Quanti modi di panificare nel mondo: Paximathia (Grecia)

Paximathia (Grecia)

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Paximathia (Grecia)

Paximathia (greco: παξιμάδια), anche farro paximadia (plurale), o paximadi/paximathi (singolare), è un pane duro di origine greca, simile alle fette biscottate. Paximathia è un alimento comune in Grecia e  viene spesso servito come cibo per la colazione con marmellata o formaggio. Paximathia è in vendita anche in molte zone degli Stati Uniti, nei negozi di specialità greche.
Il nome paximathia deriva dal termine greco paximadion (greco: παξιμάδιον), che a sua volta deriva da Paxamus, un autore greco del I secolo che scrisse, tra le tante cose, un libro di cucina completo.
Questo pane era tradizionalmente consumato dai contadini greci, così come dai militari bizantini e dai preti parsimoniosi. I contadini greci lo mangiavano nei loro campi dopo averlo messo a bagno in acqua e olio d'oliva, per farlo ammorbidire, accompagnato da formaggio fatto in casa e qualche oliva. Veniva cotto in forni all'aperto circa ogni dieci o quindici giorni, dopodiché il pane veniva tagliato a fette spesse e riposto nei forni ad asciugare, il che serviva a conservarlo. Paximathia era un alimento base per gli abitanti di Creta. (Tratto da Wikipedia)
 

Abbiamo preso spunto da varie ricette per fare "Paximathia" (qui, qui), ma abbiamo voluto provare anche una versione con licoli, avendo come base la ricetta principale. La versione con licoli ci ha dato molte soddisfazioni.

Paximathia con farro e orzo


Ingredienti
60 g farina di farro
2 g lievito secco
140 ml acqua tiepida
25 g olio extravergine d'oliva
185 g farina d'orzo
3 g sale fino
1 cucchiaino di miele

Procedimento

In una ciotola unire farina di farro e lievito secco e con una frusta sbattere bene, aggiungere 50 ml d'acqua tiepida ed impastare fintanto che diventa liscio. Coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lascir lievitare fino al raddoppio (un'ora circa). Quindi aggiungere al lievito l'olio e farlo assorbire, mescolando.
In una ciotola amalgamare il miele con l'acqua tiepida restante e mettere da parte. In una ciotola abbastanza capiente mescolare la farina d'orzo ed il sale, fare la fontana ed aggiungere il lievitino col farro, la miscela di miele ed acqua ed impastare. Lavorare a mano l'impasto nella ciotola fino a quando non si appiccica più alle mani.

 

Su un piano lavoro appena infarinato trasferire l'impasto e continuare ad impastare, deve diventare elastico, rimettere in ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio, un paio d'ore circa.
Travasare l'impasto sul piano lavoro e fare delle pieghe a tre. Rimettere nella ciotola, coprire e far lievitare ancora per un'ora. 

Formare un rotolo e schiacciarlo con le mani, appoggiarlo sulla teglia di cottura ricoperta da carta forno e con un coltello ben affilato dare dei tagli a distanza di 2 cm, senza tagliare sino in fondo. Coprire con un canovaccio e far lievitare nuovamente per una o due ore, non si alzerà di molto.

 

Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti circa, togliere dal forno. Tagliare con le mani dove era stato inciso e far raffreddare. Rimettere in forno a 130°C per 1 ora se si preferiscono croccanti, per molto tempo ed a bassissima temperatura se si preferiscono duri.

Paximathia con licoli  (semola-farina integrale-farina di forza)


Ingredienti

40 g di licoli rinfrescato due volte

50 ml di acqua tiepida

60 g di farina di farro

1 cucchiaino di miele
60 ml di acqua tiepida
185 g di farine miste: integrale, semola, di forza
3 g sale fino
25 g olio extravergine d'oliva

Preparazione:

- In una ciotola far sciogliere licoli con l'acqua tiepida, aggiungere la farina di farro e mescolare bene. Tenere da parte a lievitare (a noi ci sono volute 3 ore circa). Poco prima del procedimento unire l'olio e far assorbire, mescolando.

- In una piccola ciotola amalgamare il miele con 60 ml di acqua tiepida e mettere da parte. 

 

Procedimento

In una ciotola abbastanza capiente mescolare tutte le farine ed il sale, fare la fontana ed aggiungere il lievito, ormai pronto, e la miscela di miele, quindi compattare gli ingredienti. Lavorare a mano l'impasto nella ciotola fino a quando non si appiccica più alle mani.
Su un piano lavoro appena infarinato trasferire l'impasto e continuare ad impastare, deve diventare elastico, rimettere in ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio.
Travasare l'impasto sul piano lavoro e fare delle pieghe a tre. Rimettere nella ciotola, coprire e far lievitare ancora per un'ora. 

 

Dividere in 6 parti e arrotondare. Allungare ogni porzione in un bastoncino e arrotolare a spirale, premere con le mani per abbassare il loro spessore. Trasferire sulla teglia di cottura ricoperta da carta forno. 

 

Coprire con un canovaccio e far lievitare nuovamente fino al raddoppio, per due o tre ore. Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti circa, togliere dal forno e far raffreddare. 

Tagliare a metà in senso orizzontale e rimettere in forno a 130°C per 1 ora se si preferiscono croccanti, per molto più tempo e a bassa temperatura se si preferiscono duri.

 

 

Questo secondo tipo con il lievito naturale ha qualche somiglianza con le friselle italiane, ma è solo somiglianza fisica. Provare per credere!

 
 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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