Pani nel mondo: American Salt Rising Bread

American Salt Rising Bread

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 

American Salt Rising Bread 

 

Salt Rising Bread (pane salato o lievitato) è un pane bianco denso ampiamente prodotto dai primi coloni nei monti Appalachi, lievitato da batteri piuttosto che dal lievito. Il pane lievitante è fatto con farina di frumento mentre lo starter è costituito da acqua oppure latte e mais, patate, frumento, ed ingredienti minori come sale e zucchero.
Il sale nel nome è un termine improprio, il pane non è lievitato dal sale né ha un sapore salato. Una probabile spiegazione del nome di questo pane è che lo starter veniva tenuto al caldo in un letto di sale riscaldato.  Un'altra possibile origine del nome è l'uso del sale per inibire la crescita del lievito e fornire un ambiente più favorevole alla crescita dei microbi.
Rispetto a un lievito madre, questo starter richiede un periodo di incubazione più breve (6–16 ore) e una temperatura più alta, compresa tra i 38–45°C (100–113°F).  Il pane che se ne produce è più denso, con buchi più vicini del pane con lievito ed ha sapore e odore caratteristici.  L'odore pungente dello starter in fermentazione è stato descritto come simile al "formaggio molto maturo".
La vera origine di questo pane è sconosciuta, ma le prove suggeriscono che furono le donne pioniere dei primi stati americani a scoprire la possibilità di fare il pane in questo modo. Il lievito commerciale non è stato disponibile fino al 1860. Attualmente la tradizione di fare il pane salato è mantenuta viva da non molti individui e panetterie che tendono a essere raggruppati negli Stati Uniti centrali e orientali. È particolarmente popolare in Kentucky, West Virginia, Western New York e Western

(Tratto da Wikipedia)
Noi abbiamo preso come riferimento questa ricetta, ma l'uso del bicarbonato di sodio nello starter lo abbiamo visto in questo blog. 

 

Starter
60 g di latte
15 g di farina di mais
1 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Preimpasto
230 g di acqua calda (50°C)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di zucchero
180 g di farina debole (multiuso)

Impasto
60 g di shortening (o burro morbido)
3 g di sale
270 g di farina debole (multiuso)
farina per spolvero

Preparazione dello starter
Riscaldare il latte, spegnere poco prima che inizi a bollire, più precisamente quando si formeranno delle bollicine intorno al bordo della pentola (o del contenitore del microonde). Questo si chiama "scottare" il latte.
Travasare il latte in una ciotola e farlo intiepidire, quindi unire il latte con la farina di mais e lo zucchero. Mescolare vigorosamente con una frusta, aiuterà a prevenire la formazione di grumi.
Coprire la ciotola con della pellicola per alimenti e posizionarla in un luogo caldo, va benissimo anche il forno elettrico spento con la luce accesa.
Lasciare riposare al caldo per tutta la notte o per 8-12 ore. Non si espanderà molto, ma svilupperà una schiuma frizzante sulla sua superficie. Avrà anche un odore un po' forte. 

Dato che dopo 8 ore non si era mosso per niente, abbiamo aggiunto 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, come usato in questo blog per lo starter, e mescolato bene. Dopo pochissimo tempo era bello e fermenttato
 

Preparazione del preimpasto
In una ciotola unire l'acqua calda (50°C) con il sale, il bicarbonato di sodio e lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare fino a quando tutta la farina è ben inumidita.

Unire lo starter e far amalgamare bene. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e posizionarla in un posto caldo. Lasciar riposare fino a quando non sarà raddoppiato di dimensioni, da 2 a 4 ore. Se stenta a lievitare, spostarlo in un luogo più caldo.

Impasto finale
Trasferire il preimpasto in una ciotola più grande o nel boccale della planetaria. Incorporare lo shortening (o il burro morbido), il sale e la farina. Impastare fino a che diventa liscio, l'impasto risulterà morbida ma abbastanza elastico.

Fare delle pieghe e dare una forma allungata, inserire in una teglia da 22 cm x 11,5 cm leggermente imburrata oppure ricoperta da carta forno. Coprire la teglia metterla in un posto caldo.

Lasciare che la pagnotta lieviti fino a un paio di centimetri  del bordo della teglia. Richiederà molte ore. Non formerà la tipica cupola; salirà verso l'alto, con solo una leggera cupola.
Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per 35~40 minuti, finché non sarà ben dorato. 

Sfornare il pane ed attendere 5 minuti, quindi toglierlo dalla teglia e far raffreddare su una griglia.
Conservare il pane raffreddato a temperatura ambiente per 5-7 giorni; congelare per una conservazione più lunga.   

E' ottimo tostato leggermente e poi spalmato con confettura di frutti di bosco e/o burro.
Buona colazione/merenda a tutti

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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