto pratico e facile da essere servito.  

Andiamo a prepararlo

 

 

Pan canasta/Panettone gastronomico

600g farina forte

20g zucchero

12g sale.

12g lievito di birra fresco 

60g latte

380g acqua tiepida 

30g latte condensato 

30g burro a temperatura ambiente

1. Impastare

Pesare tutti gli ingredienti. 

In una ciotola aggiungere alla farina setacciata, lo zucchero ed il sale e mescolare fino a quando si sarà amalgamato, unire il lievito continuando a mescolare, poi il latte, l'acqua tiepida e per ultimo il latte condensato. Mescolare fino a quando la farina è tutta bagnata.

Trasferire sul piano lavoro l'impasto e strofinarlo allungandolo sul tavolo per almeno 5 minuti. Impastare con una mano ancora per 5 minuti. Quindi prendere l'impasto dai lati con le due mani e sbattendolo sul piano lavoro ripiegarlo in due. Continuare in questo modo per 2 minuti circa. (Tutte queste operazioni possono essere fatte nella planetaria)

Allargare l'impasto e spalmare sopra il burro morbido e, aiutandosi con una spatola, ripiegare tutti i lembi, quindi impastare fino a quando il burro si è amalgamato bene e l'impasto diventa liscio. 

 

2. Lievitazione primaria (60 minuti) 

Riprendere l'impasto dai lati con le due mani, come in precedenza, e sbattendolo sul piano lavoro ripiegarlo in due, continuare in questo modo per 2 o 3 minuti circa, arrotondare e mettere in una ciotola, coprire con una salvietta e far lievitare per 60 minuti a 30°C (Se l'ambiente non è sufficientemente caldo, mettere la ciotola con l'impasto su una diversa ciotola contenente acqua calda, controllando che l'acqua calda non tocchi la ciotola dell'impasto).

Trascorso il tempo di lievitazione, spolverare sopra un poco di farina e controllare la lievitazione infilando un dito infarinato al centro dell’impasto, se il buco non si richiude, la lievitazione è perfetta. 

 

3. Degasaggio

Travasare sul piano lavoro, picchiettare delicatamente l’impasto con le dita per stenderlo, fare una piega a tre, girarlo di 90 gradi e fare un'altra piega a tre ed arrotondarlo. 

 

4. Lievitazione primaria (30 minuti)

Rimettere l’impasto nella ciotola, appoggiarla sulla ciotola contenente l'acqua calda della precedente lievitazione, coprire con una salvietta e far lievitare per 30 minuti a 30°C. Controllare nuovamente la lievitazione infilando un dito infarinato al centro dell’impasto, se il buco non si richiude, la lievitazione è perfetta. 

 

5. Tempo parziale/panca (20 minuti)

Riportare l'impasto sul piano lavoro, dividere in due pezzi (ognuno 550g circa), picchiettare un pezzo per volta delicatamente con le dita per stenderlo, fare una piega a tre, capovolgerlo ed arrotondare. Fare lo stesso procedimento per il secondo pezzo. Coprire con una salvietta e far lievitare sul piano lavoro per 20 minuti.

 

6. Lievitazione secondaria (60 minuti)

Spolverare l'impasto leggermente con la farina, degassare delicatamente, pirlare ed inserire nello stampo, far lievitare per 60 minuti a 30°C.

 

7. Cottura

Cuocere per 23 minuti circa a 210°C, ma regolarsi con il forno che si usa

Preparazione del "Panettone gastronomico

 

Abbiamo affettato i due panettoni ricavandone 6 fette da tagliare a spicchi.

 

Le abbiamo farcite in questo modo:

 - Primo strato: burro morbido spalmato con un pennello e acciughe

- Secondo strato: maionese tonno e buccia di limone

- Terzo strato: crema pomodori secchi, fontina e verdure saltate in padella 

- Quarto strato: salame e formaggio stagionato tagliato sottile 

- Ultimo strato: prosciutto crudo

Man mano che le fette venivano farcite si tagliavano a spicchi e poi sovrapposte ad altre fette