domenica 5 giugno 2022

Pani nel mondo: Wholemeal oat bread (Inghilterra)


Wholemeal oat bread (Inghilterra)  
Pane con farina integrale ed avena

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Wholemeal oat bread 
Pane con farina integrale ed avena
(Inghilterra)
L'autore della ricetta "wholemeal oat bread", Sir Henry Thompson, era famoso soprattutto per la sua esperienza nel campo della medicina e della chirurgia. Tuttavia, in quanto molto erudito, era anche esperto in una serie di altre aree, inclusa la nutrizione, esemplificato dal suo libro "Food and Feeding" (1879) in cui annotava queste cose a proposito di farina integrale:
"non produce facilmente pane leggero e gradevole quando è fatto sotto forma di normali pagnotte: una massa solida di questo pasto, essendo un cattivo conduttore di calore, avrà una crosta dura e silicea se cotta a sufficienza per cuocere l'interno; oppure avrà un interno morbido simile a un impasto, se la cottura viene controllata quando la crosta è ben cotta. Di conseguenza è preferibile la forma di una pagnotta piatta, simile a quella della normale torta da tè, poiché ammette la giusta quantità di calore operando ugualmente in tutta la massa".  4a edizione, p40.
Si può scaricare o leggere la copia gratuita del libro di Sir Henry "Food and Feeding" (4a edizione) qui. La ricetta di "wholemeal oat bread" è a pagina 40~41.
 
La scoperta di questa pagnotta, che non solo utilizza farina integrale, ma vi aggiunge anche farina d'avena, e che si traduce in una pagnotta leggera e ariosa, è una grande sorpresa. Anche perché, di certo, il pensiero comune è che se si mescola una farina integrale pesante e macinata a pietra con farina d'avena pesante il risultato non può essere che una pagnotta pesante. Invece il risultato è che questi due ingredienti "sbagliati" ne formano uno "giusto".
Questo impasto ha due prerogative molto importanti: - sfrutta la vigoria iniziale del lievito facendo lievitare solo per due brevi intervalli, rendendolo molto più veloce del pane tradizionale; - la sua forma agevola una cottura uniforme della pagnotta, operando ugualmente in tutta la massa
 
Uno degli argomenti più cari a Thompson fu il rapporto tra dieta sana e benessere. Dal momento che la popolazione nazionale, oltre ad un mancato esercizio fisico, basava la propria alimentazione principalmente su pietanze grasse come arrosto e bolliti, il suo scopo fu quello di migliorarne le abitudini alimentari e lo stile di vita.
Tratto da Wikipedia)

Ingredienti
320 g di farina integrale per pane, macinata a pietra 
75 g di farina d'avena
8 g di lievito di birra fresco
7 g di sale 
20 g di burro 
270 ml di metà latte e metà acqua, tiepidi
 
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria ed impastare per 10 minuti a bassa velocità con il gancio per impastare o a mano.
Se si utilizza il gancio per impastare, al termine dei 10 minuti, impostare alta velocità per 2 minuti per far incordare.

Far lievitare per 1 ora circa a 20°C.
 
Modellare l'impasto in una palla.
 
Stendere l'impasto in uno stampo imburrato da 24 cm di diametro.
 
Mettere a lievitare per un'altra ora a 20°C circa. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.
Cuocere per 20 minuti a 220°C ventilato, poi abbassare la temperatura di 20 gradi (200°C) e cuocere per altri 20 minuti.

Per rendere croccante la crosta inferiore, sformare il pane dallo stampo e rimettere la pagnotta in forno a cuocere per gli ultimi 5~10 minuti. Far raffreddare su una gratella.

 
 
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