Pani nel mondo: Matnakash (Armenian flatbread)

 

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

Matnakash (Armenian flatbread) 

Matnakash è un pane lievitato tradizionale armeno. Il termine matnakash significa "tirare con le dita", riferendosi al modo in cui viene preparato. È fatto con farina di grano e lievito o pasta madre. Ha la forma di pagnotte ovali o rotonde con rigature longitudinali o incrociate. Il caratteristico colore dorato o bruno-dorato della crosta si ottiene ricoprendo la superficie delle pagnotte con essenza di tè zuccherato prima della cottura.
Matnakash è popolare anche nei luoghi con una grande popolazione armena, a causa della diaspora armena, veniva molto apprezzato in epoca sovietica. Negli anni '30, gli specialisti alimentari dell'Armenia sovietica vollero celebrare il nuovo paese comunista con un pane dall'aspetto più moderno. Il matnakash divenne un pane urbano prodotto in serie. Persino i motivi dei fornai sul pane furono reinterpretati per adattarsi all'agenda sovietica. Assomigliava a un campo arato con file e solchi. Il bordo del pane fu interpretato come un campo agricolo e le sue linee impresse come file coltivate (Da Wikipedia).  

 

Ingredienti per un flatbread (pane piatto)
230 g di farina di forza (farina per pane)
160 ml di acqua a t.a.

4 g di sale fino
1 g (1/2 cucchiaino) di lievito istantaneo
semola rimacinata per spolvero q.b.

Per farina scottata

30 g di farina integrale
50 g di acqua bollente

Per guarnie

1 cucchiai di yogurt matsoni (o altro yogurt bianco)
1/2 uovo grande 

1 cucchiaio di semi di cumino nero e sesamo bianco

 

Preparazione

Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impasto, unire la farina e l'acqua fredda. Mescolare a bassa velocità fino a quando il composto sarà amalgamato e non ci saranno più tracce di farina asciutta. Coprire e lasciar riposare per 1 ora circa. Questa operazione è nota come autolisi.

Nel frattempo, preparare la farina scottata: in una ciotola di medie dimensioni resistente al calore, versare la farina integrale e l'acqua bollente. 

 

Mescolare velocemente con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e una consistenza gelatinosa. Coprire e far riposare a temperatura ambiente, finché non si sarà raffreddato, almeno 30 minuti. 

 

Nella ciotola della planetaria aggiungere all'impasto il lievito e la farina scottata e per ultimo il sale. Mescolare a velocità media fino ad incordare ed ottenere un impasto liscio e solo moderatamente appiccicoso. 

 

Trasferire l'impasto in una ciotola di media dimensione leggermente oleata, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.  

 

Quindi fare un giro intero di pieghe in ciotola e lasciar riposare per 30 minuti. Ripetere questa operazione altre due volte, lasciando riposare l'impasto per 30 minuti ogni volta.
 

Dopo la terza piega in ciotola ed il riposo di 30 minuti, la lievitazione dovrebbe essere iniziata. In caso contrario, aspettare che la lievitazione parta, quindi coprire la ciotola e tenerla in frigorifero per 15-24 ore.

 

Togliere la ciotola dal frigo, l'impasto sarà lievitato tanto. Infarinare leggermente il piano lavoro e travasare l'impasto. Sgonfiarlo, fare una piega a libro ed arrotondarlo. Coprire e lasciare sul piano lavoro per 20 minuti circa. 

Nel frattempo, posiziona una pietra refrattaria o una piastra in acciaio per dolci sul ripiano centrale del forno e preriscaldarlo fino a 240 °C. 

 

Spostare l'impasto su un foglio di carta forno infarinato. Schiacciare la parte centrale e formare un ovale di 28x20 cm lasciando un bordo di 1,5 cm intorno più spesso della parte centrale. Formare dei rombi premendo con le dita con decisione in modo che le punte forino l'impasto ed entrino in contatto con la carta da forno sottostante. 

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In una piccola ciotola unire l'uovo e lo yogurt, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Spennellare uniformemente la parte superiore del pane. Ripassare con le punte delle dita tutti i solchi almeno due volte per assicurarsi che siano ben definiti. Prima di infornarlo, guarnire con semi di sesamo mescolati a semi di nigella.
Trasferire il pane sulla pietra refrattaria ormai caldissima (fare attenzione a non scottarsi) e far cuocere a 240°C per 10 minuti e poi a 210°C finché non diventa dorato, circa 20-25 minuti.

Far raffreddare su una griglia per 10-20 minuti prima di tagliarlo. Matnakash è migliore se consumato il giorno stesso in cui è stato cotto. Si possono conservare gli avanzi, ben avvolti, per diversi giorni a temperatura ambiente. Per far tornare la crosta croccante e l'interno soffice, riscaldare in forno a 200°C per 10 minuti. Congelare per una conservazione più lunga. (Ricetta e procedimento rielaborato da qui).

 

Gli accompagnamenti tradizionali includono olive, verdure sottaceto e formaggio armeno.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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