Pani nel mondo: Panis Quadratus di Filostrato il Vecchio (I sec. d.C.)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

Panis Quadratus di Philostratus

Il pane più famoso di epoca romana è certamente il Panis Quadratus. Il nome di questo pane è stato reso noto da Ateneo di Naucrati (II secolo d.C.) che, nella sua opera "I Deipnosofisti o I dotti a banchetto", ha scritto che i Romani chiamavano il pane ‘panis’ mentre i pani divisi in parti venivano chiamati ‘kodratoi’, e da qui il nome di questa pagnotta venne latinizzato in ‘panis quadratus’.
Questo pane è stato spesso raffigurato sugli affreschi e ci sono stati ritrovamenti archeologici a Pompei dove sono state rinvenute decine di queste pagnotte a forma di ruota carbonizzate (qui per farsene un'idea). In una delle panetterie di Pompei c'erano ben 81 pagnotte carbonizzate.
Il Panis Quadratus ha origini molto antiche, sono stati ritrovati scritti su questo pane del poeta greco Esiodo (Hēsíodos) risalenti all'ottavo secolo a.C. e via via fino ad arrivare al poema romano del primo secolo d.C. “Moretum” (Appendice Vergiliana; L48).
Il pane è sempre stato un alimento fondamentale, sia dal punto di vista religioso che nell’uso privato, sono noti moltissimi tipi di pane (Plinio, Pollux e Ateneo forniscono delle liste molto accurate): da questo kodratoi, detto ‘quadratus’ dai Romani, che è una pagnotta insaporita con anice, formaggio e olio (secondo Eraclide, nell’Arte di cucinare), fino al raffinato ‘boletinos’ a forma di fungo e coperto di semi di papavero. Ateneo nei suoi scritti cita più di settanta nomi di pani: allo zafferano, al finocchio, al rosmarino, all’oliva, all’anice, ai capperi, alla cipolla ecc.

Sia la ricetta che buona parte delle notizie su questo antico Panis Quadratus le abbiamo trovate nel sito Tavola Mediterranea. Questa ricetta è stata elaborata dall'archeologa classica e food-writer Farrell Monaco partendo dalla traduzione di una scena di Xenia di Philostratus [Filostrato il Vecchio, nato a Lemno, Grecia, nel primo secolo d.C., autore dell'opera Immagini. Xenia].

Ingredienti per una sola pagnotta
400 gr di farina integrale
40 g di lievito naturale (licoli)
250 g di acqua tiepida*
5 g di sale
4 g di semi di papavero
4 g di semi di finocchietto tritati
15 g di prezzemolo italiano tritato
farina di semola per lo spolvero

*Nota bene: L’idratazione dell’impasto dipende sempre da quanto assorbe la farina, iniziare usando 220 g di acqua e poi aggiungerla man mano nel caso serva. Noi l'abbiamo usata tutta. Lavorare l'impasto per ottenere una palla di pasta compatta che non sia appiccicosa e bagnata ma che non sia neanche troppo secca.

Preparazione dell’impasto
Sciogliere il lievito naturale in 220g di acqua tiepida.

Aggiungere alla farina integrale i semi di papavero, il sale, il finocchietto ed il prezzemolo tritati e mescolare con le mani. Fare un fontana al centro della farina, unire l’acqua col lievito ed impastare, aggiungendo poco per volta l'acqua avanzata (regolarsi con l'idratazione dell'impasto. Vedere *Nota bene).
Lavorare l’impasto per 10-15 minuti finché non diventa una massa liscia ed elastica. Se è troppo secco, aggiungere solo un po’ d’acqua (non troppa) e continuare ad impastare.

Mettere il panetto ottenuto in una ciotola leggermente unta,

ricoprire con un panno di cotone e tenere in un posto caldo. Far lievitare fino al raddoppio. 

Il panetto dovrebbe pesare circa 1,300 kg che è l’equivalente di 4 libre Romane, ed è la quantità di impasto necessario per preparare un panis quadratus standard che corrisponde alla dimensione dei campioni archeologici rinvenuti a Pompei ed Ercolano.
Ma noi, per nostre esigenze pratiche, abbiamo usato la metà della quantità degli ingredienti del sito, per questo il nostro panetto pesa 650g.

Dopo il raddoppio, allungare e ripiegare l’impasto su se stesso alcune volte, quindi piegare le estremità inferiori verso il centro ed arrotondare.
Posizionare il panetto su una superficie infarinata o sulla teglia in cui verrà infornato e coprire di nuovo con il panno e lasciare in un posto caldo fino al raddoppio.

Preparazione della Pagnotta

Quando la pagnotta è ben lievitata spolverare la superficie superiore con farina di semola per creare un ambiente di lavoro secco.
A questo punto, per avere la bellissima forma del panis quadratus bisognerà procedere alle seguenti operazioni:

-Formare la cintura attorno al perimetro orizzontale del panetto:

Legare il panetto lungo il suo perimetro orizzontale come fosse una cintura. 

E' probabile che quella corda fosse legata intorno alla circonferenza del panis quadratus per non far allargare il pane e risparmiare spazio nel forno durante la cottura, oppure che i pani cotti venissero impilati sui pali di legno che portavano sulle spalle i venditori ambulanti del pane che lo vendevano fuori dai panifici.

-Imprimere gli spicchi sulla superficie superiore del panetto:

Spolverare la parte superiore del panetto con farina di semola e poi creare otto spicchi. Può essere fatto con dello spago, o con una bacchetta, o con una canna, ecc. Noi abbiamo incrociato quattro ferri per fare la pasta. Abbiamo appoggiato sui ferri la ciotola che conteneva l'impasto capovolta e lasciato che il peso della ciotola facilitasse gli incavi.

-Creare una cavità al centro della superficie superiore del panetto per permettere all’aria calda di far cuocere l'interno del pane:

Con la punta di un coltello o altro ferro appuntito fare un piccolo buco al centro del panetto, in corrispondenza del suo centro dove convergono gli spicchi, creando in questo modo una cavità che permetta all’aria di passare durante la cottura

Quando gli spicchi saranno diventati ben evidenti, preriscaldare il forno a 200°C, togliere i ferri e cuocere il pane per circa 60 minuti.

E per finire, andiamo alle parole di Philostratus tratte dall'opera Immagini. Xenia dove descrive il Panis Quadratus: 

“Se siete interessati al pane lievitato o ai “pani da otto fette”, sono qui
vicino nell’ampio cesto. Se volete un‘aggiunta di sapore, avete a
disposizione le pagnotte stesse – esse sono state insaporite con finocchietto e
prezzemolo e anche con semi di papavero, la spezia che porta sonnolenza”
– – Filostrato il Vecchio. Immagini. Xenia II.26 (I sec. d.C.) 

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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Chi lo ha preparato?

Versione di Ornella, blog: il giardino dei sapori e dei colori