Pani nel mondo: Pain de campagne Méteil (Francia)

 

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

 Pain de campagne Méteil (Francia)

Pain de Méteil (segale) o de campagne: è nato in campagna dall'impasto naturale dei campi di grano e segale.
Il termine venne praticamente ripreso nel decreto del 1793 sul pane dell'uguaglianza, quando il 26 brumaio (è il 56° giorno dell'anno nel calendario repubblicano. Solitamente era il 16 novembre del calendario gregoriano) anno II (15/11/1793), la Convenzione pubblicò questo decreto sulla circolazione del grano e l'approvvigionamento dei mercati. Questo sostiene che ricchezza e povertà debbano scomparire e che il pane non sarà più fatto con farina per i ricchi e crusca per i poveri. Il pane dell'uguaglianza sarà composto da ¾ di grano e ¼ di segale o ¼ di orzo nei luoghi in cui non si trova una quantità sufficiente di segale.
Oggigiorno, si tratta di un pane che deve essere preparato con una miscela di parti uguali di farina di frumento e di segale per il pane al frumento e un terzo di farina di segale per il pane di campagna.
Il termine méteil (segale) deriva dal latino mistilium, a sua volta derivato da mixtus che significa miscela. In realtà, originariamente si riferiva a una coltura composta da una miscela di due specie: segale e grano.
Nel XVIII e XIX secolo la coltivazione del frumento segalato si sviluppò per valorizzare terreni medi, cioè terreni non abbastanza fertili per coltivare il grano in buone condizioni, ma abbastanza fertili da indurre la gente a esitare a coltivare solo segale, certamente molto più rustica del grano ma meno produttiva. (Notizie tratte da questo sito)

 

Ingredienti
325 acqua tiepida

8 g lievito di birra fresco 

250 g farina 13,5% di proteine
250 segale macinata finemente
10 g di sale 

Procedimento
Versare l’acqua tiepida nella ciotola della planetaria, unire il lievito e mescolare bene. Aggiungere le due farine setacciate e avviare la planetaria. Impastare fino ad incordatura, cioè finché l’impasto non si è avvolto completamente intorno al gancio lasciando il fondo della ciotola pulito. Unire il sale e farlo incorporare.
Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e dare alcune pieghe a tre, quindi raccoglierlo a palla.

Oliare leggermente una ciotola e disporre dentro l’impasto, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. 

 

A lievitazione avvenuta, mettere l’impasto capovolto, cioè con la chiusura verso l'alto, sopra il piano di lavoro infarinato. 

 

Sgonfiarlo e stenderlo con le mani, dandogli una forma rotonda dallo spessore di poco più di 1cm.
 

Piegare la sfoglia verso il centro, partendo dal lato sinistro e sigillare leggermente il bordo. Quindi piegare la parte alta verso il centro, sigillando il bordo come nella prima piegatura. 

 

Stringendo e ripiegando l’impasto, modellarlo a cono. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.

 

Sul piano di lavoro infarinato, formare un cono con la chiusura verso sotto e la punta rivolta in alto. Infarinare il cono e, a partire dalla sua metà andando verso il basso, stenderlo con il mattarello a uno spessore di poco più di mezzo centimetro, fino a farlo diventare il doppio della lunghezza che va dal centro alla punta superiore.(Controllare spesso che non si attacchi al piano lavoro, nel caso spolverare altra farina)

 

Utilizzando un tagliapasta, ricavare dalla parte stesa, tre strisce della stessa larghezza e poi allargarle. Dare un taglio nella parte centrare di ogni striscia arrivando a circa 1 cm dalla punta inferiore della striscia. Allargare ed infarinare leggermente i tagli per evitare che si incollino tra di loro. Con le tre strisce formare una treccia e ripiegarla sopra la punta dell’impasto (quella parte che non è stata stesa col matterello) e saldarla bene sotto di essa.
Spostare il pane sopra la placca da forno, rivestita da carta forno, facendo attenzione a che le strisce non si siano incollate fra di loro.  Con un colino, cospargere di farina tutto il pane.

 

Lasciar lievitare, coperto, per circa 1 ora o fintanto che non risulterà ben lievitato. Preriscaldare il forno a 240°C e cuocere il pane per 25 minuti o finché non prende un bel colore dorato. Lasciarlo asciugare con lo sportello del forno socchiuso per 15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia prima di gustarlo.

NOTE: 
E’ molto importante che il pane sia lievitato bene durante la seconda lievitazione, prima di essere infornato, altrimenti lieviterà in forno, spaccando la superficie.

(Procedimento della treccia elaborato da questo sito)

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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