Quanti modi di panificare nel mondo: Bhatura (India)

Pubblicato da Cuochina giugno 07, 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Bhatura (India)

Bhatura (India)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo Bhatura (India)

Bhatura (al plurale Bhature) è una delle ricette più popolari della regione Punjabi. Bhatura è un pane indiano fritto, a lievitazione densa e soffiato. Viene spesso consumato con Chole masala (curry indiano con ceci) e questa combinazione gustosissima chiamata "Chole Bhatura" è molto popolare in tutta l'India del nord.

Le ricette di curry che si sposano bene con il pane fritto sono chana masala, kadala curry, aloo sabzi, veg kurma, aloo chole, jeera aloo.

Presentiamo due diverse ricette di "Bhatura", una con farina integrale e con lievitazione indiretta, veramente ottima (qui la ricetta di riferimento). Ed una con farina debole, semolina e con lievitazione diretta, anche questa buonissima (qui la ricetta di riferimento). E' stato difficile sceglierne una, per questo le presentiamo entrambe.

Bhatura con farina integrale, a lievitazione indiretta

(qui la ricetta di riferimento)

Ingredienti principali per 4 pezzi
70 g di farina integrale
un pizzico di sale
1 cucchiaino di olio evo (3 g) (in alternativa ghee o burro)
20~25 g di acqua tiepida (non aggiungere acqua calda)
olio per friggere

Lievitino da far fermentare la notte recedente
45 g di yogurt non molto denso
3 g di zucchero di canna
1 g di lievito secco (in alternativa 1 g di bicarbonato di sodio)
35 g di farina debole
un poco d'acqua, se necessario

Preparazione
Iniziare la sera precedente.

In una ciotola unire yogurt, zucchero, lievito e farina debole. Mescolare bene tutti e 4 gli ingredienti del lievitino.

Se lo yogurt contiene del siero di latte, non è necessario aggiungere l'acqua. Se lo yogurt è denso, quindi per diluire la pastella del lievitino, aggiungere l'acqua necessaria.

Coprire la ciotola con un panno e metterla in un luogo riparato per tutta la notte o per 8 a 9 ore, per consentire la fermentazione naturale.

Il giorno dopo ci saranno piccole bolle sulla superficie del lievitino. Il lievitino è pronto per il passaggio successivo quando appaiono piccole bolle sulla superficie.

Impasto

In una ciotola, di media grandezza, mescolare insieme la farina integrale con il sale e strofinare l'olio (o ghee o il burro) con la punta delle dita.

In questa ciotola, aggiungere il lievitino fermentato, l'acqua tiepida ed unire bene tutti gli ingredienti. Impastare per 5-10 minuti o fino a quando non sarà liscio come seta.

Se l'impasto è troppo morbido aggiungere un po' di farina. Formare una palla compatta e coprirla con un panno umido. Ancora una volta mettere in un luogo riparato per 2 ore circa.

Sgonfiare delicatamente l'impasto e formare 4 palline, stenderle in dischi di cm 13~15 circa.

Friggere Bhatura

Riscaldare l'olio e friggere bhature, l'olio deve essere moderatamente caldo, circa 160°C. Friggerli uno per volta fino a doratura. Trasferirli su carta da cucina per rimuovere l'olio in eccesso. Continuare a friggere ogni bhatura sino ad esaurimento.

Servire bhature caldi con chole masala.

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Bhatura con farina debole e semolina, a lievitazione diretta

Ingredienti
85 g di farina debole, noto come "maida"
20 g di semola, noto anche come "sooji"
3 g di zucchero
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di lievito secco
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di olio vegetale (3 g)
45 g di yogurt bianco
3-4 cucchiai di latte, se necessario per impastare la pasta
olio per friggere, usare olio di semi o olio di colza

Preparazione

In una ciotola mescolare insieme farina/maida con semola/sooji, zucchero e sale. Aggiungere il lievito, il bicarbonato di sodio e mescolare bene. Aggiungere l'olio e strofinare con la punta delle dita.

Unire lo yogurt e mescolando anche il latte, poco per volta.

Impastare per 5~6 minuti se si utilizza una planetaria, per 10 minuti se a mano, fino a quando non sarà liscio come seta.

Oliare leggermente l'impasto, coprirlo con un panno umido e tenerlo in un luogo caldo per 1 o 2 ore.

Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare delle palline, coprire e lasciar riposare per 5 minuti.

Intanto scaldare l'olio in un kadai/wok a fuoco medio-alto (160°C). L'olio dovrebbe essere mediamente caldo, se si lascia cadere un pezzo di pasta dentro, dovrebbe gonfiare rapidamente. Questo indica che l'olio è pronto per friggere il bhatura.

Stendere ogni pezzo in forma circolare, non troppo spesso né sottile. Aggiungere bhatura nell'olio caldo e smuoverlo delicatamente con un mestolo. Friggere entrambi i lati fino a doratura.

Trasferire su carta da cucina per drenare l'olio.