Quanti modi di panificare nel mondo: Rugbrød - Danish Rye Bread

Rugbrød - Danish Rye Bread

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.

Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo

 Rugbrød - Danish Rye Bread

Rugbrød (pane di segale in stile danese) di solito assomiglia a un lungo rettangolo marrone, non più alto di 12 cm e largo 30-35 cm, a seconda della teglia in cui viene cotto. Gli ingredienti tipici sono farina di segale, chicchi di segale spezzati o tritati, semi di girasole, di lino o di zucca. L'impasto viene realizzato con farina di segale e di grano. Il lievito naturale è utilizzato nell'impasto base perché i lieviti commerciali non sono molto adatti.

Rugbrød è povero di grassi, non contiene oli o grassi aggiunti e neanche aromi oltre al sale. Ma generalmente include lo sciroppo di malto d'orzo. E' un pane ricco di cereali integrali e fibre alimentari e contiene poco o niente zucchero, ed è quindi considerato da molti danesi una sana alternativa al pane di grano bianco.

Il rugbrød imburrato è la base per lo smørrebrød, il panino aperto danese. (Sintesi da Wikipedia)

Al di fuori della Danimarca, ci sono diverse varietà di questo pane, ma la versione danese del pane di segale è tipicamente meno dolce ed ha una crosta leggermente più dura. Il pane di segale è una delle cose della cucina danese che manca di più ai danesi che vivono all'estero.

Dato che questo tipo di pane di segale è più o meno prodotto solo in Danimarca ed in qualche Paese vicino, alcuni degli ingredienti di questa ricetta potrebbero anche non essere reperibili in altre parti del mondo. (Notizie e ricetta elaborate da questo sito)

Effettivamente ci siamo dovuti adattare con gli ingredienti reperiti nelle nostre zone di residenza.

Ingredienti per un Rugbrød
70 g di grani di avena spezzettati
70 g di riso integrale spezzettato
20 g di semi di lino
70 g di semi di girasole
240 ml di acqua
100 g di farina di forza
100 g di farina di segale
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di sciroppo di acero
180 g di lievito naturale di segale (licoli)
1 cucchiaio di olio evo

Preparazione
Rinfresco lievito naturale:
60 g licoli attivo + 60 g farina di segale + 60 g acqua (mescolare e far lievitare oltre il raddoppio)

Procedimento

In una ciotola versare i grani di avena e di riso spezzettati, i semi di lino e quelli di girasole ed unire 240 g di acqua. Coprire e tenere in un posto fresco per 8 ore (se possibile, per tutta la notte).

Trascorso il tempo di ammollo dei semi, scolarli e tenere da parte l'acqua di ammollo. In una grande ciotola mescolare le due farine con il sale, il malto e lo sciroppo d'acero ed i grani ed i semi messi in ammollo e mescolare con una spatola. 

Aggiungere il lievito naturale, un cucchiaio di olio evo e la quantità di acqua di ammollo sufficiente ad amalgamare bene il tutto con la spatola (potrebbe servire tutta l'acqua oppure una quantità inferiore, dipende da come assorbono le farine). Coprire e lasciar riposare per un paio di ore in un posto fresco.

Travasare l'impasto in una teglia da plumcake (questa è 21 cm x 9 cm x 8 cm) rivestita da carta forno, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare per 1 ora circa.

Quindi, mettere in frigo a lievitare.

Quando l'impasto è a poco più di 1 cm dal bordo, cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 50 minuti circa. Rimuovere il pane dalla teglia e rimettere ancora in forno per 20-30 minuti per far uniformare il colore.

Mettere a raffreddare su una gratella. Far raffreddare bene prima di affettarlo. Si concerva in un contenitore ermetico oppure in un sacchetto di plastica per alimenti.

La colazione è pronta!

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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