domenica 26 novembre 2017

Consigli e suggerimenti della Cuochina per lo Zelten Trentino a lunga lievitazione

A due settimane dalla data dell'evento mensile del "MENU' 2017" organizzato dalla nostra Cuochina, urge ascoltare i consigli ed i suggerimenti che lei gentilmente ci dispensa, per preparare al meglio la ricetta regionale trentina: lo Zelten Trentino a lunga lievitazione che ci ha presentato nel post del 25/09/2016.
La Cuochina ha fatto e rifatto varie volte la stessa preparazione, per questo vorrebbe condividere, con chi lo desidera, degli accorgimenti emersi durante l'elaborazione della ricetta. Spera che questi consigli e suggerimenti (tra le parentesi, in corsivo sottolineato e marrone) possano essere utili a qualcuno.Oggi è la volta di questo ottimo dolce natalizio della cucina regionale trentina: Zelten Trentino a lunga lievitazione!

Andiamo al passo passo della ricetta dello Zelten Trentino



Versione con il lievito naturale in coltura liquida (licoli)  
All'inizio di ogni passaggio viene riportato l'orario in cui la Cuochina ha fatto la determinata operazione, da premettere che in questo giorno la temperatura ambiente era di 19°C circa. Il lievitino è stato fatto la sera precedente e lasciato lievitare per tutta la notte coperto solo con una salvietta. L'ultimo dei tre impasti era pronto a tarda ora, per questo è stato messo in frigo ed ultimato la mattina successiva.  

Ingredienti
70g di lievitino
280g di farina di forza + 20g per il lievitino
130g di latte + 30g per il lievitino
40g di burro
40g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
un pizzico di sale
Frutta secca
40g di gherigli di noci
40g di mandorle spellate
15g di pinoli
25g di fichi secchi
30g di cedro candito
30g di uvetta sultanina
Grappa o rum qb

Iniziamo
Lievitino
20g di licoli attivo
30g di latte
20g di farina di forza
La sera prima mescolare gli ingredienti del lievitino con una frusta a mano, mettere in un contenitore, coprire con una salvietta e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

Primo impasto
Tutto il lievitino
150g di farina di forza
90g di latte
(9:30) Al  lievitino aggiungere la farina ed il latte, impastare bene, formare una palla,
metterla in un contenitore, coprire con un tovagliolo ed una copertina di pile e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.
-  Spezzettare la frutta secca, lasciando da parte alcuni gherigli di noci e alcune mandorle, e far macerare la frutta tagliata col rum.

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
100g di farina di forza
40g di zucchero
40g di burro
40g di latte
1 tuorlo
pizzico di sale
(16:00) Con una spatola di legno lavorare il burro con il tuorlo e lo zucchero, incorporarlo al primo impasto insieme ad un pizzico di sale, al latte e alla farina. Formare una palla, metterla in un contenitore, coprire con un tovagliolo e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

Terzo impasto
Tutto il secondo impasto
30g di farina di forza
La scorza d’arancia grattugiata
La frutta secca
(22:00) Mescolare la farina con la scorza d’arancia grattugiata insieme al secondo impasto, aggiungere la frutta secca fatta macerare e scolata dal liquore, impastare bene. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti, inserire la ciotola in una busta di plastica per alimenti e mettere in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva, togliere l'impasto dal frigo e tenerlo in un ambiente caldo a lievitare sino al raddoppio. Dividere in due pezzi e, con le mani unte di olio, dare la forma desiderata, ricoprire con i gherigli di noci e le mandorle lasciati da parte, conficcati bene nella pasta, e spennellare con uovo sbattuto.
-  Far lievitare ancora per 30 minuti e cuocere a 190°C per 35~40 minuti circa. Spegnere il forno e lasciarli dentro ancora per 10 minuti.


Versione con il lievito secco
All'inizio di ogni passaggio viene riportato l'orario in cui la Cuochina ha fatto la determinata operazione, da premettere che in questo giorno la temperatura ambiente era di 19°C circa.  Per la versione col lievito secco è bastato un giorno dall'inizio del lievitino sino alla cottura.


Ingredienti
1g di lievito secco
310g di farina di forza
170g di latte
40g di burro
40g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
un pizzico di sale
Frutta secca
40g di gherigli di noci
40g di mandorle spellate
15g di pinoli
25g di fichi secchi
30g di cedro candito
30g di uvetta sultanina
Grappa o rum qb

Lievitino
1g di lievito secco
40g di latte
30g di farina di forza
(7:00) Mescolare gli ingredienti con una frusta a mano, mettere in un contenitore, coprire con un tovagliolo e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.
-  Spezzettare la frutta secca, lasciando da parte alcuni gherigli di noci e alcune mandorle, e far macerare la frutta tagliata col rum.

Primo impasto
Tutto il lievitino (70g)
150g di farina di forza
90g di latte
(10:00) Al  lievitino aggiungere la farina ed il latte, impastare bene, formare una palla, metterla in un contenitore, coprire con un tovagliolo ed una copertina di pile e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
100g di farina di forza
40g di zucchero
40g di burro
40g di latte
1 tuorlo
pizzico di sale
(12:30) Con una spatola di legno lavorare il burro con il tuorlo e lo zucchero, incorporarlo al primo impasto insieme ad un pizzico di sale, al latte e alla farina. Formare una palla, metterla in un contenitore, coprire con un tovagliolo ed una copertina di pile e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

Terzo impasto
Tutto il secondo impasto
30g di farina di forza
La scorza d’arancia grattugiata
La frutta secca
(15:30) Mescolare la farina con la scorza d’arancia grattugiata insieme al secondo impasto, aggiungere la frutta secca fatta macerare e scolata dal liquore, impastare bene.
(16:30) Dividere in due pezzi e, con le mani unte di olio, dare la forma desiderata, ricoprire con i gherigli di noci e le mandorle lasciati da parte, conficcati bene nella pasta, e spennellare con uovo sbattuto.
-  Far lievitare ancora per un'ora circa e cuocere a 190°C per 35~40 minuti circa. Spegnere il forno e lasciare dentro ancora per 10 minuti.

Grazie della vostra attenzione

Questi sono gli ultimi consigli e suggerimenti che elargisce la Cuochina.
La seconda domenica di Gennaio 2018 prepareremo
Gli gnocchi alla romana

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Da non dimenticare che:
sono pronti da scaricare e da sfogliare i 
pdf con tutte le ricette dal 2011 al 2016
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Vi aspettiamo!


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