Pani nel mondo: Pane Vallemaggia (Ticino-Svizzera)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Pane Vallemaggia (Ticino-Svizzera)

Il pane Vallemaggia è il pane più apprezzato dagli svizzero tedeschi. È un pane rustico dalla crosta scura e croccante e una mollica alveolata e saporita. Ma non tutti sanno che il pane Vallemaggia in realtà è nato ad Ascona (comune svizzero del Canton Ticino, sul Lago Maggiore) più di cinquanta anni fa.
Correva l’anno 1969 quando Nereo Cambrosio, tra i più grandi panettieri-pasticceri a livello svizzero ed europeo, fece con la signora Emerica Naretto (dell’omonima panetteria di Ascona) una prova impastando farina di segale e farina bigia con un resto di pasta lievitata rimasto dalla produzione del panettone, come raccontato da Christian Caterina - attuale titolare della panetteria - in TV.
La ricetta originale rimane un segreto ambito e diversi mulini svizzeri producono le proprie miscele di farine con la ricetta corredata, anche se alcuni panettieri lavorano con formule e miscele proprie ed è questa la ragione per la quale in giro si possono trovare diverse tipologie di pane Vallemaggia.
L’origine del nome rimane un mistero, anche se si pensa che sia nato per dare una connotazione regionale e attrarre i clienti svizzero tedeschi, più abituati ai pani scuri.
Il pane della Vallemaggia è amatissimo anche in cucina, come ingrediente per la panzanella, gli gnocchetti di pane, ecc. (Tratto da questo sito)

 

Ingredienti
390 g di acqua fredda
390 g farina per pane
35 g di farina integrale
25 g farina di segale
3 g di lievito di birra fresco
10 g sale
solo se necessario, altri 35 g di acqua fredda
 

Procedimento

Iniziare con 390 g di acqua e poi aggiungere gradualmente i restanti 35 g di acqua se necessario. L'assorbimento dell'acqua dipende molto dalla qualità della farina.
Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti, iniziando dall'acqua, ed impastare per 5~6 minuti. Quindi, se necessario, aggiungere la rimanente acqua e continuare ad impastare per altri 4~5 minuti a velocità media. 

 

Quando la ciotola resta pulita, controllare l'impasto con la “prova velo”. Se è ancora appiccicoso e si strappa, continuare ad impastare fino a quando non supera la prova velo. 

Riporre l'impasto in un contenitore leggermente unto, coprire con un canovaccio (o pellicola per alimenti) e lasciare lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente.

 

A metà lievitazione a temperatura ambiente, piegare la pasta due volte in questo modo: sollevare leggermente un lato dell'impasto e posizionarlo sul bordo opposto del contenitore; rifare la stessa operazione dall'altro lato. 

Sarà appiccicoso - deve essere così. Quindi coprire nuovamente l'impasto e metterlo in frigorifero per almeno 12 ore
Durante il passaggio in frigo, tirare e piegare l'impasto 2-3 volte come descritto sopra. La temperatura del frigorifero non deve scendere sotto i 5 gradi.

Trascorso il tempo di lievitazione in frigo, lasciare acclimatare a temperatura ambiente per 1-2 ore. 

Trasferire quindi l’impasto sul piano lavoro ben infarinato e fare le pieghe come riportato in foto.

 

Pirlare l'impasto facendolo roteare sul piano lavoro leggermente infarinato, girandolo tra le mani e sul piano lavoro per dargli una forma sferica regolare e compatta. In questo modo si dà una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione.

 

Trasferirlo in un cestino di levitazione con la cucitura rivolta verso l'alto. Il cestino serve a non fargli perdere la forma durante l'ultima lievitazione a causa dell'idratazione elevata. Far lievitare fino al raddoppio.

 

Preriscaldare il forno a 230°C con dentro la pentola olandese con coperchio o una pentola in ghisa con coperchio.

Aspettando che il forno arrivi a temperatura, capovolgere la pagnotta, con la cucitura rivolta verso il basso, su un foglio di carta forno e spolverarla generosamente con farina. Quindi, utilizzando un coltello affilato con lama dritta, oppure una lametta, dare tre tagli lineari sulla cupola della pagnotta.

Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la pentola, togliere il coperchio e trasferire nella pentola la pagnotta con la carta forno, rimettere il coperchio e riportare la pentola nel forno.

Dopo 30 minuti circa, togliere il coperchio dalla pentola e continuare la cottura del pane fino a doratura

Dopo la cottura, lasciare raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo. (Ricetta elaborata da questo sito) 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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