Pani nel mondo: Halve Hahn (Renania)

Halve Hahn (Renania)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

 

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 

Halve Hahn (Renania)

Halve hahn è un panino renano composto da un rotolo di segale diviso (röggelchen), popolare in tutta la Renania, specialmente nelle città di Colonia e Duesseldorf, dove è facile trovarlo nella maggior parte dei ristoranti, pub e birrerie all'aperto. Numerose sono le leggende che raccontano l'origine del nome (halve hahn in tedesco: mezzo pollo), dato che il piatto è "senza carne di pollo". Molto probabilmente l'halve hahn era già conosciuto a Colonia nel 1870. Viene consumato come spuntino tra un sorso di birra kölsch. Informazioni qui

Il nome di questo piatto che si trova nel menu dei birrifici di Colonia, Halve Hahn, inganna molti turisti. Quello che suona come mezzo pollo arrosto si rivela rapidamente un piatto con dentro una spessa fetta di Gouda di media stagionatura insieme a cipolle, senape e un panino scuro e lucido. Il panino con cui viene servito il formaggio è un "Röggelchen", un panino con contenuto di segale che viene cotto come doppio panino ma servito solo una metà per volta. 

Si può gustare Röggelchen non solo a Colonia, ma anche in un'altra metropoli sul Reno, che ha un rapporto di amore-odio con Colonia: Düsseldorf. Qui, invece, i Röggelchen vengono cotti come un panino rotondo, a differenza della variante allungata di Colonia. Si dice che la gente di Düsseldorf sia troppo pigra per modellare i panini allungati, motivo per cui molti residenti di Colonia si fanno beffe di loro.

Ma non importa se lunghi o rotondi, i panini scuri e sostanziosi fatti con la segale sono sempre una delizia. In questa variante di Röggelchen, il contenuto di segale viene utilizzato per il preimpasto con la pasta madre, così da conferire al rotolo note aromatiche complesse. È importante anche cuocere ad alta temperatura i panini in modo che la crosta diventi croccante e profumata. La brillantezza deriva dall'amido tostato mescolato con acqua e spennellato prima e dopo la cottura. Informazioni e elaborazione della ricetta qui

Dosi per 9 panini doppi (noi con le stesse dosi abbiamo fatto 8 panini doppi)

 

Preimpasto (pasta madre)

110 g farina di segale integrale (macinata grossa)

110 g di acqua

11 g pasta madre (noi licoli)

Impasto

tutto il preimpasto

440 g farina bianca 13% di proteine

220 g di acqua

15 g di tuorlo (da un uovo medio)
10 g lievito di birra fresco

20 g di burro

11 g sale

3 g malto attivo (si può omettere, noi abbiamo sostituito con miele)

per spennellare

5 g di amido di mais

120 g acqua

Iniziare la sera precedente mescolando la farina di segale, l'acqua e il lievito naturale. Coprire e lasciare al caldo, 25°C, per circa 16 ore. 

 

Se non si possiede una camera lievitante si può mettere in forno spento con la lampadina accesa.

Il giorno dopo mettere il preimpasto nella ciotola della planetaria, unire l'acqua, il tuorlo, il miele e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare con una forchetta fino a far sciogliere il lievito e amalgamarlo al preimpasto.

Aggiungere la farina e avviare la planetaria a media velocità, unire il burro e per ultimo il sale. Dopo 5 minuti aumentare la velocità e lasciare impastare finchè l'impasto non è perfettamente incordato e non si è avvolto al gancio lasciando il fondo della ciotola pulito.

Togliere dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore leggermente imburrato. 

 

Coprire e lasciare lievitare al caldo finché non  raddoppia.

 

Nel frattempo preparare il liquido per spennellare. In una piccola padella antiaderente scaldare l'amido fino a quando non prende un colore dorato. 

 

Trasferirlo in una piccola ciotola, aspettare che si raffreddi ed aggiungere 30 g dell'acqua prevista. Mescolare bene per sciogliere i grumi. 

 

Bollire il resto dell'acqua e versarvi il composto con l'amido. Far riprendere il bollore, togliere dal fuoco e mettere da parte.

 

A lievitazione raggiunta dividere l'impasto in 16 pezzi, arrotolarli a filoncino e sistemarli accoppiati, sopra la teglia da forno.

 

Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

 

Preriscaldare il forno a 250°C funzione vapore, se il forno ne è sprovvisto, sistemare sul fondo una pentola di acqua bollente. Spennellare la superficie dei panini con il liquido precedentemente preparato e far cuocere. Abbassare la temperatura a 240°C e cuocere per 15 minuti, sempre a vapore poi gli ultimi 5 minuti senza vapore a forno ventilato per far si che la crosta diventi bella croccante.

NOTE: Nella presentazione della ricetta viene consigliato di spennellare i panini con il liquido sia prima che dopo la cottura. Noi abbiamo omesso il secondo passaggio, primo perchè non era riportato nel procedimento della preparazione e secondo perchè volevamo mantenere la crosta croccante più a lungo. Sono panini semplicemente deliziosi.

 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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