Pani nel mondo: Pane tipo Genzano (Italia)

Pane tipo Genzano (Italia)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

Pane tipo Genzano (Italia)

 

Il Pane Casareccio di Genzano IGP si presenta nella classica forma a pagnotta tonda o a filone, con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 Kg. La crosta è di colore scuro e ha uno spessore di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio. Il profumo ricorda quello dei cereali genuini e dei granai. Il sapore è sapido.

La storia del Pane Casareccio di Genzano IGP è legata alla tradizione contadina della panificazione con i forni a legna. Testimonianze storiche riportano che già nel 1600 la cultura del pane era molto diffusa a Genzano, tanto che il principe Cesarini Sforza, che dimorava nel suo palazzo sito accanto al borgo, lo offrì in dono al Papa. 

Dal secondo dopoguerra, lo sviluppo dei panifici commerciali ha contribuito alla diffusione della fama di questo prodotto. Gli abitanti di Genzano sostengono che la particolarità e l’inimitabilità del prodotto si devono all’impiego di strumenti che fanno parte della tradizione locale e alle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione. La cittadina dei Castelli Romani ha una singolare caratteristica: l’aroma del pane che sin dalle prime ore del mattino profuma l’aria.
Informazioni trovate qui. Ricetta elaborata da questo sito

Nel nostro Bel Paese, ci sono tantissimi pani e lievitati che meritano di essere, se non rifatti, almeno assaggiati una volta nella vita.

L'Italia offre una vastissima gamma di ottime farine, ma può diventare difficile reperire quella giusta,  se non si vive nelle zone di coltivazione del grano indicato per replicare la ricetta di alcuni pani tradizionali.
Noi Cuochine, per la nostra rubrica Pani nel mondo, stiamo cercando di portare sulle nostre tavole anche pani, o per meglio dire "tipo" di pani che altrimenti non potremmo mai gustare.
Con la limitazione però, che se ci viene facile replicare pani e lievitati di tantissimi altri paesi del mondo, per quelli italiani è difficile proprio a causa delle farine che sono peculiari di quelle zone dell'Italia.

Fatta questa premessa, oggi presentiamo un tipo di pane che in Italia ha la denominazione IGP (Il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, indica un marchio d'origine attribuito dall'Unione europea ai prodotti agricoli e alimentari con una determinata qualità, reputazione o ulteriore caratteristica dipendente dall'origine geografica. Da Wikipedia). 

A nostro parere il risultato delle nostre fatiche è molto buono e il sapore del pane è ottimo.

Ingredienti per 2 filoni, mezza dose ricetta originale

Conversione da licoli a pasta madre ***
50 g licoli 

25 farina

Preimpasto
75 g di pasta madre rinfrescata
75 g di farina di frumento tipo 1, di media forza (noi ne abbiamo usato una con il 13% di proteine)
75 g di acqua

Autolisi
425 kg di farina biologica 13% proteine
75 g semola rimacinata
280-300 g di acqua

Impasto finale
Preimpasto
Massa autolitica

25-50 g di acqua
6 g di malto
7 g di sale
Crusca qb per la copertura

 
***Noi Cuochine usiamo il nostro meraviglioso licoli (che è con idratazione al 100%) per i nostri impasti. La ricetta riporta lievito madre (con idratazione al 50%) per cui, dopo aver rinfrescato licoli due volte prenderne 50 g ed impastarlo con 25 g di sola farina.

Modellarlo a panetto e mettere a lievitare al caldo, coperto da un piattino, sino al raddoppio.

Fatto questo, preparare il preimpasto unendo il panetto di lievito preparato precedentemente, con l’acqua. Mescolarlo con le mani finché non si è sciolto un po’ quindi unire la farina. Amalgamare bene e far riposare l’impasto per un giorno in frigo, deve raddoppiare.

Il giorno successivo, quando il preimpasto sarà raddoppiato,

procedere con l’autolisi mescolando bene in una ciotola acqua e farina, non devono risultare grumi. Lasciare riposare la massa per un’ora, coperta.
Trascorso il tempo dell’autolisi, inserire nella ciotola dell’impastatrice le due masse e cominciare a impastare a bassa velocità. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aumentare la velocità e inserire il malto sciolto in 25 g di acqua, poco per volta e, alla fine, il sale. Aggiungere ancora un po’ d’acqua se necessario. L’impasto deve risultare morbido e un po' appiccicoso.

Sistemare l’impasto in un contenitore oliato e lasciarlo a temperatura ambiente per due ore, coperto da un canovaccio umido, durante le quali fare le pieghe due volte, a distanza di un’ora, con il metodo “stretch&fold”.

Trascorse le due ore, coprire con la pellicola l’impasto e metterlo in frigorifero per 12-15 ore, fino al raddoppio, dopodiché trasferirlo a temperatura ambiente per circa un’ora. (Vedere NOTA alla fine del post)

Trasferire l'impasto sopra al tavolo di lavoro infarinato.

Dividerlo in due pezzi e lasciarlo riposare, dopo circa 10 minuti, stenderlo con le mani a rettangolo

e formarlo stretto a filone, chiudere bene l’attaccatura,

inumidire la superficie e coprirli completamente di crusca.
Sistemare i filoni nella placca del forno rivestita con canovaccio infarinato, coprire con un foglio di plastica per alimenti e lasciare lievitare ancora per due ore a temperatura ambiente, che non deve essere troppo alta. Consigliamo di mettere sotto ad ogni filone una striscia di carta forno, per facilitare il trasferimento in forno evitando cosi di farli sgonfiare

Dopo circa un’ora preriscaldare il forno alla massima temperatura, il nostro forno non supera i 275°C, (meglio se si ha la pietra refrattaria) sistemando un pentolino d’acqua sul fondo del forno.
Quando le pagnotte saranno ben gonfie ed il forno a temperatura, togliere il pentolino, vaporizzare i pani ed infornare.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura di 20°C, e dopo mezz’ora ancora di 20°C. Per noi la cottura dei due pani ha richiesto circa 35 minuti. Gli ultimi 5 minuti far fuoriuscire il vapore residuo. Sfornare e far raffreddare i pani sopra una gratella.


NOTE:
- La ricetta indica che si può utilizzare anche la semola rimacinata al posto della farina per il preimpasto. Noi abbiamo preferito farlo con la stessa farina che usiamo per rinfrescare licoli onde evitare maggiori tempi di lievitazione del lievito a causa del cambio farina.
- Il corrispondente di semola, che nella nostra versione dimezzata era di 75 g, lo abbiamo defalcato dal peso totale della farina per l'impasto e inserito nel processo di autolisi.
- A causa delle basse temperature invernali, abbiamo preferito agire diversamente riguardo la lievitazione:

• preimpasto, tenuto circa 8 ore in frigo quindi a temperatura ambiente fino a maturazione
• impasto finale, tenuto in frigo per 10 ore quindi in un luogo fresco, circa 10-12°C fino al raddoppio.

Ultima cosa importante, regolarsi in base al proprio forno e alla temperatura che esso può raggiungere. Ci può volere più o meno tempo per la cottura, quindi controllare spesso perché i pani tendono a bruciarsi in fretta.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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