Quanti modi di panificare nel mondo: Pane di Altamura (Italia)

 Pane di Altamura

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.

Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

  Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità 

Oggi presentiamo

 Pane di Altamura

Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica.

Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.

(Continua nel sito del Consorzio Pane di Altamura, la storia: Questo sito è diventato poco sicuro, sconsigliamo la visione)

Notizie su Wikipedia

Questa volta abbiamo messo alla prova la nostra abilità di panificatrici preparando questo famosissimo pane D.O.P. italiano, il pane di Altamura dop.

Non possiamo dire di averlo riprodotto al 100% dato che non abbiamo sia il forno adatto che  le materie prime originali come riportate nel disciplinare, ma abbiamo usato rigorosamente le loro percentuali. Pur sapendo che siamo distanti dal pane di Altamura originale, siamo molto felici dei nostri risultati.

Ingredienti
600 g semola rimacinata
360 ml acqua a temperatura ambiente
150 g lievito natura in coltura liquida (licoli)
12 g di sale

Preparazione

Mescolare semola e acqua e tenere da parte per 2 ore circa (autolisi). Aggiungere il sale e continuando ad impastare unire licoli, far incordare.
Trasferirlo in una ciotola leggermente unta e, per 3 volte e a distanza di 30 minuti, 

fare delle pieghe in ciotola (come nella foto: da sinistra a destra e dall'alto al basso), prendere il bordo dell'impasto e riportarlo al centro, facendo tutto il giro dell'impasto, quindi capovolgerlo mettendo le pieghe verso sotto, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore circa in totale.

Trasferire la ciotola in frigo e lasciarla sino alla mattina successiva. Togliere dal frigo e far lievitare oltre il raddoppio.

 Dare la forma come nel filmato

e cuocere a 250°C per 15 minuti, a 200°C per 30 minuti, a 180°C per 15 minuti e per ultimo 15 minuti a spiffero (con lo sportello del forno appena socchiuso)

Nota:

Riportiamo le fasi di lavorazione del Pane di Altamura:dal sito del Consorzio Pane di Altamura
(Questo sito è diventato poco sicuro, sconsigliamo la visione)

 

La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri della varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto, prodotte in un territorio delimitato, comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte nel terrirorio predetto.

Impasto
1) Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell’impasto: per ql. l di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt. 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C;
3) l’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti;
4) l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore deli’acquedotto.
Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore, per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente, per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti;
Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura
Prima di essere infornata la “pagnotta” viene capovolta e, con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del “pane di Altamura” devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno, e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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