Pani nel mondo: Japanese Milk Bread (Shokupan)
Un
giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando
l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti:
"Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto
imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi:
Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel
web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette,
lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col
rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo
anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.
Nota
per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed
il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al
fondo della ricetta stessa.
Oggi presentiamo:
Japanese Milk Bread (Shokupan)
Il pane al latte giapponese shokupan (食パン pane per alimento base), chiamato anche pane al latte di Hokkaido, oppure semplicemente pane al latte nelle fonti inglesi, è un pane bianco, morbido, cotto in un grande stampo rettangolare a forma di scatola, ed è facilmente reperibile in tutte le panetterie asiatiche, in particolare in quelle giapponesi.
In vendita è disponibile in vari spessori di taglio: Quando si usa come pane tostato si preferisce comprare la confezione con fette spesse: 6 fette (20 mm l'una), 5 fette (24 mm l'una) o 4 fette (30 mm l'una); mentre le fette sottili da 10 fette (12 mm l'una) e 12 fette (10 mm l'una) sono da preferire per la preparazione di panini e altre pietanze.
Il pane in stile giapponese ha le sue origini nel pane bianco britannico a forma di montagna e in quello francese "pan de mie".
In vendita è disponibile in vari spessori di taglio: Quando si usa come pane tostato si preferisce comprare la confezione con fette spesse: 6 fette (20 mm l'una), 5 fette (24 mm l'una) o 4 fette (30 mm l'una); mentre le fette sottili da 10 fette (12 mm l'una) e 12 fette (10 mm l'una) sono da preferire per la preparazione di panini e altre pietanze.
Il pane in stile giapponese ha le sue origini nel pane bianco britannico a forma di montagna e in quello francese "pan de mie".
Il pane britannico iniziò a essere venduto ai marinai e agli insediamenti con stranieri sin dai primi anni del periodo Meiji (1868~1912) presso la Yokohama Bakery (ora Uchiki Bread), gestita dal britannico Robert Clark a Yokohama che aveva appena aperto il suo porto alle navi straniere. Questa è l'origine di shokupan ma, nel tempo, è diventato un pane unico: è cambiato nella consistenza, nel rapporto degli ingredienti, nella forma e nel grado di cottura per adattarsi ai gusti e all'uso dei giapponesi.
Esistono due classificazioni di questo pane:
- Pane quadrato "kakushokupan", pagnotta che si ottiene mettendo l'impasto in uno stampo munito di coperchio.
- Pane a forma di montagna "yamashokupan", pagnotta che viene cotta senza coprire l'impasto dopo averlo messo nello stampo.
I fornai nati prima della seconda guerra mondiale chiamavano il pane bianco “pane honshoku”, riferendosi al cibo che fungeva da “base” della cucina occidentale.
Ancora oggi alcuni panettieri si riferiscono al pane bianco come "honshoku". C'è una teoria secondo cui il termine "honshokupan" fu abbreviato e divenne "shokupan", parola coniata in Giappone.
Esistono due classificazioni di questo pane:
- Pane quadrato "kakushokupan", pagnotta che si ottiene mettendo l'impasto in uno stampo munito di coperchio.
- Pane a forma di montagna "yamashokupan", pagnotta che viene cotta senza coprire l'impasto dopo averlo messo nello stampo.
I fornai nati prima della seconda guerra mondiale chiamavano il pane bianco “pane honshoku”, riferendosi al cibo che fungeva da “base” della cucina occidentale.
Ancora oggi alcuni panettieri si riferiscono al pane bianco come "honshoku". C'è una teoria secondo cui il termine "honshokupan" fu abbreviato e divenne "shokupan", parola coniata in Giappone.
(Notizie elaborate da Wikipedia)
Preparazione
Ingredienti per due pani
710 ml di acqua a t.a.
60 g di latte scremato in polvere
20 g di lievito di birra fresco
1 kg di farina per pane (farina di forza)
60 g di zucchero di canna
30 g di miele
20 g di sale
70 g di burro non salato a temperatura ambiente (tagliato a cubetti)
Nella ciotola della planetaria sciogliere nell'acqua il latte scremato in polvere ed il lievito di birra. Aggiungere la farina per pane, lo zucchero ed il miele e mescolare con l'accessorio a gancio fino ad ottenere un composto omogeneo ed incordato. Unire il burro (in due volte) e per ultimo il sale, continuando a mescolare ad alta velocità
fino a quando l'impasto è ben incordato ed attaccato al gancio e le pareti della ciotola restano pulite.
