Quanti modi di panificare nel mondo: Pan de espelta con masa madre de centeno (Spagna)

Pan de espelta con masa madre de centeno (Spagna)

Pane di farro con lievito naturale di segale

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo

 Pan de espelta con masa madre de centeno 

Ricetta da questo sito, la blogger a sua volta l'ha presa dal libro di cucina spagnola "Hoy harás pan" di Jordi Morera.

Breve presentazione dell'autore: Jordi Morera è un giovane fornaio di Vilanova i la Geltrú e le pareti della sua casa respirano farina e acqua da oltre 120 anni. Per cinque generazioni hanno vissuto tra la melodia dei clic di legno d'ulivo in fiamme e l'aroma delle fermentazioni alcoliche della pasta madre. Ha visto fare il pane da quando è nato. Suo padre gli ha insegnato come preparare il suo primo pane casereccio e sua madre come preparare le prime brioche cocas. "Sei un fornaio e: oggi farai il pane!"
(Presentazione tratta da qui)

In Spagna si dice che i catalani "ricavano il pane anche dalle pietre", una metafora dello sforzo e della trasformazione di cose improbabili in sostentamento quotidiano. Quindi, come in ogni cosa, ci sono livelli di eccellenza, raffinatezza e studio.
Sembrerebbe allora che Jordi Morera, fornaio di Barcellona dall'aspetto brillante e una innata fotogenicità, abbia trasformato una pietra nella fetta più deliziosa. Lo spiega scientificamente e lo presenta come prodotto sano e digestivo, con una crosta consistente, un nido d'ape e un sapore così buono e duraturo in bocca da non riuscire a smettere di spizzicarlo.
Con i suoi modi affabili, racconta il suo lavoro come pochi altri, ed è diventato il panettiere spagnolo più conosciuto e seguito, con immagini diventati virali, di un lavoro così duro. Due libri pubblicati, dozzine di premi, partecipazione in programmi con stelle talentuose di cucina, corsi con lunghe liste d'attesa, centinaia di seguaci sui social ...
Ormai lo conoscono anche all'estero questo giovane re Mida, i suoi impasti presentati dalla fermentazione sino a quando vengono cotti nel forno a legna (Continua in questo sito)
Noi abbiamo usato 5/8 degli ingredienti della ricetta originale.

Ingredienti:
500 g farina di farro bianca, non integrale 

150 g di lievito naturale (licoli) di segale (100% idratazione)
10 g di sale
270 ml di acqua minerale. 

Preparazione

Fare due volte il rinfresco al 100% di idratazione al lievito naturale, usando farina di segale. Deve essere molto attivo.

Unire al lievito naturale la farina di farro mescolata con il sale, e l'acqua (usarla in piccole quantità, potrebbe essere molta). Mescolare in una ciotola a mano fino a quando non si sarà amalgamato il tutto. La miscela sarà leggermente appiccicosa, ma non sarà né bagnata né asciutta. Far riposare nella ciotola, coperta con della pellicola per alimenti, per 10 minuti. Spostare l'impasto sul piano lavoro facendo un "impasto francese" (schiacciare l'impasto con le mani e piegarlo su se stesso, continuare per alcune volte senza esagerare, altrimenti potrebbe non lievitare bene)

Formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con pellicola per alimenti e lasciar riposare per 15 minuti circa.

Trasferire l'impasto sul piano lavoro e impastarlo per un minuto, formare una palla. Rimettere nella ciotola, coprire e far lievitare per altri 45 minuti. Spostare l'impasto sul piano lavoro (sarà cresciuto un po') e formare di nuovo una palla pirlandolo (girare l'impasto su se stesso raccogliendolo verso sotto con le dita, come se si dovesse mettere le lenzuola sul materasso). Si deve creare tensione alla palla risultante, quindi il movimento deve arrotondare e allo stesso tempo stringere un po' e formare una palla compatta.
Lasciare riposare sul piano lavoro per 10 minuti circa, per vedere se ha raggiunto la tensione. In caso contrario, si schiaccerebbe leggermente e si dovrebbe ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nel cestino di lievitazione (tenendo la parte inferiore più spiegazzata rivolta verso sopra, in modo che quando viene travasata nella teglia del forno il lato liscio risulti sopra).
Coprire con un panno e lasciar lievitare per circa 45 minuti, a temperatura ambiente. Quindi trasferire in frigorifero il cestino di lievitazione con l'impasto ben coperto e lasciarlo lievitare per almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Sempre coperto, in modo che il freddo non lo colpisca direttamente.
Quindi, estrarre il cestino dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente per circa un'ora per farlo risvegliare.
Far riscaldare il forno a 240°C, con modalità a vapore. Se non c'è vapore, il pane non avrà il suo bell'aspetto (in mancanza della funzione vapore, mettere nel forno un pentolino con dell’acqua dentro).
Spostare l'impasto dal cestino di lievitazione su una teglia ricoperta da carta forno oppure da un tappetino in silicone. Dare sulla cupola della pagnotta due tagli a croce con una lama affilata e far cuocere 25 minuti a 240ºC e 20 minuti a 210ºC.

 Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia, prima di tagliarlo.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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