Pani nel mondo: Gersterbrot (Hannover-Germania)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 

Gersterbrot (Hannover-Germania)

Gersterbrot è un pane a base di lievito naturale di segale con aggiunta di altri lieviti. È un pane di segale o pane di segale misto che subisce un processo di fermentazione e cottura in due fasi. La forma del blocco viene creata spingendo le pagnotte nel cestello di lievitazione. Quindi le pagnotte sagomate e separate, vengono inserite nel forno e "spinte", cioè cotte vicine l'una all'altra. Le fiamme di gas agiscono sulla crosta superiore, provocando una caratteristica screziatura scura. Per ottenere la finitura lucida si spazzolano con una soluzione salina prima della seconda fase di cottura.
L'elemento verbale "gerster" è riconducibile al verbo gestern, gersteln o gesesseln, che si riferisce alla produzione di una caratteristica crosta di pane dovuta al fuoco del forno. Quindi non c'è alcuna relazione con il cereale orzo (gerster tradotto in italiano dal tedesco è orzo).
In passato, questi pani venivano cotti in forni che si riscaldavano durante il processo di cottura per conferire loro una crosta più spessa e quindi una maggiore durata, per questo entravano in contatto diretto con le fiamme libere del fuoco. Oggi, lo stesso effetto si ottiene bruciando le pagnotte con una fiamma a gas prima della cottura. La fiammatura può essere eseguita con l'ausilio di un apparecchio Gerster o di un bruciatore a gas. Il pane gersterbrot è considerato una specialità nella regione di Braunschweig, a Brema e nella regione di Hannover.

Tratto da Wikipedia

Per 2 pani in forme da 30x10x7cm
Peso impasto: 800g ciascuno
Ricetta elaborata da questo sito

Lievito naturale di segale
Prima fase:
10g di licoli 
60g di acqua
120g farina di segale bianca
Seconda fase:
180g lievito precedente
165g di acqua
165g farina di segale bianca

Lievito madre di grano:
10g di licoli
145g di acqua
145g farina di forza

Pane ammollato:
70g di pane avanzato (non secco)
130g di acqua
Tempo di ammollo: 3 ore

Impasto principale:
450g di lievito naturale di segale maturo ( Attenzione: metterne da parte 60g!!!)
300g di lievito madre di grano maturo
200g di pane ammollato
390g di farina di segale bianca
100g di farina di grano tipo 1  
150g acqua caldo (50°C)
20g di sale  
strutto q.b.

Preparazione
Lievito naturale di segale

Prima fase: Mescolare insieme licoli, acqua e farina di segale bianca, mettere in un contenitore e far lievitare a 23-27°C  per 15-24 ore

 

Seconda fase: Mescolare insieme il lievito precedente, l'acqua e la farina di segale bianca, mettere in un contenitore e far lievitare a 29-31°C per 3 ore circa.

Lievito madre di grano:

Mescolare insieme licoli, acqua e farina di forza, mettere in un contenitore e far lievitare a 25-28°C per 14-16 ore. Al raddoppio, mettere in frigo fino al momento di usarlo.

Pane ammollato:

Mettere in ammollo il pane nell'acqua per 3 ore


Impasto principale:

Nella ciotola della planetaria unire insieme il lievito di segale, il lievito di grano ed il pane ammollato, mescolare ed aggiungere la farina di segale bianca, la farina di grano tipo 1, l'acqua calda a 50°C ed il sale, far impastare a bassa velocità, per circa 5-6 minuti.

Coprire con una salvietta e far riposare nella ciotola per circa 30 minuti. 

Dividere l'impasto in due pezzi di uguali dimensioni e formare con ognuno di essi dei filoni da 800g ciascuno.

 

Inserirli negli stampi da 30x10x7cm precedentemente oliati e far lievitare per 3 ore e 30 minuti circa

Diluire con un poco di acqua i 60g di lievito di segale messi da parte e spennellarlo con cura sulla parte superiore dei due pani, far asciugare.

Eseguire la fiammatura con l'ausilio di un apparecchio Gerster o di un bruciatore a gas. Quindi spennellare lo strutto sulla parte fiammata ancora calda. Far lievitare fino al bordo dello stampo.

Preriscaldare il forno a 230°C e cuocere, con vapore, per 30 minuti, ridurre a 200°C e cuocere per altri 20 minuti circa, ventilato senza vapore.
Togliere i pani dalle forme e se necessario rimettere in forno per 20-25 minuti, per unificare il colore.
Quando il Gerterbrot viene fiammato prende il nome di “Feuerküste” (crosta di fuoco). 

 

Non resta che gustarlo come meglio si crede

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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