Pani nel mondo: St.-Galler-Bürli (San Gallo-Svizzera)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

St.-Galler-Bürli (San Gallo-Svizzera)

Uno dei pani svizzeri più conosciuti è il pane di San Gallo, molto apprezzato per il suo aroma, il "naso" e la parte anteriore strappata. I croccanti St.-Galler-Bürli, che sono associati all'Olma Bratwurst o all'Olma Schüblig (OLMA - fiera agricola dove Bürli viene servito con salsiccia prodotta nella Svizzera nord-orientale), hanno uno status speciale, sulle tracce dei classici.
Questo pane ha le sue radici a San Gallo, più precisamente nel monastero del distretto abbaziale di San Gallo, perché nella famosa pianta del monastero, che è il più antico piano edilizio dell'alto medioevo, il più antico disegno architettonico sopravvissuto nell'Europa centrale, oltre agli orti e ai birrifici, sono disegnati su pergamena di vitello (risalente intorno all'anno 820) anche tre panifici.
Leggende e storie del monastero della città sono ancora intrecciate con il pane di San Gallo. Si dice che San Gallo abbia nutrito un orso con il pane, cosa che lo aiutò a costruire una capanna, esattamente nel punto in cui oggi sorge il monastero di San Gallo. La consegna del pane è raffigurata su una scultura del IX secolo, ed è anche una delle più antiche rappresentazioni di pane rinvenute in Svizzera.
Tuttavia, i prodotti da forno di quel tempo difficilmente possono essere paragonati all'odierno pane di San Gallo, perché in quel tempo il pane veniva prodotto esclusivamente con lievito madre. 

"I Bürli fatti con la migliore farina Schiltmehl vengono serviti con il vino quasi in ogni locanda", così la più antica testimonianza del 1723 descrive la tradizione dei Bürli e celebra il piccolo pane a pori grossi come "segno di un tempo glorioso". L'inno al Bürli è documentato nell'Idiotikon, il dizionario svizzero tedesco. (Notizie elaborate da questo sito)

 

Ingredienti per 4 coppie di bürli 

Preimpasto
100g farina di forza
1g lievito secco
75 ml acqua tiepida
Impasto
160g farina debole

140g farina di forza

60g farina di grano integrale
5g sale
5g estratto di malto
175g di preimpasto
220 ml acqua 

15g burro morbido

 

Preparazione 

Preimpasto: In una ciotola mescolare la farina, il lievito secco e l'acqua tiepida e formare una palla, coprire con della pellicola per alimenti (o con una cuffia per doccia) e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore circa (dipende dalla stagione). Dopo questo tempo, tenere in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

 

Impasto: L'indomani, nella ciotola della planetaria unire le farine, il sale e l'estratto di malto, il preimpasto (appena tolto dal frigo) e l'acqua, impastare facendo incordare e dopo unire il burro fatto ammorbidire a t.a. Continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. 

 

Trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30/60 minuti, quindi tirare e ripiegare l'impasto su tutti e quattro i lati. Per fare questo: tirare leggermente l'impasto su un lato per volta e posizionarlo al suo centro. Capovolgerlo portando sotto le piegature, coprire e lasciar riposare fino al raddoppio

Foderare una teglia con un canovaccio abbondantemente infarinato. Suddividere l'impasto in 8 pezzi da 96/100g circa, arrotondare ogni pezzo senza lavorarlo molto e non troppo stretto in modo che l'aria non fuoriesca. Adagiare i panini sul canovaccio infarinato, tenendoli ben distanziati. Quindi coprire e lasciar riposare per 30 minuti. 

Sul canovaccio accoppiare due panini uno accanto all'altro, spolverare altra farina, coprire e lasciar riposare per altri 30 minuti.

 

Trasferire ogni coppia di panini su pezzi di carta forno infarinati, coprire e lasciar lievitare. Nel frattempo preriscaldare il forno a 230°C con dentro una pietra refrattaria o una teglia capovolta ed una casseruola vuota (Se il forno ha la funzione vapore questa casseruola non serve).  

 

Quando la temperatura del forno diventa ottimale, trasferire con tutta la carta forno le coppie di bürli ben lievitate sulla pietra refrattaria o sulla teglia capovolta calde. Quindi (se il forno NON HA la funzione vapore) versare circa 100-200 ml di acqua nella casseruola vuota, inserita in precedenza nel forno e chiudere immediatamente la porta del forno, se il forno HA la funzione vapore, metterla in funzione. Trascorsi 20 minuti (togliere dal forno la casseruola con dentro l'acqua, se è stata usata. Fare attenzione: il vapore è molto caldo), diminuire la temperatura a 210°C e continuare a cuocere i bürli per altri 20-25 minuti fino a quando diventano croccanti. 

Dopo la cottura, lasciar intiepidire bürli su una gratella. Prima di mangiarli, dividere le coppie ricavando due panini. Sono favolosi sia farciti con marmellate, crema al cioccolato ma anche con prosciutto, salame, mortadella e formaggi vari.

(Ricetta rielaborata da questo sito) L'autore dice che a San Gallo viene tradizionalmente servito con il noto Olma bratwurst.

 

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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