Pani nel mondo: Schüttelbrot (Pane di Fiè-Alto Adige)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità
 

 Oggi presentiamo:

Schüttelbrot (Pane di Fiè-Alto Adige)

Recentemente la nostra Cuochina è andata per alcuni giorni in Alto Adige per una breve vacanza. Nel ristorante ha mangiato un pane che le è piaciuto moltissimo, si chiama "Schüttelbrot" conosciuto anche come "Pane di Fiè", ed appena ritornata ci ha chiesto di prepararlo. Questo è quanto abbiamo realizzato per lei.
Non tutti conoscono lo Schüttelbrot ma, di sicuro, riscuote molto successo tra chi lo ha provato almeno una volta. Il suo gusto scrocchiante è una virtù da scoprire al più presto possibile sia al naturale che per accompagnare speck, salumi e formaggi.
La sua storia è molto antica, il primo documento che menziona questo “pane schiacciato” è "l’Ordinamento tirolese dei fornai", datato 1610. Le radici dello Schüttelbrot affondano nella Valle Isarco, in particolare nella zona di Fiè allo Sciliar. Ma ci sono tante varianti che si incentrano sulla diversità di erbe e aromi che arricchiscono l’impasto nelle tante zone di produzione, come la trigonella, l’anice, il finocchio, il coriandolo e il cumino selvatico.
Il suo nome deriva dal verbo tedesco “schütteln” che significa scuotere. Prima di cuocerlo, infatti, lo Schüttelbrot viene scosso per bene, al fine di appiattirlo.
Dopo la registrazione ufficiale a livello europeo avvenuta il 24 luglio 2020, lo Schüttelbrot Alto Adige IGP ottiene l’approvazione del piano dei controlli da parte del Mipaaf. Un passaggio importante per la tutela di un’eccellenza nazionale apprezzata in molti Paesi.
Lo Schüttelbrot è un “pane di scorta” nato dalla necessità di essere conservato per settimane e prodotto poche volte all’anno, consentendo così di dedicare tempo e risorse alle altre attività di sostentamento.
(Notizie elaborate da questo sito)

 

Ingredienti
Lievitino:
250 g di farina di segale
250 ml di acqua a 30°C
20 g di lievito di birra fresco
 

Impasto:

Tutto il lievitino
500 g di farina di segale
450 g di farina integrale tipo 0
850 ml di acqua a 30°C
20 g di lievito di birra fresco
20 g di sale
5 g di finocchio
5 g di cumino
5 g trigonella
 

Preparazione del lievitino

Ingredienti del lievitino

 

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida. Coprire e lasciar riposare un'ora a circa 30°C.
 

Preparazione impasto 

Ingredienti dell'impasto

 

Lavorare insieme il lievitino e tutti gli ingredienti dell'impasto, travasare in ua ciotola, coprire e lasciar riposare per circa 10-15 min. 

 

Formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati. Lasciar riposare altri 10 minuti, senza coprire, in luogo umido (umidità all'85%). A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza posando un panetto per volta su un'asse da pizza ed appiattirlo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile (in questo sito su youtube si vede come farlo appiattire)

 

e cuocerne 3 o 4 per volta su pietra refrattaria per 30 minuti circa in forno statico, preriscaldato a 210-220°C.  (Questa è la nostra ricetta imitata prendendo spunto da questo sito)

 

Ad un certo punto, per non essere sommersi da una valanga di Schüttelbrot, oltre alla possibilità di fare notte infornandone 3-4 per volta, abbiamo cotto i panetti lievitati senza scuoterli, ne sono venuti fuori dei panini veramente buoni.
 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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