Pani nel mondo: Pane soffice col metodo yudane (Giappone)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo: 

Pane soffice col metodo yudane (Giappone) 

Cos'é yudane? È il metodo di produzione dell'impasto preparato aggiungendo acqua bollente ad una parte della farina degli ingredienti del pane, impastando e lasciando riposare per una notte per avere un impasto simile al mochi. Questo metodo è conosciuto anche come "tangzhong" o "water roux" anche se il procedimento di questi ultimi è leggermente diverso:
- Per yudane (Japanese: 湯種 yu-dane) si fa bollire il liquido (solitamente acqua) e lo si versa direttamente sulla farina, mescolando per incorporarlo e far gelatinizzare l’amido della farina. Appena si raffredda viene lasciato in frigorifero per 12 ore prima di usarlo.
- Per tangzhong (Chinese: 湯種 tāngzhǒng), noto anche come water-roux, la farina viene cotta a 65°C nel liquido (acqua o latte) che provoca la gelatinizzazione dell'amido.
 

Il metodo yudane fa risparmiare un po' di tempo di preparazione perché non si deve cuocere la farina sul fornello (anche se deve riposare in frigo per almeno 12 ore). 

Il risultato di questi metodi è un impasto liscio e leggermente appiccicoso che migliora notevolmente la consistenza del pane finale, aumenta la dolcezza e l'umami, invecchia lentamente e non secca nel tempo.

La "sbollentatura" di parte della farina nell'impasto del pane è una tecnica utilizzata da tempo in Cina per preparare i panini al vapore. Questa tecnica è stata elaborata nel XX secolo per la preparazione del pane al latte giapponese.
Nel 2001, la Pasco Shikishima Corporation ottenne un brevetto in Giappone per la produzione del pane utilizzando il metodo yu-dane. Questo metodo fu poi modificato dalla pasticcera taiwanese Yvonne Chen, che pubblicò un libro nel 2007 intitolato "65°C Bread Doctor", prendendo direttamente in prestito il termine giapponese yudane. Questo libro rese popolare la tecnica in tutta l'Asia.
Nel 2010, l'autrice di libri di cucina Christine Ho ha scritto di questa tecnica per la prima volta in inglese, utilizzando la pronuncia mandarina del nome yudane: tangzhong. Successivamente ha scritto più di venti ricette utilizzando questo metodo, questo ha contribuito a rendere popolare la tecnica nel mondo di lingua inglese (Notizie elaborate da Wikipedia)

L'impasto con l'aggiunta di yudane è adatto a qualsiasi tipologia di pane, noi ci abbiamo fatto questa meravigliosa treccia in stile shokupan.

 

Preparare yudane
100 g farina forte (14% di proteine)
150 ml acqua bollente

 

Setacciare la farina e travasarla in una ciotola in acciaio inossidabile che conduca facilmente il calore. Far bollire l'acqua e versarla sulla farina, mescolare velocemente usando una spatola di legno. E' una buona idea posizionare sotto la ciotola una pentola contenente acqua bollente.

 

Compattare yudane e trasferirlo in un contenitore con coperchio, lasciare in frigorifero per tutta la notte (almeno 12 ore)

Consigli utili: quando è il momento di versare l'acqua bollente, usare guanti protettivi per evitare scottature. La chiave della buona riuscita di yudane è mescolare velocemente. Una volta che è ben amalgamato, trasferirlo in un contenitore con coperchio, farlo raffreddare e riporlo in frigorifero. Se, invece del contenitore, si preferisce avvolgerlo nella pellicola per alimenti, attendere che sia freddo, se si avvolge quando è ancora caldo il vapore lo renderà appiccicoso.
 

Ingredienti per il pane
400 g farina forte (14% proteine)
2 g lievito secco
30 g zucchero semolato
tutto yudane
180 ml latte intero tiepido
30 g burro a temperatura ambiente

5 g sale

farina di riso per spolvero
 

Preparazione

Pesare e setacciare la farina, il lievito e lo zucchero e trasferirli nella ciotola della planetaria. Aggiungere yudane spezzettato ed il latte ed impastare fino a quando la ciotola resta pulita. 

 

 

Unire burro morbido e sale e continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ultimi ingredienti.

 

Formare una palla e trasferirla in una ciotola leggermente imburrata, coprire e lasciare in un posto senza spifferi e/o correnti d'aria, 

 

far lievitare fino al raddoppio.

 

Dividere l'impasto in 3 parti uguali (circa 280g l'uno), formare delle palline, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 15 minuti sul piano lavoro leggermente infarinato con farina di riso.

Con la cucitura rivolta verso l'alto, stendere una pallina per volta con un mattarello, dandogli una forma ovale, piegare in due e far combaciare i due lati più lunghi, premere i bordi ed arrotolare con le mani sul piano lavoro creando un cordoncino lungo circa 40 cm. Continuare allo stesso modo con le altre due palline.

Ungere (sul fondo e sui bordi) uno stampo da pluncake da 21cm x 9cm x 8cm di altezza, con lo staccante per teglie: (Preparare lo staccante per teglie con: 10g di burro morbido, 5g olio di semi, 5g di farina: mescolare con una frusta)

 

Incrociare i 3 cordoncini, come nella foto, 

 

ed intrecciare i tre cordoncini, iniziando dal centro a scendere. Capovolgere e rivoltare la mezza treccia e continuare ad intrecciare i cordoncini sino a formare una treccia completa (questo metodo serve per avere una treccia lineare).

 

Adagiarla nello stampo, coprire con un canovaccio e far lievitare a 35℃ circa,

 

fino a quando oltrepassa i bordi dello stampo. Spennellare con del latte. Preriscaldare il forno a 200°C, quando arriva a temperatura, diminuire a 190°C e far cuocere per 35~40 minuti o fino a quando diventa dorata. Se tende a scurirsi, coprire con un foglio di alluminio.

 

Togliere dal forno e dare dei leggeri colpi al fondo ed ai lati dello stampo per creare uno shock e far rilasciare la treccia dallo stampo senza rovinarla. Trasferirla su una gratella a raffreddare. (Ricetta elaborata da questo sito) 

Suggerimenti vari

Il pane morbido è più buono il giorno stesso in cui viene cotto, ed ancora di più appena sfornato.
Se il pane avanza, si può conservarlo in un contenitore ermetico per un massimo di 2 o 3 giorni.
Si può anche congelare, basta affettarlo ed avvolgerlo strettamente nella pellicola per alimenti.
Per riscaldare il pane, si può usare un tostapane, il microonde o anche il forno. Se il pane congelato viene riscaldato nel forno, mettere le fette in una teglia e coprire con un foglio di alluminio.

 

 

 

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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