domenica 13 dicembre 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Birotes Salados - Mexican Sourdough Rolls

Birotes Salados - Mexican Sourdough Rolls
Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo
Birotes Salados - Mexican Sourdough Rolls
Birote è una varietà di pane di origine messicana. Ha una morbidezza simile al bolillo e la sua forma è molto simile ad una baguette, ma il sapore e la consistenza sono diversi. Viene prodotto, in particolare, nello stato di Jalisco, nella città di Guadalajara (Mexico). Fa parte della cucina tipica della regione. Con questo pane si realizza la "torta ahogada" che viene preparato farcendo un birote con della carne di maiale stufato e poi bagnato in salsa di pomodoro e peperoncino. Di birote ce ne sono di due tipi: salato e fleischmann o fleima (non salato). La salatura è importante per ottenere una "torta ahogada" di buon gusto, mentre fleischmann viene utilizzato per altri dolci o pranzi.
Birote è stato introdotto in Mexico dalla Francia da un fornaio della corte di Maximiliano quando i battaglioni francesi arrivarono a Guadalajara nel 1864.
Il nome birote deriva dalla famiglia Birrot che abitava in Avenida Vallarta che lo produceva, la gente dell'epoca diceva "vamos con los birrotes", per poi trasformarsi fino a diventare birote. (tratto da Wikipedia)  Per saperne di più c'è questo bellissimo video 
Ricetta riadattata, da questo sito
 
 
INGREDIENTI:
Primo rinfresco lievito naturale (dalle 16:00 alle 24:30)
30g di licoli rinfrescato almeno una volta
30g di farina integrale
20g di acqua tiepida  
 
Secondo e ultimo rinfresco lievito naturale  (dalle 24:30 alle 12:45)
25 g del primo rinfresco
140 g di farina di forza
90 g di birra chiara messicana (Corona Extra)

Impasto finale  (dalle 12:45)
215 g di farina di forza
10 g di zucchero semolato
7 g di sale
250 g di lievito naturale (tutto l'ultimo rinfresco)
110 g di acqua
Farina extra per spolverare

PROCEDIMENTO
Primo rinfresco: (16:00) Con un cucchiaio mescolare licoli attivo con la farina integrale e l'acqua tiepida, coprire con pellicola per alimenti e lasciare fermentare per 8~10 ore circa. (24:30)
 
 
 
Secondo e ultimo rinfresco: 
(24:30) Mescolare con un cucchiaio 25 g di lievito del primo rinfresco insieme alla farina e alla birra e formare una palla. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 12 ore circa. (fino al giorno successivo 12:45)


Impasto finale: 
(12:45) In una ciotola unire farina e sale setacciati insieme allo zucchero e mescolare. Aggiungere tutto il lievito dell'ultimo rinfresco e l'acqua, impastare con le mani facendo amalgamare bene gli ingredienti. 

(13:00) Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo e fare una piega a tre, quindi capovolgere l'impasto. Stenderlo nuovamente e fare ancora una piega a tre.  Ripetere lo stesso procedimento per altre 3 volte (5 volte in tutto). 
Formare una palla e rimettere nella ciotola. Coprire e lasciar riposare, in un luogo riparato, per 30 minuti circa. 
 
Infarinare leggermente il piano lavoro e adagiare l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto. Appiattirlo delicatamente in un cerchio spesso 5 cm e fare una piega a quattro (come nella foto). Capovolgere l'impasto e formare una palla, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 15 minuti. 
 
 
Ripetere il ​​procedimento da => "Appiattirlo", per altre tre volte, sempre ad intervalli di 15 minuti (in tutto 4 volte). 
Dopo l'ultima piega, arrotondare l'impasto e metterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa un'ora, fino a quando non sarà raddoppiato. 
 
(16:00) Trasferire l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato con il lato liscio rivolto verso il basso. Appiattire delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa 5 cm. e fare una piega a tre.
Capovolgere l'impasto con la cucitura rivolta verso il basso e formare una palla.
Rimettere la palla nella ciotola, con la cucitura rivolta verso il basso e coprire finché raddoppia, circa un'ora.

(18:00) Sul piano lavoro leggermente infarinato, dividere l'impasto in 5 pezzi da 120 grammi ciascuno ed appallottolarli. 
 
Allungare ogni pallina e, con un bastoncino, appiattire la parte centrale, allungare tirando i due lati estremi e, con le mani leggermente infarinate, rotolare avanti e indietro fino ad ottenere uno sfilatino  lungo circa 15 cm con le estremità affusolate.

(19:00) Posizionare i birotes, con la cucitura rivolta verso il basso, fianco a fianco, tra le pieghe di un panno spolverato di farina. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore e 30 circa, fino a quando non diventano gonfi e ariosi.
Far riscalda il forno a 250°C con la funzione a vapore, oppure, appena si riscalda inserendo dentro un contenitore pieno d'acqua bollente.
 
(22:30) Trasferire i birotes su una teglia ricoperta da carta forno, con la cucitura rivolta verso l'alto, ben distanziati. 
Far creare molto vapore nel forno ormai caldo. Incidere più in profondità la cucitura dei birotes con un coltello affilato oppure con una lametta ed infornarli. 
(Nella ricetta di riferimento hanno messo in teglia i birotes con la cucitura rivolta verso il basso ed hanno inciso la parte liscia, con un coltello affilato leggermente inclinato, abbiamo provato anche in quel modo, ma il taglio non restava molto evidente,)
Abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere i birotes per 30 minuti circa, fino a quando diventano di un marrone dorato intenso e, battendo sul fondo del pane si sente un suono cavo. Far raffreddare su una gratella. 

Farcirli e buon appetito
NOTE:
- Gli orari che precedono i vari momenti della panificazione sono indicativi 
- Ne abbiamo preparato mezza dose della ricetta originale, pentendoci subito della scarsità. E' un pane buonissimo, crosta croccante e interno soffice, lo si può farcire sia col dolce che col salato. 
- Non è così facile trovare vasti assortimenti di birra messicana oltre la birra Corona Extra. Il suo sapore non si percepisce per niente nel pane, serve per dare la croccantezza.
- Questo pane è stato pubblicato da un gruppo di blogger come tema del loro panificare insieme, ognuno di loro ci ha messo del suo. C'è chi lo ha fatto col lievito secco e con l'acqua in sostituzione della birra (vedere qui
- Noi ne abbiamo farciti alcuni con carne di maiale stufata insieme a cipolla e peperoni verdi, con l'aggiunta di insalata, pomodoro e avocado affettati. E per completare: una generosa spremuta di lime.


 Chi ha rifatto questo gustosissimo pane?



 
 
 
 
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(Qui la lista completa dei pani del mondo)
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