Pani pasquali nel mondo: Kozunak (Pane pasquale bulgaro)

Kozunak (Pane pasquale bulgaro)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
La stessa cosa è successa a proposito dei lievitati in uso nel mondo nel periodo pasquale. Stesse domande e stessa nostra disponibilità

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

 

🌼🌼🌼Buona Pasqua a tutte/i 🌼🌼🌼

 

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

 Kozunak (Pane pasquale bulgaro)

Kozunak (bulgaro) o Cozonac (rumeno) è uno speciale pane dolce lievitato, tradizionale dell'Europa sudorientale: della Romania, della Bulgaria e della Serbia, della Macedonia, della Grecia, ecc. Ricco di uova, latte e burro, viene solitamente preparato per Pasqua.
È possibile che il primo cozonac (pane dolce) sia stato prodotto nell'antico Egitto, addolcito con miele e ripieno di semi. Grazie agli egizi i greci conobbero l'arte della cucina, del lievito e degli impasti lievitati. Lievito e pani a lievitazione implicita, come il cozonac, furono successivamente introdotti ai romani, dove al cozonac veniva aggiunta frutta secca.
Versioni apparse in seguito furono anche consumate dalle persone, non solo dagli dei. Plăcintă, più elaborato, è un cozonac a base di formaggio, uvetta e arachidi, che veniva servito con un vino dolce. Nonostante presero il lievito approntato dai Greci e dagli Egizi, furono i romani a scoprire tutte le possibilità offerte dal lievito aggiunto agli impasti, diventando così dei veri maestri pasticceri. Nel Medioevo, i fornai europei preparavano spesso il cozonac con la frutta secca, perché durava più a lungo.
In Gran Bretagna, la prima ricetta del cozonac compare in un ricettario nel 1718, con la raccomandazione di sfornarlo in forme lunghe e strette, raccomandazione che resta valida ancora oggi.
Adesso, questo pane dolce dalla lunga storia viene preparato principalmente nei paesi dell'Europa sudorientale, in particolare in Macedonia del Nord, Romania, Moldavia e Bulgaria, dove è considerato un alimento tradizionale.
(Tratto da Wikipedia)

Ricetta tratta da questo sito, con alcune modifiche apportate da noi. C'è da precisare che questa ricetta non è adatta ai pigri, bisogna impegnarsi, ma ne vale la pena.

 

Ingredienti
100 g di uva passa
3 cucchiai di cognac
25 g di lievito di birra fresco
150 ml di latte tiepido
80 g di burro
scorza grattugiata di 1 limone
cardamomo (opzionale)
150 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale
20 ml di olio di semi
2 uova
2 tuorli
570 g di farina di forza
vaniglia qb
50 g di mandorle a scaglie

Prima di iniziare:
- Preparare tutti gli ingredienti necessari.
- Lo stampo ha un diametro di 22 cm.
- L'uva passa, dopo averla lavata ed asciugata, farla ammorbidire dal vapore creato dall'acqua bollente per 10 minuti, quindi asciugare e trasferire in una ciotola con 3 cucchiai di cognac, mescolandola di tanto in tanto. 

Preparazione

In una ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere 4 cucchiai di farina dal totale, setacciata in precedenza. Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e lasciare in un luogo caldo per 30 minuti.
In una ciotola capiente mescolare la scorza grattugiata del limone, il cardamomo (opzionale) e lo zucchero. Per prima cosa, strofinare tra le dita lo zucchero con la scorza del limone quindi aggiungere il sale, l'olio vegetale e mescolare.

Unire le uova e i tuorli e mescolare bene fino a quando i granelli di zucchero non si sono sciolti completamente. Oltre alla scorza di limone, si possono usare altre spezie preferite. Filtrare l'uva passa e mettere da parte, aggiungere il cognac filtrato all'impasto, mescolando bene.
Aggiungere in tre o quattro volte la farina, impastando. Non è consigliato aggiungere tutta la farina in una volta, perché potrebbe servirne di meno di quanto indicato nella ricetta, tutto dipende da come assorbe la farina. Unire il lievito con il latte ed impastare prima nella ciotola e poi sul tavolo spolverato di farina per circa 10 minuti, se necessario lubrificandosi leggermente le mani con olio vegetale.

