Quanti modi di panificare nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Pubblicato da Cuochina aprile 05, 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Laugen (Alto Adige)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo
Laugen (Alto Adige)

I laugen sono dei tipici panini altoatesini dalla crosta scura e dal sapore unico. Molti conoscono questa varietà come "i panini di Heidi" perché effettivamente nell'omonimo cartone animato si vedevano spesso. Il termine "Laugen" in tedesco significa "bagno alcalino" e fa riferimento al bagno di soda in cui viene immerso l'impasto prima di essere cotto in forno. Questo passaggio donerà la caratteristica crosta scura e saporita ai panini. Informazioni e ricetta elaborata da questo sito

Ingredienti per 10 panini

300 g Manitoba

200 g farina 12% proteine

3 g lievito di birra secco

5 g malto o miele

190 ml acqua

140 ml latte intero tiepido

10 g sale

40 g di burro a temperatura ambiente

per la soluzione alcalina

2 litri di acqua

1 cucchiaino di sale

4 cucchiai di bicarbonato di soda

Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate. Fare un buco al centro e inserire il lievito di birra disidratato e l’acqua. Mescolare un po’ e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti.

Aggiungere il malto, la rimanente acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare finché l’impasto non sarà sarà liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in tre volte, continuando ad impastare. Formare una palla con l’impasto e metterla in una ciotola.

Coprire e lasciare lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore.

Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividere l’impasto in 10 pezzi da 90g circa. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti su una spianatoia leggermente infarinata.

Stendere con il matterello le palline di impasto a forma ovale, facendolo scorrere solo in una direzione.

Arrotolare l’impasto iniziando dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto per ottenere un filoncino.

Trasferire ogni singolo laugen su dei rettangoli di carta da forno di circa 10x16cm cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente o in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Portare a bollore una pentola con due litri d’acqua, sciogliervi il bicarbonato ed il sale.
Bollire i laugen per circa 20 secondi.

Rimetterli sopra la teglia rivestita di carta da forno e praticare due incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta da barba.

Cuocere in forno preriscaldato a 220°C statico oppure a 200°C ventilato per 15-17 minuti.
Una volta sfornati lasciare raffreddare completamente i laugen sopra una gratella.

Chi ha rifatto con noi questi meravigliosi

Laugen (Alto Adige)?