Pani pasquali nel mondo: Kulich Cruffin (Russian Easter bread)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
La stessa cosa è successa a proposito dei lievitati in uso nel mondo nel periodo pasquale. Stesse domande e stessa nostra disponibilità.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo il pane della Pasqua ortodossa russa: 

Kulich Cruffin (Russian Easter bread) 

Kulich, questa volta modellato come un cruffin, è un pane dolce preparato con alcuni ingredienti proibiti durante la Quaresima, il che lo rende molto gradito a chi ne deve fare a meno durante i 40 giorni che precedono la Pasqua ortodossa (che nel 2026 cade domenica 12 aprile). E'  originario della Russia e consumato dai cristiani ortodossi in tutta l'Europa orientale nei giorni tra Pasqua e Pentecoste.

Il nome kulich, kulitsch, in russo Кулич, deriva dalla parola greca “kollix”, che significa “pagnotta di pane”.
La sua preparazione risale alla resurrezione di Cristo. Secondo la Bibbia, il giorno della resurrezione, gli apostoli approntarono la tavola e si sedettero al centro, che un tempo era il posto di Cristo, e servirono il pane appena sfornato.
La leggenda narra che quando Cristo visitò gli apostoli, mangiò insieme a loro questo pane. Non c'è alcuna menzione del kulich nell'Antico Testamento. La sua storia risale all'antica epoca pagana. A quel tempo, una delle usanze cristiane era la preparazione di dolci pasquali e la loro consacrazione in chiesa. Il kulich è, quindi, considerato un dolce pagano .
Dopo la resurrezione di Cristo, il kulich divenne una tradizione cristiana. Pertanto, sebbene apparso molto prima del cristianesimo, si integrò nella società religiosa senza problemi, come molti fenomeni del mondo pagano.
Il kulich assunse la sua forma moderna grazie al re polacco Stanislav Leshchinsky all'inizio del XVII secolo, inventato dal suo chef. La parte superiore si chiama "corona" ed è solitamente ricoperta da una glassa di zucchero che viene colata lungo i lati della pagnotta. Le punte che si formano ricordano vagamente la corona di spine di Cristo.

Si ritiene che il kulich possieda numerose proprietà mistiche, e per questo motivo diversi kulich vengono preparati per le celebrazioni pasquali, per essere donato al sacerdote locale, per nutrire gli animali da fattoria e garantirne salute e virilità, ecc.
Il kulich può avere forme diverse, ma di solito è rotondo (Notizie e ricetta adattate da questo e questo sito) 

 

Ingredienti
485 g di farina Manitoba (W=380-400)
115 g di acqua
55 g di zucchero
25 g di miele
18 g di lievito fresco
3 uova grandi (totale 185 g)
165 g di burro non salato, freddo
un baccello di vaniglia
7 g di sale
12 g di latte in polvere, facoltativo
latte intero per spazzolare
Per la laminazione
100 g di burro non salato, fuso e raffreddato
35-40 g di zucchero muscovado chiaro 
cannella in polvere
50 g di uvetta sultanina 
Decorazione
zucchero a velo

Preparazione

Il giorno prima
Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina insieme al latte in polvere, all'acqua, alle uova ed al lievito di birra. Mescolare fino ad ottenere un impasto amalgamato. Aggiungere metà dello zucchero e impastare nuovamente fino a completo assorbimento. Incorporare il resto dello zucchero e mescolare.
Versare il miele e impastare fino a quando non sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Controllare lo stato della maglia glutinica, che deve essere ben sviluppata. Aggiungere la vaniglia e impastare per distribuirla uniformemente.
Il glutine dovrebbe essere ben sviluppato, a questo punto iniziare ad aggiungere il burro a più riprese, aspettando che sia completamente inglobato prima di aggiungerne altro.
Una volta aggiunto tutto il burro, lasciar riposare qualche minuto e controllare lo stato dell'impasto. 

 

Si dovrebbe riuscire a creare un velo sottile facendolo scivolare tra le dita della mano. Formare una palla e trasferirla in una ciotola leggermente unta con l'olio. Coprire con pellicola e/o con il suo coperchio e lasciar lievitare finché non aumenta di 1/3 del suo volume.  Quindi, conservarlo in frigorifero fino al giorno dopo. 

 

Secondo giorno

Preparare gli ingredienti per la laminazione: burro fuso e raffreddato, zucchero muscovado, cannella e uvetta sultanina.

Togliere l'impasto dal frigorifero e rovesciarlo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. È molto importante lavorare l'impasto molto freddo, appena tolto dal frigorifero, se l'impasto si surriscalda la sua consistenza cambia e diventa difficile da stendere e lavorare.

Degassare l'impasto e, con l'aiuto di un matterello, stenderlo fino a ottenere una sfoglia delle dimensione di circa 25 x 35 cm.
Spennellare l'intera superficie con il burro, cospargere lo zucchero muscovado, la cannella e l'uvetta. 

 

Piegare una delle estremità (come si fa per le pieghe a tre), e adagiarla sulla parte centrale con l'uvetta. Spennellare questa piega di pasta con il burro, cospargere lo zucchero, la cannella ed aggiungere altra uvetta. Ripiegare l'altra estremità su questa parte in modo che il risultato finale sia un rettangolo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti.

 

Trascorso il tempo, togliere dal frigo e procedere a dare la forma. Con l'aiuto di un raschietto, tagliare l'impasto nel senso della lunghezza per dividere il rettangolo in tre parti uguali. Intrecciare l'impasto, assicurandosi di posizionare il lato con le pieghe visibili verso l'alto. Una volta intrecciato, sigillare bene le estremità. Tagliare la giunzione dell'altra estremità e intrecciare questa parte, sigillando bene dopo aver finito di intrecciare.

 

Prendere una delle estremità e arrotolare su se stessa, formando una palla. Posizionare il pezzo modellato all'interno di uno stampo da 1 Kg, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume, deve triplicare.

Preriscaldare il forno a 160°C ventilato. Quando il forno arriva a temperatura, spennellare la superficie del kulich con il latte e far cuocere, posizionando la griglia nella parte più bassa del forno. Dopo 30 minuti circa, coprire l'impasto con un foglio di alluminio per non farlo scurire molto. Ci vorrà 1 ora e 20 minuti circa.
Prima di togliere il kulich dal forno, controllare la temperatura interna. Dovrebbe essere intorno ai 92°C .
 

Togliere dal forno e lasciar riposare per 5 minuti nello stampo, sformare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Si può presentare così com'è oppure cospargere la superficie con zucchero a velo. Togliere lo stampo di carta prima di servire il Kulich Cruffin.

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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