Pani nel mondo: Papo secos e Bifanas (Portogallo)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

 

Oggi presentiamo 

Papo secos e bifanas (Portogallo)

Papo seco, a volte indicato come "Pão Carcaça" o "Pao Portugues", è un panino portoghese molto popolare nelle panetterie e nelle famiglie di tutto il Paese. Con una forma oblunga e una piega al centro, è ottimo per panini, toast o semplicemente imburrato. E, soprattutto, è il pane utilizzato nel famoso street food portoghese Bifana. È croccante fuori e soffice dentro, ed è davvero semplice da preparare a casa, non richiede grande abilità nella panificazione né attrezzature sofisticate. Basta un poco di pazienza e pochi ingredienti. L'unica parte che richiede un poco di tempo per prendere confidenza è la modellatura. È possibile che servano alcuni tentativi per farli venire belli da vedere. Ma c'è un lato positivo: anche se non si ottiene subito quel crack perfetto al centro, i panini sono comunque fantastici.

I Bifanas sono tradizionali panini portoghesi farciti con sottili fette di maiale marinate e bollite in una salsa di vino bianco, aglio e paprika e servite dentro panini morbidi con abbondante senape e salsa piri-piri. Questo classico street food può variare leggermente a seconda della regione.

(Ricetta elaborata da questo sito) 

Lievitino

115 ml di acqua tiepida (40°C circa)

15 g di lievito di birra fresco

10 g di zucchero semolato

Impasto

680 g di farina di forza per pane (fino a 3 cucchiai in più, se necessario)

350 ml di acqua tiepida

12 g di sale

25 g di burro a t.a.

Semola per spolvero

 

Preparazione

Versare nella ciotola della planetaria l’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero, mescolare, coprire finché non appare la schiuma in superficie. Aggiungere la farina, l'acqua e avviare a velocità bassa fino a quando gli ingredienti non si sono amalgamati, circa tre minuti.

Coprire con un canovaccio e sopra un foglio di plastica per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti.

 

Unire il sale e il burro e impastare a bassa velocità per 5 minuti. Aumentare la velocità medio-alta e impastare per altri 2 minuti. L'impasto dovrebbe staccarsi dai lati della ciotola ed essere un po' appiccicoso. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina per volta.
Rimuovere l’impasto, dare una forma a palla e sistemarla in una ciotola leggermente imburrata. 

 

Coprire con un canovaccio, poi con un foglio di plastica per alimenti, dare delle pieghe direttamente nella ciotola (vedere Pieghe in ciotola) e fare lievitare in luogo caldo per mezz’ora. Dopo questo tempo dare un altro giro di pieghe come in precedenza, coprire nuovamente e far lievitare fino al raddoppio.

 

A lievitazione avvenuta, dividere l’impasto in 10 pezzi di circa 120 g cadauno. Infarinare leggermente le mani e modellare ogni pezzo a pallina stretta. Sistemare le palline sopra un canovaccio infarinato, coprire e lasciare riposare per 20 minuti.

 

Trasferire le palline sul piano di lavoro, spolverare abbondantemente il canovaccio. Infarinarsi le mani e appiattire la pallina in un diametro di circa 15 cm. Quindi usando il lato della mano, creare una piega profonda al centro del disco (noi abbiamo usato uno stecchino per marcare ulteriormente il centro).

 

Allungare il cerchio con le mani per farle diventare leggermente ovale e successivamente, piegarlo a metà per ottenere una mezzaluna.

Attorcigliare le estremità della mezzaluna in punte spesse e, usando i pollici, appiattirle un po' per sigillarle.
Trasferire delicatamente il papo seco sopra il canovaccio, infarinato con la semola, con la cucitura rivolta verso il basso. Man mano che si formano gli altri rotoli, disporli in fila, a pochi centimetri l'uno dall'altro. Ripiegare il canovaccio tra una fila e l'altra per creare una separazione che manterrà la forma dei panini durante la lievitazione.

 

Coprire i panini con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, circa 30 minuti.
Nel frattempo, posizionare una griglia al centro del forno e sistemare sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno a 260°C. Il forno e la pietra avranno bisogno di tempo per riscaldarsi correttamente, seguire le indicazioni sull’uso. Mentre i panini lievitano, mettere nel fondo del forno una padella o una casseruola che può essere usata in forno. Preparare dell’acqua bollente.

Prima di trasferire i papo secos sulla pietra refrattaria, rigirarli con la cucitura rivolta verso l'alto e ripassare il taglio centrale con una lametta, quindi trasferirli sulla pietra refrattaria. Facendo molta attenzione al vapore che scaturisce, versare l’acqua bollente nella casseruola precedentemente posizionata nel fondo del forno e chiudere immediatamente per conservare il vapore all’interno. Diminuire la temperatura del forno a 220°C.

Se i panini non ci stanno tutti sulla pietra refrattaria, cuocerli in due volte.

Cuocere i papo secos fino a quando non sono gonfi e dorati, da 15 a 20 minuti. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella. Per ottenere quella caratteristica crosta all'esterno, lasciare riposare i panini per diverse ore prima di gustarli.

 

BIFANAS 

Metà dose (Ricetta elaborata da questo sito)

340 g di cotolette di maiale (oppure braciole di maiale disossate a fettine sottili, private del grasso)

175 ml di vino bianco

3 spicchi d’aglio tritati

1 foglia di alloro spezzata a metà

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco

1/2 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaino di sale kosher

1 e ½ cucchiai di olio di semi

senape e salsa piri-piri, per servire (opzionale)

Con un batticarne battere le fettine di maiale finché non diventano molto sottili facendo attenzione a non strapparle.

In una ciotola mescolare insieme vino, aglio, foglie di alloro, aceto, paprika e sale. Aggiungere le fette di maiale e mescolare bene nel liquido, assicurarsi che le fette siano praticamente immerse. Chiudere con il coperchio e riporre in frigo per ameno 1 ora, mescolando più volte la carne.

 

 

Riscaldare una padella capiente a fuoco medio-alto finché non è molto calda e aggiungere l'olio di semi. Friggere velocemente le bifanas circa 1 minuto per lato, fino a cottura ultimata. Aggiungere altro olio se il condimento risulta troppo asciutto. Trasferire le bifanas cotte su un piatto.

Scartare la foglia di alloro, versare la marinata nella padella e lasciar bollire fino a quando non si riduce di circa 1/3, da 4 a 6 minuti.

Aggiungere le fettine di carne nella padella, ridurre il fuoco al minimo e far cuocere pian piano per scaldarli.

 

Tagliare a metà i papo secos. Versare un po' di salsa su ciascuna metà, impilare con le fettine di maiale e, se lo si desidera, servire con la senape o la salsa piri-piri.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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