domenica 19 settembre 2021

Pane nel mondo: Zwiebelbrot (pane tedesco alla cipolla)

 Zwiebelbrot (pane tedesco alla cipolla) 

Un giorno la nostra Cuochina, guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri Mondi, trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Abbiamo aderito al progetto della Cuochina sia per il nostro personale piacere che per rendere partecipi le nostre amiche cuochine che ci seguono nelle nostre scorribande culinaria da anni e anni, dell'esistenza di tantissimi modi di panificare.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.
Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 
Zwiebelbrot (pane tedesco alla cipolla)

Questa volta un pane con un sapore particolare: cipolle croccanti. E' un pane adatto al barbeque ma anche alle gite fuori porta. Lo si può mangiare al naturale, senza altri sapori aggiunti. Si può tostare e poi spalmare del buon burro. Spazio alle tante possibilità di uso.
Questa ricetta tedesca ci ha incuriosito perché ha una lunghissima lievitazione, nel blog di riferimento (questo) parla addirittura di 120 ore di lievitazione in frigo. Per questo ci sono volute "solo" 51 ore dall'impasto per l'autolisi fino al momento di cuocerlo, probabilmente perché il nostro levito naturale (licoli) è sempre molto vispo ed allegro e lievita che è un piacere. 
Per facilitare la sua preparazione, come riferimento abbiamo inserito gli orari dei passaggi di questa pagnotta. Il risultato è quello che si vede dalle foto: B U O N I S S I M O !
Abbiamo dimezzato le dosi per avere una sola pagnotta.

Ingredienti  (lievito naturale)
80 g farina di forza
70 ml acqua a temperatura ambiente
45 g licoli attivo

Impasto principale
190 g lievito naturale
300 g farina di forza
200 g farina debole
300 ml acqua
8 g sale marino
150 g cipolle rosse soffritte (con la buccia 270 g)

Preparazione delle cipolle

Pelare e soffriggere con poco burro le cipolle tagliate a dadini, quando diventano marrone dorato, spolverare un poco di farina e tostare ancora per qualche minuto. Travasare in un piatto e far asciugare fino al loro uso.

Lievito naturale
Unire gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino ad oltre il raddoppio.

Autolisi ed impasto
(Martedi sera, ore 20:00) Amalgamare le farine setacciate e 250 ml di acqua per un minuto, lasciar riposare per un’ora circa, autolisi.
Aggiungere il lievito naturale, il sale e l’acqua rimanente (50 ml) in piccole quantità. Impastate per 6~7 minuti quindi unire le cipolle soffritte e farle amalgamare.

Formare una palla e travasare l’impasto in un ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lasciar riposare per 3 ore. Nei primi 90 minuti fare delle pieghe a tre, ogni 30 minuti, per 3 volte . (Martedì sera, ore 24:00) Riporre in frigo, a 4 gradi circa, fino a quando la lievitazione è più che raddoppiata (Per circa 40 ore).

(Giovedì pomeriggio, ore 16:00) Riportare a temperatura ambiente per 2 ore, quindi sgonfiare l'impasto delicatamente, fare delle pieghe, dare la forma desiderata (tondo o lungo) e mettere in un cestino di lievitazione ricoperto da carta forno. Far lievitare sino al raddoppio in un posto caldo.

(Giovedì sera, ore 23:00)  Riscaldare il forno a 250°C con dentro una pentola olandese col coperchio, spolverare un poco di farina di riso sul pane e dare dei tagli, trasferirlo con la carta forno nella pentola olandese e mettere il coperchio (fare queste operazioni con attenzione, la pentola è molto calda e ci si potrebbe scottare). Far cuocere per 25 minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura a 210°C fino a doratura (ancora 40~45 minuti) 


 Far raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Il profumo di cipolla non è molto accentuato, per chi lo desidera si può aumentarne la quantità.


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