domenica 26 luglio 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Tiger bread (Dutch crunch) - Olanda

 Tiger bread (Olanda)   

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
  Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo
Tiger bread (Dutch crunch) - Olanda
Tiger bread (conosciuto anche come Dutch crunch o Giraffe bread) è il nome commerciale di un piccolo pane con la crosta screziata. Il pane è generalmente fatto con olio di sesamo o formaggio, che gli conferisce un aroma particolare, e con un motivo sulla crosta superiore realizzata spennellando, prima della cottura, una pasta fatta con farina di riso. Durante la fase di cottura la pasta si asciuga e si screpola. La crosta di pasta di riso conferisce al pane il suo sapore caratteristico. E' croccante all'esterno ma  morbido all'interno. Tipicamente, tiger bread è fatto a forma di pagnotta di pane bianco o di panino, ma la tecnica per avere la crosta screziata può essere applicata a qualsiasi forma di pane.
Il nome è nato nei Paesi Bassi, dove è noto come tijgerbrood o tijgerbol, dove viene venduto sin dai primi anni '70. La catena di supermercati americana Wegmans lo vende come pane "Marco Polo".
Nel gennaio 2012, la catena britannica di supermercati Sainsbury's ha annunciato che avrebbe commercializzato il prodotto con il nome "giraffe bread", dopo che una bambina di tre anni ha scritto all'azienda per suggerirlo.
Nella Bay Area di San Francisco si chiama Dutch Crunch (tratto da Wikipedia).

Per prepararlo
Topping (guarnizione)
68 g farina di riso
4 g lievito secco
12 g zucchero
3 g sale
12 g olio extravergine
60 g acqua a temperatura ambiente
totale approssimativo 165 g
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Mettere da parte per tutta la notte in un luogo fresco sino al giorno dopo quando serve per spennellarlo sui panini.

Prefermento
100 g farina per pane
2 g lievito secco
60 g acqua 
totale approssimativo 162 g
Procedimento
Nel boccale dell’impastatrice, incorporare a bassa velocità tutti gli ingredienti. La temperatura ottimale per il prefermento è di 70°F (temperatura ambiente). Arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola leggermente imburrata, coprire e far lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (12-15 ore circa, questo tempo dipende dalla stagione. In estate servirà meno tempo).

Impasto finale
300 g farina per pane
8 g lievito secco
10 g sale
40 g zucchero
45 g burro
45 g latte in polvere senza grassi
1 uovo
200 g acqua
prefermento 162g
Topping (guarnizione) 165g
totale approssimativo 1.060 g

Procedimento:
Nel boccale dell’impastatrice, incorporare tutti gli ingredienti (escluso il topping) a bassa velocità per circa quattro minuti. Poi mescolare ad alta velocità per farli inglobare bene. I tempi di impasto variano con i tipi di farine. L'impasto dovrebbe essere appiccicoso. La temperatura ottimale per l'impasto è da 25 a 27°C circa.
Arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente imburrata, coprire e far lievitare per un'ora. Dividere in pezzi del peso desiderato e dare la forma preferita.

(Per dare un'idea del peso: I panini per hamburger sono da 120 g l’uno; i panini per hot dog da 90 g l’uno; mentre le pagnotte vanno bene da 300 g l’uno.)   
Posizionare il pane sagomato su una teglia rivestita da carta forno e tenerla in un ambiente senza spifferi, a 27°C circa e far lievitare del 50% o 60% (per circa 30 a 40 minuti).
Riprendere la teglia e spennellare uno strato uniforme di topping (croccante olandese) su ogni pane o panino. Riportare la teglia nell’ambiente senza spifferi per far terminare la lievitazione (per altri 20-30 minuti). Cuocere in forno caldo a 190°C fino a quando il topping diventa chiazzato e dorato.
Nota
La ricetta è presa dal sito “Modern Baking”. La quantità degli ingredienti del sito sono per una produzione industriale, noi ne abbiamo utilizzato 1/10 circa.

Chi ha rifatto questi splendidi panini?
 
 
 

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