Pani nel mondo: Pan candeal (Spagna)

 

Pan candeal (Spagna)

Un giorno  la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Pan candeal (Spagna)

Il pan candeal è un tipo di pane tradizionale di alcune zone della Spagna che veniva solitamente preparato con farina di frumento trigo candeal (Triticum turgidum varietà Durum). Il nome "Candeal" deriva da cande, una parola arcaica relativa al colore bianco (dal latino candĭdus, che significa 'bianco, brillante o bianco puro'). 

Per il suo aroma, sapore e storia è considerato un emblema della tradizionale panetteria spagnola. Il pan candeal sarebbe arrivato in Andalusia nel 1563, quando la famiglia Fúcar, tesorieri reali di Filippo II di Spagna, pagò il fornaio di Valladolid, Francisco Mateo, per insegnare ai fornai andalusi come fare il pane. La ricetta si diffuse rapidamente e il pan candeal conobbe il suo periodo d'oro. Numerosi autori di quel periodo scrissero versi dedicati al pan candeal. I pani andalusi gareggiavano persino con questi per essere i più rinomati.
Il pan candeal, originario dell'odierna Castilla y León, sarebbe stato portato nel sud della penisola e in Portogallo, dove viene preparato da tempo immemorabile; in portoghese è conosciuto come pão sovado a nord o pão de calo a sud.
Il pane veniva dato ai soldati perché ha la caratteristica eccezionale di durare per giorni, anche settimane. 

Arrivò nella Normandia francese attraverso il Regno di Navarra ai tempi di Carlos II 'El Malo', sposato con la francese Juana de Valois. Successivamente gli spagnoli Tercio portarono il pane in Francia, Italia, Fiandre e in altri luoghi d'Europa. Anche nel Maghreb esiste un pane derivato dal candeal chiamato pain espagnole.
(Tratto da Wikipedia)

Biga
100 g di farina di forza (per pane)
50 g di acqua
1,5 g lievito fresco (0,5 g lievito di birra liofilizzato)

Impasto finale
tutta la biga
300 g di farina di forza (per pane)
200 g di farina di grano duro
250 g di acqua
7,5 g lievito fresco (2,5 g lievito di birra liofilizzato)
10 g di sale

Preparazione

Biga: Mescolare tutti gli ingredienti e impastare leggermente, basta mescolare fino a quando non ci siano più ingredienti secchi. Non serve impastare più del necessario.

Formare una palla, mettere l'impasto in un contenitore con coperchio e lasciare da parte. Quando avrà iniziato a lievitare, metterlo in frigo ben coperto, fino al giorno dopo.
 

Impasto finale: Il giorno dopo pesare entrambe le farine e separarne 50 g da aggiungere successivamente. Mettere insieme tutti gli ingredienti (tranne la farina separata) con la biga del giorno precedente. 

Impastare a mano (con la planetaria è difficile) fino a quando tutti gli ingredienti saranno uniti. Sarà un impasto molto grossolano.

 

Iniziare a raffinare l'impasto con la macchina per la pasta (in mancanza va bene anche il mattarello, anche se è più faticoso), dividere l'impasto in due parti e lasciarne uno ben avvolto nella pellicola per alimenti (per non farlo seccare) mentre viene steso il primo. stenderlo a forma di fascia e piegare in 3 come una sfoglia.

Far scorrere ripetutamente attraverso l'impostazione più ampia della macchina, piegandolo ogni volta a tre nel senso della lunghezza, fino a renderlo liscio e satinato. 

Mentre si fanno le pieghe, aggiungere poco a poco la farina tenuta da parte. Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti tra una sfogliata e l’altra.

Avvolgere nella pellicola per alimenti la parte sfogliata e continuare allo stesso modo con la seconda metà dell'impasto, quindi unire insieme i due pezzi. Avvolgerli bene nella pellicola e lasciarli riposare per un'ora. 

Trascorso questo tempo formare un panetto tondo, cercando di unire bene i vari strati, cosa abbastanza difficile perché l'impasto è molto asciutto e non si attacca. Lasciar riposare 10 minuti.
Mettere l'impasto sopra un foglio di carta forno e formare un panetto basso, più alto al centro, e arrotondare i bordi. 

 

Dare dei tagli a piacere con una lama. Umidificare con acqua la pagnotta, coprire bene con una ciotola capovolta o quella che più aggrada e lasciar lievitare per un'ora a temperatura relativamente tiepida.
Dopo un'ora la pagnotta sarà lievitata, i tagli si saranno leggermente aperti e le bolle dovrebbero essere visibili. Preriscaldare il forno a 200ºC. 

Spennellare un po' d'acqua in modo che la crosta brilli (evitando di bagnare i tagli), pungere ripetutamente tutto il pane con uno spiedino, in modo che non si gonfi e infornare.
Cuocere la pagnotta per 15 minuti a 190ºC. Continuare per 20 minuti a 170ºC fino a quando non sarà ben dorata e l'interno raggiunge i 95ºC. 

 

Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia. Ricetta tratta da questo sito

 

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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