Pani nel mondo: Matlouh algerien

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati. 

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

 

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:
Matlouh algerien

In genere si pensa che il pane debba essere cotto nel forno, ma non è così. Questo pane, Matlouh algerien, si cuoce esclusivamente sul fornello: su un tadjine, una padella o su una piastra.
Questo soffice pane di semola nordafricano ultra morbido, da un posto all'altro, cambia nome ma non gusto.
In Marocco e nell'Algeria occidentale viene chiamato Batbout. Conosciuto anche come Mkhamer o Toghrift in alcune parti del Marocco e del Sahara. Potrebbe sembrare una versione modificata del pane pitta, ma è più soffice e più ricco ed è anche molto arioso. Questo pane ha una consistenza morbida e, se ben cotto, forma una tasca simile alla pita (come la pita greca), perfetto per farcirlo in qualsiasi modo.
I Batbouts marocchini sono disponibili in diverse dimensioni, ma i più comuni sono quelli piccoli, invece in Algeria, Matlouh può variare a seconda degli ingredienti e delle proporzioni utilizzate. 
Nell'Algeria centrale, a causa dell'uso della semola, Matlouh tende ad avere una spessa mollica gommosa. Invece i Matlouh più piccoli dell'Algeria occidentale, in cui viene usata più farina per pane e tempi di lievitazione più brevi, sono più simili a una pita densa modificata.
Di solito si usano i Matlouh grandi da inzuppare nelle zuppe, ma durante il Ramadan i Matlouh più piccoli vengono spesso cotti in forno, tagliati a fette e riempiti con ripieni diversi. (Ramadan 2023: dalla sera di mercoledì 22 marzo fino alla sera di giovedì 20 aprile. La pratica comune durante il Ramadan è il digiuno dall'alba al tramonto. Il pasto prima dell'alba è chiamato suḥūr, mentre quello dopo il tramonto è detto ifṭār.) 
Nel sud del Marocco i pani più densi vengono immersi nel miele burroso, proprio come Maârek/Mmsemen e Beghrir. Gli Algerini usano il Matlouh più grande per inzuppare, ma riempiono quelli più piccoli con formaggio o carne prima della cottura.
Questa ricetta è realizzata utilizzando una miscela di farina di pane bianco e semola (farina di grano duro). Regolare il rapporto tra le due farine secondo le proprie preferenze, ma è meglio evitare di usare solo farina bianca per non avere un risultato finale poco apprezzabile.
(Notizie da questo sito e da questo, ricetta elaborata da questo sito) 

Ingredienti
125 g di farina per pane
125 g di semola sottile
5 g di sale
160 ml di acqua
80 g di lievito naturale (licoli)
10 g di olio evo
10 g di miele
(In sostituzione del lievito naturale: 7 g di lievito fresco o 1/2 cucchiaino di lievito secco più 40g di farina di forza e 40g di acqua per fare un lievitino ) 

Preparazione

In una ciotola mescolare, con una frusta a mano, la semola con 150 ml di acqua (il resto si usa solo se è necessario). 

 

All'impasto di semola aggiungere farina per pane, lievito naturale, olio, miele, sale. Far amalgamare tutti gli ingredienti, travasare sul piano lavoro leggermente infarinato ed impastare a mano per 10 – 15 minuti, quindi sbattere e piegare in due l’impasto per almeno 10 volte.

 

Formare una palla e far riposare in una ciotola leggermente unta, coperto con una cuffia da doccia o pellicola per alimenti. Lasciare raddoppiare di volume, ci vorranno circa 3 ora e mezza se si utilizza il lievito naturale (con gli altri lieviti i tempi sono meno lunghi).

 

Sgonfiare l'impasto per far uscire il gas. Spolverare una buona quantità di semola su un canovaccio pulito e adagiare l'impasto. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti circa coperta con una ciotola capovolta ed un canovaccio. 

 

Passato il tempo di riposo, stendere la palla fino ad ottenere un cerchio spesso 1 cm circa, aggiungere altra semola se è un poco appiccicoso e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 30-45 minuti a seconda della temperatura della stanza. 

 

Far riscaldare la padella prima di iniziare a cuocere il pane. Mettere il fuoco su medio-basso. Trasferire matlouh dal canovaccio su un tagliere e farlo scivolare nella padella.
Mettere il coperchio e lasciare cuocere per circa 5 minuti (meglio controllare se si è formata la crosta della cottura, poi girarlo dall'altro lato. Schiacciare delicatamente il pane e lasciarlo cuocere per altri 5 minuti.
Quando sarà diventato dorato, girarlo con attenzione per farlo cuocere uniformemente. 

E' preferibile mangiarlo quando è ancora caldo. Può essere congelato e riscaldato in forno. 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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Chi ha provato a rifarlo? 

La nostra carissima amica Daniela 

del blog "Ristorante dai nonni"