 

Formare una palla e travasare in una ciotola appena unta. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in un luogo caldo per 30-40 minuti. L'impasto lievita molto bene, aumenterà di volume tre volte circa.

Travasare sul piano lavoro e aggiungere il burro morbido in piccole quantità in 3-4 volte, ogni volta impastando bene fino a renderlo liscio. Quando si aggiunge l'ultima porzione di burro, impastare bene sul tavolo per altri 10 minuti. Dopodiché, deve essere "stordito": con l'impasto formare una palla e lasciarlo cadere sul tavolo da un'altezza di circa 30 cm, ripetere diverse volte. Sembra che si deve farlo cadere almeno 100 volte per ottenere la consistenza ariosa a strati del kozunak. Non è così difficile, ci vogliono circa 10 minuti. Ottimo esercizio, e senza alzarsi dal tavolo. 

Trasferire l'impasto in una ciotola adatta, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in un luogo caldo, per circa 1 ora. Quando l'impasto avrà triplicato di volume, farlo sgonfiare, coprire di nuovo e rimettere al caldo per altri 30-40 minuti.

Travasare l'impasto sul piano lavoro, schiacciarlo e dividerlo in due parti uguali. Arrotolare ogni pezzo oblungo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti.

 

Stendere ogni pezzo in un rettangolo di 50 x 20 cm e spesso circa 1 cm. È meglio farlo in due passaggi: prima stendere una metà, ma non fino alla fine, quindi l'altra, e anche questa non fino alla fine. Quindi tornare alla prima metà e stenderla completamente. Fare la stessa cosa con la seconda metà parte.
Questo modo di stendere in due fasi è necessario affinché il glutine si rilassi e l'impasto diventi più docile. L'impasto è molto morbido e malleabile, bisogna stenderlo con cura per non strapparlo. Se si fa su un tappetino di silicone non è necessario cospargere di farina o olio la superficie.
Cospargere ogni rettangolo con scaglie di mandorle e l'uva passa preparata in precedenza, lasciando un bordo libero lungo uno dei lati più lungo.
Arrotolare il rotolo stretto lungo il lato lungo del rettangolo, tirando leggermente l'impasto verso di sé per arrotolarlo più stretto. Pizzicare la cucitura e posizionarla sotto al rotolo. Pizzicare le estremità e stenderle un po', rendendole più sottili

Allungare leggermente ogni rotolo, arrotolandolo sul piano lavoro per tutta la sua lunghezza. Prendere insieme i due rotoli e ruotandoli formare un unico cordone attorcigliato, quindi piegare a forma di spirale e nascondere le estremità nel fondo. Allargare la spirale perché l'impasto deve avere lo spazio per lievitare.
Trasferire il rotolo in una teglia di 22 cm di diametro. Sistemarla per dare la possibilità di lievitare bene. Coprire con un canovaccio e mettere in un luogo caldo per 40 minuti.
Dopo la lievitazione, spennellare con un tuorlo d'uovo diluito con tre cucchiaini di latte o acqua. Cospargere la superficie con le scaglie di mandorle e attendere che il tuorlo si asciughi un po', circa 5 minuti. Dopodiché, cospargere la superficie con dello zucchero semolato. Lasciare lievitare per altri 10 - 15 minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato a 170°C - lasciandosi guidare dalla propria esperienza. Dopo 20 minuti di cottura, ricoprire la superficie con carta forno per non far scurire troppo la crosta. Conficcare un bastoncino di legno, se resta asciutto, è pronto.

Fare raffreddare leggermente la torta nello stampo, quindi trasferire su una gratella a raffreddare completamente.

Oltre ad essere molto bello è anche buonissimo e profumato

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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