Pani nel mondo: Pain Brié (Normandy bread)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 

Pain Brié (Normandy bread)

Pane tradizionale della Normandia originario del Bessin, il Pain brié viene preparato sin dal 14° secolo. Era molto apprezzato dai pescatori e dai marittimi per la sua lunga conservabilità dovuta al suo basso tasso di idratazione, la sua stretta mollica, l'assenza di sacche d'aria, e quindi di batteri, ottenuti grazie al suo particolare metodo di preparazione che prevede un lungo periodo di impasto e una battitura della pasta, che la rassoda, producendo un pane corposo, ben lievitato e con una mollica compatta. Il suo nome fa riferimento proprio alla battitura della pasta, in quanto "brie" deriva dal verbo antico normanno brier che significa "battere". A volte il pane era completamente asciutto e non conteneva affatto sale. I pescatori lo avrebbero poi immerso nell'acqua di mare mentre erano sulla barca, così facendo il pane avrebbe avuto acqua e sale necessari per essere commestibile. La forma potrebbe essere rappresentativa dello scafo di una barca (Da Wikipedia).

Ingredienti per 2 pezzi da 500 g circa 

(Ricetta elaborata da questo sito)

Biga
450 g di farina per pane
270 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco

Impasto
tutta la biga
250 g di farina per pane
65 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco 

15 g di sale

45 g di burro a temperatura ambiente

La sera precedente preparare la biga. 

 

Sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e mescolare il tutto a mano fino a quando tutti gli ingredienti sono bagnati.
Non si deve far sviluppare il glutine o impastare in modo intensivo, basta mescolare fino a quando non rimangono ingredienti secchi. 

 

Coprire la ciotola con una cuffia da doccia o pellicola per alimenti e lasciare riposare per 10-12 ore a temperatura ambiente fino a 20ºC.
In estate il procedimento è un poco diverso: dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, lasciar riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa e poi metterlo in frigorifero fino al giorno successivo.

La mattina successiva preparare l'impasto per Pain Brié.

Nella ciotola della planetaria inserire la biga, la farina, l'acqua e il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il sale e far integrare. Infine unire il burro ed impastare per integrarlo e far sviluppare il glutine.

 

Trasferire l'impasto su un piano lavoro e continuare ad impastare, battendo e piegando fino ad ottenere un impasto con una superficie liscia e morbida, coprire e lasciar riposare per 15 minuti. 

Dividere l'impasto in due parti uguali, circa 515 g ciascuno, mettere al centro gli eventuali avanzi di impasto.  

 

Preformare ogni pezzo senza esercitare troppa tensione.
 

Coprire con pellicola e lasciar riposare per 15 minuti.

 

Prendere uno dei pezzi e modellare in un batard (vedere foto).
 

Mettere il batard su un telo leggermente infarinato. Ripetere lo stesso procedura con l'altro pezzo e posizionarlo sul telo. Per separare entrambi i pezzi fare una piega con il telo. Coprire con pellicola e far lievitare fino a poco prima del raddoppio.

Cottura del pane
Preriscaldare il forno a 230ºC con dentro la piastra refrattaria posizionata nella parte centrale del forno
 

Adagiare il pane su un foglio di carta forno e con l'aiuto di una lametta fare un taglio centrale e verticale che vada da un capo all'altro del pane. Quindi fare 3 tagli paralleli su ciascun lato del taglio centrale.
I tagli devono essere profondi, non superficiali perché devono aprirsi durante la cottura. Per questo stesso motivo è importante che l'idratazione del pane non sia elevata e che venga infornato prima della completa lievitazione finale. 

Estrarre dal forno la piastra refrattaria, stando attenti a non scottarsi, e trasferirvi entrambi i pani. Rimettere la piastra refrattaria nel forno e chiudere lo sportello velocemente per non far perdere la temperatura interna del forno.
Cuocere per 10 minuti con la funzione a vapore. Diminuire la temperatura a 200°C e far cuocere per altri 15 minuti. 
Sfornare il pain brié e farlo raffreddare completamente su una griglia, prima di tagliarlo.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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