domenica 1 luglio 2018

Quanti modi di panificare nel mondo: Bialy

Bialy (Polonia)

Sarà il tempo strampalato, il buco dell'ozono, oppure l'avanzare degli anni della Cuochina, il fatto è che è super eccitata, con la testa che le fuma, piena di tante idee, vorrebbe mettere le mani in pasta in qualsiasi momento ed in ogni dove a prescindere dai risultati. Recentemente, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico.
E allora.... l'esuberanza della Cuochina per questo progetto su chi si è riversata? Ma su di noi! Le sue collaboratrici di sempre! Abbiamo spulciato nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.
Al piacere di tutti noi di farli e rifarli ogni volta che ce ne viene voglia. Queste ricette avranno la tag "Pane nel Mondo"
Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto,  provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

 Oggi presentiamo i Bialy
Agli inizi del 1900, centinaia di migliaia di ebrei dell'Europa dell'Est sono emigrati in America stabilendosi a New York City, portando con sé le ricette delle loro tradizioni, tra cui il pane bialy. Fuori da New York City, il pane bialy è poco conosciuto. Questo pane arriva negli Stati Uniti da Bialystok, in Polonia, e a volte è conosciuto anche come Bialystok Kuchen. 
Tempo fa c'erano decine di panetterie di bialy a New York, adesso il loro numero può essere contato sulle dita di una mano. I veri amanti dei bialys però sanno dove ci sono le migliori panetterie che li producono. In effetti, il Lower East Side di Manhattan è amorevolmente chiamato "Bialy Central".
Il bialy è simile al bagel, in quanto è un panino rotondo e gommoso. Ma si differenzia dal bagel per tre particolari: il primo è che non ha il buco nel mezzo, ma una depressione. Secondo, il bialy non è mai diventato popolare al di fuori di New York City. E terzo, i bagel sono prima bolliti mentre i bialys sono solo cotti al forno. La depressione nel mezzo dell'impasto è ripiena di cipolla e semi di papavero.  

Ingredienti per l'impasto (8 bialys)
2 cups di acqua tiepida
5 g di lievito di birra secco
2 cucchiaini di zucchero semolato
2 cucchiaini di sale
1 3/4 cups di farina per il pane (farina di forza)
3 1/2 cups di farina per tutti gli usi (farina debole)
farina di mais per infarinare le placche del forno

Topping di cipolla
1 cucchiaio di olio vegetale o di oliva
1 1/2 cucchiaino di semi di papavero
cipolla tritata 1/3 di cups (1 cipolla grossa)
1/2 cucchiaino di sale grosso
Per preparare il topping di cipolla, tritare la cipolla finemente, condire con olio di oliva, semi di papavero e sale, mescolare e tenere da parte.
Il topping può essere preparato stufando la cipolla in padella sino ad asciugarne l'umidità. Si può aggiungere anche aglio a piacere.

Preparazione
Nella ciotola della planetaria, unire 1/2 cup di acqua, il lievito e lo zucchero; lasciare riposare per 10 minuti o fino a che diventa schiumoso. Aggiungere la rimanente acqua, sale e le due farine. Impastare per circa 8 minuti fino a che l'impasto diventerà liscio e morbido. Nel caso l'impasto fosse troppo umido, aggiungere farina, un cucchiaio per volta. Se l'impasto fosse asciutto e nodoso, aggiungere acqua tiepida, un cucchiaio per volta.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente oleata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a quando l'impasto triplica.

Su un piano di lavoro infarinato, schiacciare la pasta e arrotolarla a forma di cilindro. Con un coltello affilato, tagliare il cilindro in 8 pezzi, arrotolarli a pallina e disporli sopra il piano leggermente infarinato. Coprire e lasciarli riposare per 10 minuti. Per modellare i bialys seguire questo video. Collocare i bialys su delle teglie da forno infarinate con farina di mais, coprire con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciare lievitare  al caldo, per ulteriori 30 minuti. Non devono sovrapporsi od unirsi fra loro.
Dopo questo, pressare ancora un po' al centro di ogni bialy con le dita, premendo dal centro verso l'esterno, lasciando un bordo di circa 2 o 2 cm e mezzo. Mettere un cucchiaino circa di cipolla nel foro centrale di ogni bialy. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per altri 15 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 °C. Inserire nel forno le due teglie per 6-7 minuti, una sul ripiano superiore e l'altra su quello inferiore, quindi scambiare la posizione delle teglie (quella superiore va nel ripiano inferiore e viceversa) e lasciare cuocere per altri 5 o 6 minuti o fino a quando i bialys non diventano leggermente dorati. 

NOTA: si tratta di rotoli morbidi, ed è importante non cuocerli troppo a lungo o saranno molto secchi. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su graticola.
Dopo il raffreddamento, metterli immediatamente in un sacchetto di plastica (questo permetterà alla parte esterno di ammorbidirsi leggermente). Per una conservazione più lunga, conservare nel congelatore.

Chi ha provato a farli?

1 commento:

  1. Cuochina cara, io li ho rifatti tante e tante volte, ne ho pubblicato una sola versione nel mio blog, ma li rifaró ancora ed ancora. È una ricetta meravigliosa ^_^

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