Pani nel mondo: Candeal Bread Crown (Spagna)

Candeal Bread Crown (Spagna)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
 
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.


Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
Candeal Bread Crown (Spagna)
 
Il Pan Candeal è anche conosciuto come pan sobao, pan bregao o pan amacerao. Nasce nelle zone di Castiglia e Leon, precisamente a Valladolid. Dal 1563 la tecnica del pane bianco iniziò ad essere esportata nel sud della Spagna. Da allora, e fino ad oggi, è una varietà di pane che si è evoluta e ha assunto forme diverse a seconda del fornaio che lo realizza. La blogger che ci ha ispirati questa volta ha usato la biga come prefermento e con l'impasto ha creato una forma molto particolare, ha realizzato una "Candeal Bread Crown", una Corona de Pan Candeal.
Il Pan Candeal è una varietà molto diversa dal pane che si mangia abitualmente. Solitamente viene preparato con farina di grano tenero. Questo tipo di grano dà origine ad una farina con una forza minore rispetto alle farine convenzionali e quindi non è adatta alla produzione di pane industriale.
Il suo procedimento è molto particolare, si mescolano gli ingredienti e si lavora l'impasto, quindi si utilizza il matterello per effettuare il processo di raffinamento. Si stende più volte l'impasto, accompagnato da pieghe, il tutto con l'aiuto del matterello. Il numero di lievitazioni effettuate su questo pane è solo uno invece dei soliti due. (Notizie e ricetta elaborate da questo sito)
 

Ingredienti per 2 corone da 435 g/pezzo cad.
 
Biga
70 g di farina di forza (per pane)
35 g di acqua
0,2 g di lievito secco

Impasto
210 g di farina di forza (per pane)
290 g di farina debole (per dolci/torte)
230-250 g di acqua
2,5 g di lievito secco
tutta la biga
10 g di sale

Preparazione
La sera precedente
Fare una biga solida: In una ciotola aggiungere la farina insieme all'acqua e al lievito. Se si usa lievito di birra fresco, sbriciolarlo molto bene.
Amalgamare con le mani fino a quando non rimangono tracce di farina asciutta. Non è necessario impastare, deve diventare una palla di pasta omogenea. 

Coprire la ciotola con pellicola o con una cuffia da doccia e lasciare a temperatura ambiente fino al mattino successivo, il suo volume dovrebbe diventare un po' più del doppio. Più l'ambiente è caldo più velocemente lieviterà. Se fa troppo caldo si può lasciare per un paio d'ore a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per tutta la notte.

Mattina successiva
 
In una ciotola di media grandezza versare l'acqua e aggiungere la biga a piccoli pezzi, mescolare con una spatola fino a quando i pezzi non si sciolgono. 
 
Versare il composto liquido sulla miscela di farine setacciate, aggiungere il lievito e il sale ed amalgamate il tutto con le mani o con una planetaria.
Se si procede a mano, trasferire l'impasto su un piano di lavoro pulito, senza farina, ed iniziare ad impastare, altrimenti impastare con la planetaria.
Per far sviluppare il glutine non serve lavorarlo molto. Impastare per 2-3 minuti e lasciare riposare 2-3 minuti. Continuare in questo modo fino a quando non si sarà ottenuto un buon sviluppo del glutine.
 
Impasto 
Questa è la parte più laboriosa del processo, bisogna stendere l'impasto abbastanza sottile per avere il pane desiderato. 
 
Stendere l'impasto con un matterello (ma meglio se si ha la macchina della pasta elettrica oppure quella con la manovella), a circa 1 cm di spessore. Piegare in tre la sfoglia, coprirla con pellicola per alimenti e lasciar riposare per 10~15 minuti. Questo serve per far rilassare l'impasto.
 
Stendere di nuovo la sfoglia a circa 1 cm di spessore, piegarla in tre e coprirla con pellicola per alimenti, lasciar riposare per 10~15 minuti. Continuare in questo modo fino a quando la sfoglia non diventa liscia e morbida.
Dividere in due parti uguali, se ci sono dei piccoli avanzi di sfoglia metterli sempre all'interno prima di dare la forma. 
 
Arrotolare uno dei pezzi su se stesso, senza lasciare spazi tra le pieghe. La forma risulterà leggermente allungata.
Coprire con pellicola e far riposare per 10~15 minuti. L'impasto deve essere rilassato per modellare facilmente il pane. Continuare allo stesso modo anche con l'altro pezzo.

Formatura
Prendere uno dei pezzi, lasciando l'altro coperto con pellicola. Per ottenere lo stesso spessore in tutta la lunghezza, arrotolare mettendo entrambi i palmi delle mani al centro facendoli scorrere verso i lati. Bisogna raggiungere una lunghezza di 60 cm.    

Una volta ottenuta la dimensione desiderata, appiattire la superficie con il palmo delle mani (premendo forte) o con l'aiuto di un matterello. Ripiegare l'impasto su se stesso e pressarlo delicatamente.
Con l'aiuto di un raschietto metallico o di un coltello affilato, eseguire dei tagli lungo l'intera lunghezza del pezzo ogni 2-3 cm. I tagli non devono arrivare alla fine della piega, si devono creare delle "frange". 

Modellare il pezzo a corona, tenendo le frange verso l'esterno e unendo le estremità con un poco d'acqua.
Disporre su una teglia foderata di carta forno. Lasciare scoperto per 5 minuti e poi coprire con pellicola . 
 
Ripetere lo stesso procedimento con l'altro pezzo. Far lievitare per circa 2 ore e 30 minuti a 20ºC. L'impasto aumenterà leggermente il suo volume, ma senza raddoppiare. Questo pane deve essere cotto un poco prima della completa lievitazione.

Preriscaldare il forno a 210ºC. Posizionare la pietra refrattaria o la lamiera d'acciaio nella parte inferiore del forno. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti, decorare la parte superiore delle frange. Questo pane viene cotto senza vapore.
Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura. Sfornare e far raffreddare su una gratella. Ripetere lo stesso procedimento con l'altra corona.



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