domenica 22 maggio 2022

Pani nel mondo: Wiggs (United Kingdom)

Wiggs (United Kingdom)
Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:  
Wiggs (United Kingdom)
Oggi proponiamo una ricetta molto popolare nel 17esimo e 18esimo secolo: la ricetta dei "wiggs/whigs" riportata nel libro di cucina della signora Macculloch ancora accessibile negli archivi storici del Macculloch Hall Historical Museum, archivi che contengono materiali di cinque generazioni di discendenti di George (1775-1858) e Louisa (1785-1863) Macculloch e di altri autori.

Riportiamo qui la storia dei "wiggs/whigs" della signora Macculloch trovata in questi archivi storici:
La signora Macculloch aveva due ricette di whig (o wigg) nel suo libro di cucina, una di queste risalente al 1849. I Wiggs, che erano tagliati a spicchi per la cottura, erano rolls da tè o torte da tè molto in uso in Inghilterra. Di solito venivano serviti solo in occasioni speciali, come funerali o matrimoni, perché erano costosi da realizzare. Si ritiene che il nome "wigg" derivi da una parola olandese che significa "cuneo".

In riguardo al metodo di lievitazione del pane, nel 18esimo secolo il posto migliore per un fornaio per ottenere il lievito era dal birraio. Infatti, quando si iniziò a produrre il lievito per la panificazione, il lievito era ricavato dalla schiuma che si formava nella parte superiore della botte di birra.
La parte che rimaneva sul fondo della botte era il lievito di birra o barma che si ricavava dalla schiuma increspata oppure da quella che cade sul fondo dopo aver terminato la fermentazione ed imbottigliato tutta la birra.

La ricetta di Louisa Macculloch riporta questi ingredienti:

(Mother’s Whigs—Feb 2nd 1849)
1 litro di latte
1 tazza di burro
2 tazze di zucchero
4 uova
barma (lievito)

E farina necessaria per renderli spessi come una torta. Se non è leggero aggiungere un cucchiaio di acido di sodio.

Con solo queste notizie non era certo molto facile prepararli. Ma, per fortuna, adesso esistono ricette riadattate ai nostri tempi. 
Noi abbiamo rielaborato questa ricetta, che ci sembrava adatta alle nostre possibilità
 
Ingredienti
120 ml di latte tiepido
½ cucchiaino di lievito secco
300 g di farina per tutti gli usi (farina debole)
50 g di zucchero
un pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaino (2g) di semi di cumino
60 g di burro morbido

Preparazione
Aggiungere il lievito nel latte tiepido, mescolare e mettere da parte. In una ciotola unire la farina, lo zucchero ed il sale setacciati e mescolare.
 
Aggiungere l'uovo, il cumino ed il latte col lievito 
 
e mescolare con il manico di un cucchiaio di legno. 
 
Unire il burro in tre volte, facendolo assorbire bene volta per volta, continuando ad usare il bastone di legno (ma va benissimo anche una planetaria). Travasare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5~10 minuti, fare una piega a tre e arrotondarlo (sarà abbastanza appiccicoso).
 
Trasferirlo in una ciotola appena imburrata. Coprire con una cuffia da doccia e poi con un canovaccio e mettere in una zona calda a riposare per 30 minuti. Quindi fare delle pieghe in ciotola, arrotondare e coprire come prima.  

Far lievitare fino al raddoppio (ci sono volute circa 3 ore, ma dipende sempre dalla temperatura ambiente).

Su un piano leggermente infarinato allungare l'impasto e dividerlo in 6 pezzi da 95 g l'uno, 

formare delle palline rotonde, coprirle con il canovaccio e lasciar riposare sul piano lavoro per 30 minuti.

Legare a forma di croce con dello spago da cucina infarinato ogni panino ed appoggiarli su pezzi di carta forno

Trasferirli nella teglia da forno, coprire col canovaccio e far lievitare fino al raddoppio (ci sono volete circa 2 ore e 30 minuti)

Preriscaldare il forno a 190°C. Nel frattempo, spennellare ogni wigg con uovo ed acqua.
 
Cuocere per 30 minuti circa fino a doratura, usando per i primi 5 minuti la funzione a vapore. Appena si possono toccare, togliere delicatamente lo spago.
Sono soffici, profumati e squisiti. Appena cotti, se si mangiano caldi con del burro, sarà difficile allontanarsene.
 

Note:
- Nel sito in cui abbiamo trovato la storia e la ricetta dei Macculloch c'è anche un video con la ricetta adattata per la cucina dei nostri tempi dei Whigs/Wiggs, ottimi rolls per il tè. Per saperne di più, vedere anche questo sito.

- Anche noi abbiamo voluto fare delle piccole modifiche alla ricetta riadattata, e ci sembra ben riuscita

- Legare a croce i wiggs è una nostra interpretazione; nella ricetta della signora Macculloch è riportato che i wiggs venivano tagliati a spicchi per una migliore cottura. Leggendo altri siti e guardando il video sembravano 4 piccoli panini avvicinati, ma sembravano anche che erano tagliati con un coltello. Tutto provato anche da noi ma con risultati totalmente differenti. Dopo innumerevoli prove, l'unica valida ci sembra quella di legare i wiggs a croce.


 

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