Pani nel mondo: Nân-e Barbari (Persian Flatbread)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

Nân-e Barbari (Persian Flatbread)

Il pane Barbari (Lingua persiana: نان بربری traslitterato: nân-e barbari) è un tipo di lievitato usato dagli Hazāra (gruppo etnico afgano) in Afghanistan e in Iran. Ha la consistenza di una focaccia molto spessa ed è comunemente condita con semi di sesamo e/o cumino nero (nigella). Una sua caratteristica è la copertura croccante simile ai pretezel, dovuta alla reazione di Maillard che avviene durante la cottura. Prima della cottura viene glassato con una miscela di farina e acqua (tratto da Wikipedia)
Hot Bread Kitchen, una panetteria di New York che si concentra su pane artigianale multietnico e altri prodotti da forno, istruisce donne immigrate e a basso reddito nell'arte della panificazione, conferendo loro le competenze per avere successo nelle migliori panetterie della città. Questo pane è una delle loro specialità. (Queste ultime notizie e la ricetta sono rielaborate da questo sito)

 
Ingredienti  (dosi per un solo pezzo)
Impasto
Da 190 g a 200 g di acqua, tiepida*
1 cucchiaino e mezzo di lievito secco attivo
250 g di farina per pane
4 g di sale fino da cucina
Farina di semola per spolverare (facoltativa)
*Utilizzare una quantità minore di acqua in estate o quando c'è umidità; la quantità maggiore serve durante l'inverno o con clima secco.
 

Glassa
1 cucchiaino di farina multiuso o farina per pane
1/4 cucchiaino di zucchero semolato
1/4 cucchiaino di olio vegetale
37 g di acqua, fresca
 

Guarnizione
semi di sesamo
semi di nigella (cumino nero) o altri semi
 

Preparazione

Mescolare l'acqua (iniziare con 190 g, poi aggiungerne altra se occorre), il lievito, la farina e il sale ed impastare per ottenere un composto ben amalgamato, liscio e abbastanza morbido. Impastare a mano oppure con una planetaria, in quest'ultimo caso l'impasto dovrebbe pulire l'interno della ciotola, rimanendo leggermente attaccato sul fondo. 

 

Modellare una palla e mettere in una ciotola capiente leggermente unta. Coprire e lasciare lievitare l'impasto finché non avrà quasi raddoppiato le sue dimensioni, circa 1 ora. Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, sgonfiarlo delicatamente e modellarlo in un rotolo grezzo lungo circa 22 cm. Coprire con la pellicola unta e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 230°C. Nel frattempo preparare la glassa: unire la farina, lo zucchero, l'olio e l'acqua in un pentolino, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa e ricopre il cucchiaio; l'operazione dovrebbe richiedere meno di un minuto. Togliere la glassa dal fuoco e tenere da parte.

 

Sgonfiare delicatamente l'impasto e appiattirlo in un rettangolo di 35x 12 cm, trasferirlo sopra un foglio di carta forno leggermente unto di olio.
 

Usare il manico di un lungo cucchiaio di legno, oppure un lungo bastoncino di legno, e premere per formare cinque scanalature longitudinali all'impasto. Premere con decisione, ma senza tagliare il fondo dell'impasto.

 

Distribuire sull'impasto la glassa, spalmandola su tutta la superficie. Cospargere con i semi di sesamo e di nigella e far cuocere in forno a 230°C per 15-18 minuti o fino a doratura. A cottura ultimata, spostare il pane sopra una griglia a raffreddare.
Servire caldo o a temperatura ambiente. Tradizionalmente questo pane si accompagna ad olive, cetrioli e formaggio feta.

 

***************************************

Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

***************************************