Pani nel mondo: Buchweizenbrot-Pane di grano saraceno (Germania)

 

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 

 Buchweizenbrot (Germania)

Pane di grano saraceno 

Buchweizenmehl (farina di grano saraceno) viene utilizzata principalmente per preparare porridge, ma anche zuppe, focacce e noodles. Il pane fatto con farina di grano saraceno può essere chiamato Buchweizenbrot (pane di grano saraceno) se contiene non più del 20% di farina di frumento o di segale. Se si utilizza solo farina di grano saraceno, a causa della sua mancanza di glutine, il pane ha difficoltà a  lievitare. 
In Nord America, i pancake di grano saraceno serviti con sciroppo d'acero sono una specialità popolare. Anche le galette bretone (in bretone: krampouezhenn) sono fatte con farina di grano saraceno; è la versione salata della crêpe, più diffusa nei paesi di lingua tedesca. I noodles di grano saraceno (soba) e il tè di grano saraceno (sobacha) sono alimenti base della cucina giapponese.
Nella cucina dell'Europa orientale, il grano saraceno è un alimento popolare per la colazione e il dessert, chiamato kasha.
Buchweizen (Grano Saraceno) è coltivato nella odierna Italia sin dalla fine del XIV secolo. In Valtellina, all'epoca territorio sottomesso ai Grigioni, il grano saraceno è coltivato dal 1600 circa ed è documentato dal 1616. Ancora nel 1970, la coltivazione ha prodotto un raccolto di 3.700 quintali, ovvero 370 tonnellate. Se negli ultimi decenni era destinato principalmente al consumo personale dei contadini di montagna, dal 2010 la sua coltivazione ha riacquistato sempre più una dimensione commerciale e all'inizio degli anni 2020 è passata da circa tre ettari a circa 20 ettari. In Valtellina, da un ettaro di terreno coltivato si può raccogliere circa una tonnellata di grano saraceno, con una resa in farina di circa 800 chilogrammi.
Anche in Val Poschiavo, una valle montana dei Grigioni al confine con la Valtellina, si coltiva il grano saraceno, ma solo a titolo amatoriale. Nel 2007 la superficie coltivata era di soli 0,2 ettari, con una produzione di 200 chilogrammi.
Secondo l' Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), nel 2022 sono state raccolte in tutto il mondo 2.235.193 tonnellate di grano saraceno (notizie tratte da Wikipedia)

Ingredienti per quark e latticello 

per quark (formaggio spalmabile tedesco)

300 ml di latte (riscaldato a 30°C)

60 ml di latticello tiepido

40 g di yogurt greco 

per il latticello

1) 300 g di panna intera 

2) 300 ml di latte intero + 1 cucchiaio colmo di succo di limone o di aceto di mele

 

Due giorno prima preparare quark:

Quark: Nel microonde, riscaldare 300 ml di latte a 30°C, aggiungere 60 ml di latticello tiepido e 40 g di yogurt greco. 

Mescolare, coprire con pellicola per alimenti ed una copertina e lasciar addensare per 24 ore.    

Utilizzando un panno di cotone pulito, mettere a sgocciolare per un paio d'ore quark (il siero che fuoriesce può essere usato successivamente come latticello, basterà congelarlo per l'occorrenza). 

Latticello: Per il latticello ci sono vari modi per prepararlo: 

1) Frullare ad alta velocità 300 g di panna intera, quando si sarà rappreso e formato il burro, il liquido che rimane nel frullatore è latticello.  

2) Preparare della ricotta facendo riscaldare 300 ml di latte intero ed un cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele. Quando si coagula la ricotta, il liquido che rimane (chiamato anche siero) è il latticello

 

 

Ingredienti per il pane di grano saraceno

300 g di farina di grano saraceno

60 g di farina di forza

120 ml di acqua tiepida 

90 g di licoli rinfrescato 2 volte

190 g di quark (formaggio spalmabile tedesco)

30 g di semi di lino macinati

6 g di sale

topping

semi di lino q.b. 

 

Preparazione del pane 

Nella ciotola della planetaria setacciare le due farine, aggiungere l'acqua tiepida, licoli rinfrescato due volte, quark home made, semi di lino macinati e mescolare il tutto, quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungere il sale ed impastare per 3-4 minuti.

 

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti ed una copertina. Tenere in un luogo caldo per 4 ore circa.

 

Ricoprire con carta forno uno stampo da plumcake e travasare l'impasto livellandolo. Coprire con carta forno ed una copertina e far lievitare per 8-10 ore. 

 

Non lieviterà molto dato che buona parte della farina è senza glutine, si alzerà solo di un paio di centimetri.  Preriscaldare il forno a 210°C, spolverizzare i semi di lino sulla superfice del pane e, quando il forno sarà arrivato a temperatura, umidificare il pane ed il forno con lo spruzzino dell'acqua. Far cuocere per circa 40-50 minuti. Mettere a raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

 

E' ottimo spalmato con burro, marmellate, formaggi morbidi, ma anche per fare la scarpetta con qualche buon sughetto. 
 

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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