Pani nel mondo: Vienna Bread (Austria)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

Vienna Bread (Austria)

Vienna bread o Pain Viennois è un tipo di pane che viene prodotto da un processo sviluppato a Vienna, in Austria. É un pane che ha la forma delle baguette francesi ma tuttavia ha una mollica e una crosta molto più morbide, tipo brioche o pane al latte. Probabilmente il pane viennese è un derivato del pane brioche francese.
Questo pane dolce venne prodotto per la prima volta nel XIX secolo. Prima di allora, i fornai utilizzavano i vecchi lieviti e avevano scoperto che l'aumento degli intervalli di riposo tra un rinfresco e l'altro promuoveva una maggiore crescita di lievito e una minore produzione di gas a causa del numero schiacciante di lattobacilli. Ad un certo punto i fornai iniziarono ad aggiungere lievito di birra o barm, ai rinfreschi che producevano un pane più bianco e dal sapore più dolce. Però, a causa dell’elevato uso del lievito di birra questo iniziò a scarseggiare.
Nel 1845 l'Associazione dei fornai viennesi bandì un concorso per la produzione di un lievito a fermentazione dolce e il premio fu assegnato nel 1850 ad Adolf Ignaz Mautner.
A Vienna da allora, i fornai viennesi utilizzano il lievito di birra o un fermento, preparato da loro stessi, la cui base è un infuso di luppolo. Informazioni da Wikipedia. Ricetta elaborata da questo sito.

 

 

Ingredienti per 4 panini

162 g di acqua tiepida

4 g lievito di birra secco

12 g zucchero

15 g latte in polvere

125 g farina per pane

125 g farina per tutti gli usi

5 g sale

25 g burro

uovo per spennellare

Abbiamo utilizzato la planetaria per impastare. Se non si dispone del latte in polvere ometterlo e usare, al posto dell’acqua, la stessa quantità di latte intero.

Preparazione

Mettere le farine setacciate insieme al latte in polvere nella ciotola della planetaria. Fare un buco al centro versare l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito con lo zucchero. Avviare e impastare a lungo, senza aggiungere ulteriore farina. Quando l’impasto si stacca dal fondo della ciotola e si avvolge al gancio, unire il burro morbido ed il sale. Impastare ancora finché non diventa liscio ed elastico.

Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente imburrata.

Coprire con pellicola trasparente, fare un piccolissimo foro al centro e lasciare lievitare, in un luogo caldo, finché l’impasto non è triplicato.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro pulito, senza farina. Dividere l’impasto in 4 o 5 pezzi. Fare delle palline, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per 15 minuti.

Quindi, formare ogni pallina in filone (nel video del sito si vede molto bene il procedimento) e disporli sopra la placca del forno, foderata di carta forno, con l’apertura rivolta verso il basso.

Incidere ogni panino con una lametta oppure un coltello molto affilato. Coprire e lasciare lievitare coperto per circa un’ora in ambiente caldo.

Preriscaldare il forno a 230°C. Sbattere leggermente l’uovo con un pizzico di sale, spennellare i panini e infornarli per circa 15 minuti, girando la placca a metà cottura in modo che prendano un colore uniforme.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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Chi li ha preparati?

Versione di Ornella, blog: il giardino dei sapori e dei colori