Pani nel mondo: Hapalos Artos e Moretum (pane dell'antica Grecia e battuto di erbe e formaggio)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Hapalos Artos e Moretum 

(Pane soffice dell'antica Grecia e Battuto di erbe e formaggio)

Di sicuro, sin dal primo secolo a.C., "Hapalos Artos" e "Moretum" erano un ottimo abbinamento per un veloce spuntino nell'antica Roma.

 

Moretum è il titolo di un poema attribuito a Virgilio nel quale viene narrato del cibo di un contadino composto da pane azimo spalmato con un battuto di erbe, aglio, formaggio, aceto ed olio. Ma nel De Re Rustica di Lucio Giunio Moderato Columella (scrittore romano di agricoltura, vissuto nel primo secolo d.C.), ci sono diverse ricetta per fare il moretum che, in sostanza, non è altro che formaggio pestato con erbe aromatiche, con l’aggiunta di pepe (assente nella ricetta di Virgilio, dove viene usato l’aglio), aceto, olio e, in alcune ricette, frutta a guscio e semi (sesamo, pinoli, nocciole, mandorle).

 

E per questo gustoso companatico arrivatoci da Columella, invece del pane azimo del contadino del poema di Virgilio, una scelta vincente è senz'altro il pane Hapalos Artos che presso i Greci veniva detto 'pane morbido' (da un frammento di Crisippo di Tiana, un famoso pasticcere antico la cui opera è stata perduta) fatto con poco latte, sufficiente olio d'oliva e sale così da avere un impasto sodo ed elastico. Questo pane era anche chiamato 'Cappadocian' per il fatto che in genere il pane 'morbido' era prodotto in Cappadocia. Invece i siriani lo chiamavano 'lakhma' e in Siria questo pane è delizioso se mangiato appena sfornato. (Notizie elaborate da questo sito)

Hapalos Artos (Pane soffice dell'antica Grecia)

Ingredienti
300 grammi di farina bianca di grano (farina per tutti gli usi)
50 g di pasta madre
100 ml di latte
30 ml di olio d’oliva
5 g di sale
70 ml di acqua circa

Preparazione

Mescolare la farina col sale ed impastare con il latte, l’olio e la pasta madre spezzettata. Unire la quantità necessaria di acqua per ottenere una consistenza piuttosto morbida (la quantità di acqua dipende da quanto assorbe la farina), a noi ne sono bastati 70 ml.

Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta di olio. Coprire e lasciare l’impasto in frigo per tutta la notte.

Il giorno seguente, far riprendere la temperatura all'impasto e far lievitare per 2 o 3 ore (deve gonfiare ma non raddoppiare). Dividere in tre parti dello stesso peso (190g circa ognuno), formare tre panini e metterli a lievitare (devono quasi raddoppiare). Cuocerli in forno preriscaldato a 190°C per circa 40 minuti.

Moretum  

 (Battuto di erbe e formaggio)

 

Su un dipinto in un affresco di recente riemerso a Pompei è raffigurata una base di pane rotonda e dal "cornicione" spesso, cosparsa di elementi bianchi e rossi. Anche se agli occhi moderni potrebbe sembrare una pizza, questo non è possibile perché in quell'epoca non c'erano mozzarelle e pomodori. Probabilmente, spalmato sulla proto-pizza c'è un pesto di cui parlano le fonti letterarie, un battuto di erbe, aglio e formaggio chiamato moretum (da Focus.it)  

Ingredienti
erbe aromatiche fresche (mentuccia, timo, origano, santoreggia)
20 g tra pinoli, pistacchi, semi di girasole
200 g di ricotta leggermente salata (va bene anche quella home made)
2 cucchiai di aceto di vino bianco
pepe nero
olio di oliva extravergine qb

 

Preparazione

Frullare insieme i semi e le foglie delle erbe aromatiche fresche, aggiungendo dell'olio evo per avere un buon pesto. Con una forchetta sbriciolare la ricotta e mescolare con le erbe frullate, l’aceto ed il pepe macinato. Prima di servire, aggiungere altro olio extravergine di oliva, mettere su ogni fetta di pane una dose abbondante di formaggio alle erbe aromatiche.

Nota sulla preparazione e sugli ingredienti

Come scrive Columella, non è necessario usare tutte le erbe aromatiche, ma quelle che si hanno a disposizione, fresche o essiccate, meglio fresche. Tener presente che il timo e la santoreggia sono piuttosto simili, mentre l’origano può essere sostituto con la maggiorana e il puleggio con la menta.
Scegliere tra pinoli, nocciole o mandorle, oppure un po' di tutto.
Il formaggio deve essere sufficientemente duro per essere pestato nel mortaio. Nelle altre ricette di moretum, Columella suggerisce di usare un formaggio fresco e leggermente salato, un’ottima idea anche per questa ricetta, dal momento che non c’è aggiunta di sale. Noi abbiamo usato una caciotta di ricotta leggermente salata.

***************************************

Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

***************************************