Pani nel mondo: Chlebek turecki żulik (Pane turco żulik - Polonia)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

 Chlebek turecki żulik (Pane turco żulik - Polonia)

Chlebek turecki żulik, pane turco żulik, è un tipo di squisito pane di grano, pane dolce lievitato con uvetta, popolare nel Voivodato (unità amministrativa della Polonia) di Łódź. Gli ingredienti di questo tipo di prodotto includono: farina di grano, latte, lievito di birra, caffè di cereali, burro (o margarina), melassa o miele, uvetta, acqua, uova, piccole quantità di sale e zucchero. Grazie al contenuto di caffè di cereali e melassa o miele, questo pane acquisisce un colore marrone scuro (caramello) e un sapore caratteristico. La pagnotta standard è piccola e ha la forma simile ad un pesce: ovale, oblunga, con estremità allungate.
Un po' di storia: Il pane Żulik apparve in Polonia negli anni '60 nel Voivodato di Łódź, in un panificio turco gestito da Mehmet Nuri Fazli Oglu (1916–1992) dove veniva prodotto. Era arrivato in Polonia nel 1931 che era ancora bambino, con suo padre anch'egli fornaio. Negli anni '50, dopo essersi trasferito da Zamość a Łódź, aprì un panificio di lievitati turchi. Gli abitanti di Łódź dicevano: Andiamo a comprare il pane "dal turco". Il panificio Turecka al numero 17 di via Pomorska (ex via Nowotki) aveva sempre lunghe code e il pane era insuperabile, soprattutto le piccole pagnotte scure ripiene di uvetta, note come pane turco. Negli anni successivi, altri panifici di Łódź iniziarono a produrre lo Żulik. Ancora oggi, gli abitanti di Łódź discutono su dove si possa acquistare il miglior pane turco.
Il pane turco, disponibile in molti panifici di Varsavia, non ha nulla a che vedere con il pane turco żulik. È un pane completamente diverso (Notizie elaborate da Wikipedia)

 

 

Lievitino

2 g di lievito secco

5 g di zucchero

40 g di acqua

40 g di farina di forza

Ingredienti

320 g di farina di forza

15 g di caffè di cereali (difficile da reperire, si può usare caffè in grani macinato)

Tutto il lievitino 

30 g di burro a t.a.

20 g di zucchero di canna

90 ml di latte

50 ml di melassa

80 g di uova (2 uova meno una piccola parte per spennellare)

5 g di sale

100 g di uvetta 

Glassa da spennellare

15 g di farina debole

10 g di olio di semi

20 ml di acqua
Per spennellare

l'uovo messo da parte

1 cucchiaio di latte 

 
Preparazione 

Lievitino: In una piccola ciotola unire gli ingredienti del lievitino e mescolare con una frusta a mano per amalgamare bene il tutto. Coprire e tenere al caldo fino a quando diventa schiumoso e pieno di bollicine. Quando si prepara il pane, aggiungere questo composto al resto degli ingredienti.

 

Preparazione dell'uvetta
Iniziare la sera precedente: lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua per un'ora circa. Quindi, scolare l'acqua e distribuire l'uvetta in una teglia rivestita con un canovaccio di cotone, coprire con lo stesso canovaccio. Questo procedimento serve a far gonfiare l'uvetta. Il giorno dopo sarà pronta per essere incorporata nell'impasto. 

 

Preparazione dell'impasto: 

 

Nella ciotola della planetaria, setacciare la farina ed aggiungere il caffè macinato, il lievitino, il burro a t.a., lo zucchero di canna, il latte, la melassa, le uova e far impastare. 

 

Unire il sale e l'uvetta e 

 

continuare ad impastare fino a quando l'impasto diventa liscio e lucido. Trasferire in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e tenere in un posto senza spifferi. Dopo circa 30 minuti, fare una piega a tre e rimettere nella ciotola, coprire come prima. Dopo altri 30 minuti ripetere la pieghe a tre, coprire e lasciar lievitare oltre il raddoppio.

 

A lievitazione avvenuta, trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividere in 3 parti ed arrotondare. Coprire con un canovaccio e far riposare per 20 minuti circa.

 

Lavorare un pezzo per volta: con le dita stendere la pallina, facendo uscire tutta l'aria, quindi spennellare la glassa su tutta la parte stesa. Partendo da sopra, fare una piccola piega schiacciandola con le punte delle dita, continuare a piegare, schiacciando ogni volta la piega con le dita, sino alla fine.  

 

Pizzicare i bordi di chiusura ed allungare a filoncino (questo procedimento serve ad eliminare l'aria, così che la mollica non si sbricioli e resti più compatta). Continuare lo stesso procedimento con gli altri due pezzi.

 

Trasferire i filoncini in una teglia ricoperta da carta forno o da un tappetino di silicone e lasciar lievitare per almeno un'ora.

 

Preriscaldare il forno a 190°C, nel frattempo, spennellare il pane con l'uovo tenuto da parte, sbattuto insieme ad un cucchiaio di latte. Far cuocere i pani con la funzione vapore i primi 3-4 minuti, continuare a cuocere per altri 30 minuti circa. 

 

Controllare la colorazione dei pani, se tendono a scurirsi, coprire con un foglio di alluminio. Far raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

 

È un pane che in cottura emana un gradevole profumo di cose buone, profumo che rimane anche in bocca quando lo si mangia. 

Farlo raffreddare su una griglia prima di affettarlo e mangiarlo, se si riesce a resistere a non addentarlo appena uscito dal forno.

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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