domenica 1 maggio 2022

Pani nel mondo: Glass Bread - Pan de cristal (Barcellona)

Glass Bread - Pan de cristal (Barcellona) 
 
Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Glass Bread - Pan de cristal (Barcellona)
Pan de cristal è stato creato da Jordi Nomen nel 2004 a Barcellona. Apparentemente è nato perché era stanco di sentire che la mollica di pane ingrassa. Così ha deciso di creare una mollica di pane leggera e ariosa. Per fare questo ha lavorato su un impasto con un'alta percentuale di idratazione che permettesse di ottenere una mollica molto alveolata e non la solita mollica densa e compatta.
Jordi Nomen non solo ha ottenuto ciò che voleva, ma ha anche creato un pane che è diventato una vera prelibatezza.
È un pane dalla crosta sottile e molto croccante, con una mollica quasi inesistente perché ha un gran numero di alveoli che lo rende molto morbido. Sembra che il modo migliore di mangiare il pan de cristal sia con pomodoro e prosciutto iberico, perché questo pane fa esaltare il sapore della carne.
Al giorno d'oggi, questa varietà di pane può essere acquistato solo in un numero limitato di esercizi commerciali di Barcellona. A quanto pare la ricetta originale è tenuta segreta per questo il pane arriva precotto nei panifici dove viene finito di cuocere per essere venduto al pubblico.
Grazie alla sua fama, molti fornai hanno lavorato su alcune ricette per capire la formula del pan de cristal e ne esistono già diverse versioni. Una di queste è la presente versione
(Ricetta e presentazione elaborate da questo sito)
 
Ingredienti
400 g di farina forte o farina Manitoba
400 g di acqua
1,7 g di lievito secco
8 g di sale
10 g di olio d'oliva

PRIMO GIORNO:

Impastare a mano tutta la farina con 310 g di acqua. Tenere da parte il resto dell'acqua. Mescolare fino a quando la farina è tutta bagnata, possono volerci circa 2 minuti. Coprire con pellicola o con una cuffia per doccia e fare l'autolisi per 2 ore.
Trascorso questo tempo, travasare l'impasto ottenuto nella ciotola della planetaria e, usando il gancio a foglia, incorporare a velocità sostenuta il lievito secco sciolto in 15 g di acqua presa dagli ingredienti.
Quindi, sciogliere il sale in altri 15 g di acqua ed unire all'impasto. Aggiungere ancora 15 g di acqua sempre impastando.
A questo punto l'acqua incorporata all'impasto ammonta a 355 g. Sostituire il gancio con quello per impasto e continuare a lavorare molto bene per ottenere un perfetto sviluppo del glutine.
Quando il glutine si sarà ben sviluppato aggiungere 10-12 g di acqua per volta, sino ad esaurimento, ed impastare fino a quando non sarà completamente integrata all'impasto. Si noterà che una volta sviluppato il glutine, l'impasto non avrà problemi ad assorbire il resto dell'acqua.
Quindi aggiungere l'olio d'oliva, farlo integrare con cura ed impastare fino a farlo diventare parte dell'impasto.
 
Fare la prima fermentazione con pieghe a spirale (coil fold)
(Breve spiegazione della "Piega a spirale": con le mani bagnate, infilarle sotto l'impasto e allungare la parte centrale verso l'alto fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola. Spostarlo in avanti, permettendo all'impasto di piegarsi [o avvolgersi] su se stesso. Fare un quarto di giro e ripetere).

Ungere con olio d'oliva un tupperware o un recipiente e mettete l'impasto all'interno.

Fare una piega a spirale, coprire e lasciare riposare per 45 minuti a 24ºC. Fare un'altra piega, coprire di nuovo e lasciare riposare per altri 45 minuti.
In totale saranno 5 pieghe a spirale, una ogni 45 minuti, e dopo aver fatto l'ultima, coprire e mettere in frigo a 4ºC fino al giorno successivo.

SECONDO GIORNO
Formare il pane

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Su un piano di lavoro appoggiare della carta forno e spolverarla abbondantemente di farina, travasare sopra l'impasto. È molto, molto importante manipolare correttamente l'impasto per non danneggiare la struttura e, di conseguenza, gli alveoli interni.
 
Con l'aiuto di un raschietto metallico dividere l'impasto in due parti uguali o di dimensioni il più possibile simili. Sistemare i bordi delicatamente e spolverare la superficie con della farina, coprire con un panno di cotone e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente, a circa 20ºC.

Cottura in forno.
Prima di infornare preriscaldare il forno a 250ºC con dentro una pietra refrattaria. Arrivato a temperatura, far scorrere delicatamente il pane sulla pietra refrattaria con la carta forno. Chiudere il forno e cuocere per 18 minuti con la funzione a vapore.
Diminuire la temperatura a 230°C e cuocere altri 3 minuti senza vapore. Terminare la cottura cuocendo a 230ºC ventilato per altri 5 minuti e a 200°C con la cottura a spiffero (con lo sportello del forno tenuto leggermente aperto da un mestolo di legno, in modo che il vapore possa uscire). Quest'ultima fase di cottura è molto importante per aiutare la crosta a rimanere croccante.
 
Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella.

Appunti del blogger di riferimento:
- Bisogna usare una farina con una forza di W=300 o una farina forte, anche una farina più forte potrebbe essere valida. Come la farina forte canadese. È importante utilizzare una farina con molta forza perché oltre a lavorare con un'elevata idratazione, l'impasto viene sottoposto a un lungo processo di fermentazione.
- Non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento. Se si usa una farina con forza inferiore, bisogna ridurre la quantità di acqua quando si mescolano gli ingredienti per l'autolisi. Si può sempre aggiungerne altra in seguito quando si è pronti per impastare. Bisogna ricordare una cosa: "l'impasto si rettifica sempre con l'acqua, mai con la farina".
- Non si deve tralasciare il tempo dell'autolisi, aiuta ad idratare la farina e riduce i tempi di impasto. Tra l'altro è molto benefico per l'impasto.
- Se si usa lievito fresco invece del lievito secco, è necessario aggiungere 3 volte questa quantità. In altre parole, per ogni grammo di lievito secco vengono utilizzati 3 g di lievito fresco. In questo caso sarebbero 5,1 g di lievito fresco.
- L'impasto sarà laborioso a causa dell'elevata idratazione. Non si deve aggiungere tutta l'acqua in una volta o questo passaggio sarà molto problematico. È più facile far sviluppare il glutine negli impasti con un'idratazione più moderata e poi continuare ad aumentare man mano l'idratazione. Nel mio caso il processo di impasto è durato 3 ore senza includere il tempo di riposo.
- Ritardando l'impasto in frigorifero farà prolungare questo passaggio e favorirà lo sviluppo di sapori e aromi.
- Per evitare che la crosta si ammorbidisca dopo la cottura, cuocere gli ultimi minuti con aria/convezione/ventilato+cottura a spiffero. Altrimenti l'umidità interna migrerà in superficie e, dopo qualche ora, avremo un pane coriaceo (duro).
- L'ideale è mangiare il pane lo stesso giorno in cui viene sfornato.


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