Quindi, controllare l'impasto con la “prova velo” come descritto in seguito:
- Prendere una parte dell'impasto, tenerlo con entrambe le mani e tirarlo delicatamente formando con le dita un quadrato. Dovrebbe essere molto elastico, liscio e brillante. Se è abbastanza forte da allungarsi fino a formare una membrana sottile senza strapparsi e la luce può passare attraverso il centro, l'impasto ha superato la prova velo. Se non si allunga o si strappa facilmente, continuare ad impastare fino a quando non supera la prova velo.
Spolverare leggermente il piano lavoro e le mani con la farina per evitare che l'impasto si attacchi. Aiutandosi con una spatola, spostarlo sul piano lavoro.
Prendere con una mano il bordo di un lato dell'impasto e sbatterlo sul piano lavoro. Quindi, piegare verso l'alto il bordo dell'impasto tenuto con le dita. Ripetere il processo “Slam e Fold" (sbattere e piegare) per 5 volte.
Oliare con pochissimo olio evo una ciotola pulita. eliminare l'olio in eccesso dalla ciotola con un tovagliolo di carta.
Prendere con una mano il bordo di un lato dell'impasto e sbatterlo sul piano lavoro. Quindi, piegare verso l'alto il bordo dell'impasto tenuto con le dita. Ripetere il processo “Slam e Fold" (sbattere e piegare) per 5 volte.
Oliare con pochissimo olio evo una ciotola pulita. eliminare l'olio in eccesso dalla ciotola con un tovagliolo di carta.
Ripiegare per l'ultima volta l'impasto, arrotondarlo in una palla molto tesa e pirlarlo come si fa con i panettoni.
Metterlo in un contenitore leggermente oliato e coprire con pellicola per alimenti. Farlo raddoppiare al caldo (30 gradi circa) per circa un'ora e trenta (questo tempo è solo indicativo, la lievitazione dipende da molti fattori).
Ungere gli stampi con poco olio ed infarinare leggermente. Dividere in due parti l’impasto, di cui uno dal peso di 1200g e formare delicatamente un rotolo lungo quanto lo stampo con coperchio ed inserirlo dentro lo stampo.
Ungere gli stampi con poco olio ed infarinare leggermente. Dividere in due parti l’impasto, di cui uno dal peso di 1200g e formare delicatamente un rotolo lungo quanto lo stampo con coperchio ed inserirlo dentro lo stampo.
Dividere in quattro parti uguali il restante impasto e modellare dei salsicciotti larghi quanto uno stampo da plum-cake ed inserirli affiancati nello stampo.
Far lievitare fino al bordo degli stampi (orientativamente circa 1 ora) e spennellare delicatamente con il latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti circa. Se si cuociono le due pagnotte insieme, assicurarsi che ci sia molto spazio tra i due stampi in modo che il calore possa circolare. In questo caso togliere dal forno un poco prima lo stampo da plum-cake, quando diventa dorato.
Far lievitare fino al bordo degli stampi (orientativamente circa 1 ora) e spennellare delicatamente con il latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti circa. Se si cuociono le due pagnotte insieme, assicurarsi che ci sia molto spazio tra i due stampi in modo che il calore possa circolare. In questo caso togliere dal forno un poco prima lo stampo da plum-cake, quando diventa dorato.
Lasciar raffreddare completamente shokupan sulla griglia, potrebbero volerci 2 o 3 ore. Se si taglia la pagnotta quando è ancora calda, il vapore fuoriesce ed il pane perde l'umidità.
Se si pensa di mangiare shokupan entro 1 o 2 giorni, inserire la pagnotta intera, completamente raffreddata, in un sacchetto di plastica trasparente ed affettare secondo necessità. Affettare e congelare il resto per preservarne la qualità. (Ricetta elaborata da questo sito)
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